Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Осадка. Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рам-ные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 120С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С в зависимости от вида колбас и технологии.
В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом (Рогов И.А. и соавт., 32).
Термическая обработка колбасных изделий. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-1000С в течение 60-90 мин., варят при 70-800С 25-60 мин., охлаждают в воздухе 2-3 часа, а затем коптят 12-24 часа при температуре дыма 35-600С. После копчения их подвергают сушке при 12-150С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 суток.
Варено-копченые колбасы сначала коптят при температуре 50-600С в течение 2-3 часов, затем варят при 68-730С в течение 40-60 мин., охлаждают и коптят при 32-350С до 2 суток или при температуре 40-450С до 24 часов, а затем сушат при 12°С и относительной влажности воздуха 75%.
1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАНЫХ ИЗДЕЛИЙНа современном этапе развития большое значение приобретает стандартизация продуктов, особенно показателей качества, т. е. установление единых норм и требований, предъявляемых к сырью, полуфабрикатам, готовым изделиям и вспомогательным материалам.
Уровень качества с товароведной точки зрения определяется стандартами и Ту и другими нормативными документами разного уровня Показатели качества в ГОСТах и ТУ устанавливаются с учетом свойств продукта. Безопасность регламентирована Сан ПиН 2.3.2.560.
По мере внедрения новых рецептур, технологических процессов, добавок, улучшающих качество, вводятся новые стандарты и соответствующие изменения к ним. В настоящее время возникла задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов. С этой целью необходимо в действующих стандартах и ТУ заменить устаревшие данные. В связи с тем, что важнейшим признаком качества пищевых продуктов является их пищевая ценность, при контроле качества желательно в первую очередь определять в мясе и мясопродуктах содержание полноценных белков, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Однако такой контроль в настоящее время в условиях заводских лабораторий неосуществим, его проведение затруднено даже в научно-исследовательских институтах. Например, методы определения содержания витаминов и минеральных веществ отличаются сложностью, трудоемкостью и длительностью выполнения, поэтому эти показатели не могут быть включены в действующие стандарты на мясопродукты. Поскольку мясо является белковым продуктом питания, то контроль его качества, а также колбасных изделий и консервов должен производиться по содержанию белков, жира и по отношению полноценных белков к неполноценным. Определение этих показателей, в частности установление общего содержания белка и фотометрическое определение содержания триптофана и оксипролина осуществимо в условиях производственных лабораторий.
Особенно важное значение для изучения и определения качества пищевых продуктов имеют стандарты на методы испытания (например, мяса, колбасных изделий, консервов и др.), устанавливающие единую, общеобязательную методику определения качества товаров, так как сравнивать можно только результаты анализов, полученные с применением одинаковой методики исследования.
Стандарты имеют важное значение для торговой практики и организации торговли, так как являются основой для составления прейскурантов.
Стандартизация может оказывать отрицательное влияние на качество продуктов и совершенствование производства, если ГОСТы и ТУ разрабатываются без учета достижений науки и техники или же своевременно не пересматриваются с учетом этих достижений. ГОСТы способствуют выпуску высококачественных изделий не только путем установления минимальных показателей качества, но и поощрением их увеличения соответствующей системой материального стимулирования.
При разработке новых ГОСТов необходимо сократить неоправданное возрастание ассортимента - ограничить количество наименований в ассортименте продукции одного вида, так как чрезмерное разнообразие продукции одного вида отрицательно влияет на качество изделий, расширять ассортимент введением наименований, улучшающих качество.
Анализ действующих ГОСТов и ТУ показывает на необходимость унификации сортности продуктов. Градация одних мясопродуктов начинается с высшего сорта, а других с первого. Следует ввести единообразие сортности мясопродуктов, имея в виду сокращение низших и увеличение выпуска высших сортов.
Государственный надзор за соблюдением стандартов и ТУ, а также за деятельностью предприятий в области стандартизации осуществляется по планам службой стандартизации. К участию в государственном надзоре могут привлекаться инспекции по качеству товаров, головные и базовые организации по стандартизации, специалисты промышленности и торговли.
Планирование стандартизации и аттестации продукции является одной из форм управления качеством продукции. Под управлением качеством понимают такую организацию процесса производства и контроля, которая заранее гарантирует получение определенного уровня качества продукции.
В настоящее время на большинстве предприятий мясной промышленности проводится работа по созданию и внедрению комплексной системы управления качеством продукции (КСУКП). На ряде производств накоплен положительный опыт разработки и внедрения этой системы.
Существо КСУКП - во взаимосвязи организационных, технических, экономических, воспитательных и других мероприятий, методов и средств, направленных на достижение оптимального уровня качества при максимальной экономической эффективности. Основной ее целью является создание и освоение новых и улучшенных видов продуктов, повышение количества продуктов высшей категории, снижение количества продуктов II категории и брака.
Качество продукции мясной промышленности зависит от множества факторов и условий. На него оказывают влияние качество поступающего сырья и материалов, техническая оснащенность предприятия, совершенствование планирования, соблюдение технологической дисциплины и требований правил санитарии. Комплексность управления качеством продукции охватывает все эти условия.
Таким образом, КСУКП - это совокупность взаимосогласованных инженерно-технических, организационных, социологических, экономических, технологических, снабженческих, контрольных, транспортных, складских и других процессов, направленных на совершенствование качества продукции. В НИИ стандартизации принято следующее определение КСУКП - это совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. КСУКП предназначена для совершенствования организации производства с целью постоянного обеспечения соответствия качества продукции потребностям на-родного хозяйства и населения и систематического повышения на этой основе эффективности производства. При управлении качеством продукции выполняются 14 основных функций. В их реализации участвуют практически все подразделения предприятия.
Опыт работы показывает, что высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышленности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, продовольственного машиностроения, условий реализации мясных продуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой области проводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.
Организационно-методической основой КСУКП являются стандарты предприятий, регламентирующие всю многообразную деятельность предприятия по обеспечению заданного уровня качества выпускаемой продукции. Стандарты предприятий значительно отличаются от распоряжений, положений и другой нормативно-технической документации тем, что они обязательно разрабатываются в соответствии с действующими государственными, отраслевыми стандарта-ми, взаимосвязаны друг с другом, обязательны для всех подразделений предприятия.
Комплекс стандартов по КСУКП четко определяет задачи и функции всех служб предприятия, устанавливает порядок их работы, увязывает их взаимоотношения. Поскольку стандарт и требования его обязательны к исполнению, то комплекс стандартов предприятия становится, по существу, сводом законов по организации работы в области качества.
Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.
Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас – темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.