Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и Русские.
1.3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.
Рядом исследователей предложены различные определения понятия качества пищевых продуктов.
В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
1. Характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
2.Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
3. Санитарно-гигиенические - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;
4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли. Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:
прижизненные факторы - вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
послеубойные факторы - посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;
совокупность технологических процессов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;
условия хранения мяса и мясопродуктов- температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.
Качество и потребительные достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.
В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов - важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность ряда технологических процессов.
Ранее общественным потребностям соответствовали высокожирные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.
На протяжении ряда лет предметом изучения является проблема оптимального содержания в мясопродуктах основных питательных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным является соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбалансированным питанием.
Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со-ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указывает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.
Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрезмерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Имеют место болезни пищевой избыточности, например избыточная масса, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида продуктов требует применения новой технологии, что обусловлено высоким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира. Повышение качества продукции оказывает непосредственное воздействие на рост производительности общественного труда, ускорение темпов хозяйственного строительства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уровень обусловливает необходимость производства широкого ассортимента мясопродуктов высокого качества, а также изделий, готовых к употреблению, требующих минимальных затрат труда при готовке в домашних условиях.
Повышение требований к качеству пищевых продуктов стало возможным в результате всестороннего изучения химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на достижениях пищевой химии данной отрасли промышленности.
Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качества являются:
· селекция сельскохозяйственных животных, направленная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;
· увеличение средней массы скота, поставляемого мясной промышленности;
· получение высоких выходов мяса при уменьшении выходов кости.
Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологическими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.
В промышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:
а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;
б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;
в) разработок требований к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов;
г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.
Производство мяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач его повышения является изыскание и разработка эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборудования и помещений производственных предприятий.
Разработка способов производства и хранения, обеспечивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пищевой ценности и потребительных достоинств продукта.
Для повышения качества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроля качества продукции связана с: