Дефектами чая считаются:
засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.
Как показывают данные статистики, 82% всего импорта в Россию составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии или на Шри Ланке. Однако в мире структура спроса несколько иная: в США и Западной Европе 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше - фруктовые, остальные - травяные. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной. Социологическое исследование, проведенное Чайной ассоциацией России, показало, что при покупке чая потребители обращают внимание:
на страну-производитель (21% опрошенных),
марку чая (16%),
вид(сорт) (15%),
упаковку (13%).
Россияне отдают предпочтение следующим сортам чая: индийскому (18,07%), цейлонскому (16,87%), английскому (9,64%), с ароматом бергамота (7,83%), зеленому (2,41%) (приложение 1)
Таблица 1. Оценка товара по параметрам
| Параметры | Модели | ||
| Lipton, гранулир. | Pickwick, с клубникой | “Майский чай” “Бухта Коломбо” | |
| I. Оценка объективных параметров | |||
| 1. Уровень качества | Высокий | Высокий | Высокий |
| 2. Вес нетто (кол-во пакетиков) | |||
| 3. Диапазон рыночной цены | |||
| 4. Страна-изготовитель | |||
| 5.Страна-экспортер | Россия | ||
| 6. Типовые разновидности (см. Рис. 1 приложение 1) | Гранулиров. | Пакетированный | Крупнолистовой |
| II. Оценка рыночных параметров товара Привлекательность упаковки | Привлекательна | Привлекательна | Привлекательна, наличие междунар.наград |
| 2. Привлекательность для региональных дилеров | Привлекателен | Не в достаточной степени | Привлекателен |
| 3. Наличие на рынке в достаточном количестве чая данной марки | Рынок насыщен | Рынок насыщен частично | Рынок насыщен |
| Активность рекламной деятельности | Довольно регуляр | Периодически | Периодически |
| Качества товара, препятствовавшие покупке и потреблению. | Гранулиров. - на любителя | Сравнительно высокая цена | Отсутств. внеш. целлофановой упаковки; наличие подделок |
Итак, на рынке представлены различные виды, сорта чая. Так, чай различается по весу (от до), по цене (от до), по способу упаковки: есть чай и пакетированный, и в железных банках, и деревянных коробках, но это скорее средства рекламы, или презентации торговой марки. По качеству же чаи в принципе схожи: если не брать в расчет подделки, то обычно чай получается наваристый, запашистый и с характерным чайным вкусом. Что касается потребления товара, то оно сводится к следующим показателям:
Таблица 2. Характеристика результатов потребления
| Наименование параметра | Модели товара | ||
| Lipton, гранулир. | Pickwick, с клубникой | “Майский чай” “Бухта Коломбо” | |
| Уровень обеспеченности товаром (в процентах от 100%) | 91 | 80 | 98 |
| Уровень удовлетворенности покупкой | 89 | 87 | 92 |
| Уровень соответствия ожиданиям потребителя | 99 | 97 | 100 |
| Желание повторить покупку | 95 | 84 | 98 |
| Желание купить чай другой марки | 52 | 61 | 33 |
| Интерес к другой разновидности чая этой марки (степень доверия марке) | 100 | 93 | 96 |
| Предложения по усовершенствованию | - | Добавить травяных чаев | Добавить внешнюю целлофановую упаковку |
1.3 Оценка качества, характеристика дефектов
Было бы замечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманную грузчиками: белая полоса на коробке — чай низкого качества, желтая — среднего, красная — среднего хорошего... Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобы укладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чая определяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всего различается по характеру механической обработки листа.
Он бывает рассыпной (пристрастия европейцев), прессованный (предпочитают монголы), экстрагированный.
На сегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но, подобно вину, чай приобретает высокие вкусовые качества только при произрастании в определенных почвенно-климатических условиях.
Лучшие чаи собирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия, Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.
Из северно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получают высококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те же самые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканным букетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешивание сортов). Смешивается подчас до 25 сортов.
С четвертого века к китайским многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.) присоединилась частица «ча», что означает «молодой листок». Далее эти китайские слова сократились до «чай», обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток. В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается только из нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкой называются «чайный флеш». В зависимости от того, какой лист преобладает в сырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д.
T — tip (англ.) — «кончик». Чай высшего качества, получается из нераспустившихся почек.
F — flowery (англ.) — цветочный чай. Он содержит и почку, и два верхних листа.
О — orangе (от голландского — «королевский») — так обозначают чай из вторых листьев на побеге. На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное название которого «Чай цейлонский «Оранж Пеко». Упаковка этого чая маркирована оранжевой полосой.
P — pekol (англ.). Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого). Именно он наиболее распространен на рынках России.
Именно в первых развивающихся листьях происходит интенсивный процесс дыхания и обмена веществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например, содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях в среднем составляет 25—30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержание кофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% — в пятом. Остальные группы веществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сбор которых и формирует высокое качество чая.
Что означает «Императорский» и «Майский» чай?
Даже особые условия произрастания не позволяют в Индии собирать чайный лист круглый год. После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще не раскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается «Императорский» — чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, «на вес золота». Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.
«Майский» — самый главный чай, его называют лин-син («цветок сердца»). Он сочетает зелень чая первого сбора со зрелостью последующего.
Мы привыкли оценивать качество чая кончиком языка (в специальной литературе — сенсорно, или органолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый может дать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколько данный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленные люди — титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии она предъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием и вкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается при установлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайный купаж. Название торгового сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы (например, компания Dilmah), иногда — с добавлением типа чая (черный, зеленый и т.д.) и степени качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашей стране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания (например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).
Перед тем как чай заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный, без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имеет красивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серого или коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и может быть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чай хорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чай мягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностью раскрывается при заваривании. Верным признаком отличного качества является цвет разваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой, зеленоватый оттенок ободка между образующимся настоем чая и стенками сосуда говорят о «не первой молодости» приобретенного чая.