Также для проведения финансового анализа необходимо провести анализ динамики показателей формирующих прибыль предприятия.
Прибыль – форма денежных накоплений, характеризующая финансовые результаты деятельности предприятия. Показателем эффективности работы ресторана является прибыль, которая представляет собой денежное выражение части прибавочного продукта. Прибыль служит источником экономического стимулирования работников и будущего развития. На финансовый результат работы предприятия в целом прямо или косвенно влияют все участки ее хозяйственной деятельности. В таблице 2.6. представлены финансовые показатели, влияющие на формирования прибыли организации. Данные таблицы 2.6. показывают, что прибыль предприятия формируется исключительно за счет выручки от реализации, которая с 2004 по 2006 г. увеличилась (+0,82%), с 2006 по 2007 г. увеличилась (+5,77%).
Себестоимость продукции за период с 2005–2006 г. уменьшилась на (-2,22%) и при этом увеличилась выручка от реализации, что повлекло за собой увеличение прибыли. В 2007 г. по сравнению 2006 г. также произошло увеличение себестоимости, при этом резко увеличилась выручка от реализации, но темп роста себестоимости оказался выше, чем рост выручки.
По статье доходов от внереализационных операций прослеживается фактор, что предприятие за период с 2005–2006 г. имело свободные денежные средства и получало дополнительный доход от размещения денежных средств под проценты на депозитные вклады. С 2006–2007 г. внереализационные доходы резко увеличились за счет возврата из бюджета процентов по договорам субсидирования. Но при этом и резко увеличились внереализационные расходы в основном за счет процентов по кредитам. При этом значительно уменьшилась балансовая прибыль.
Балансовая прибыль, которая слагается из финансовых результатов от реализации продукции, основных средств, доходов от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов возросла на (+142,12%) в 2006 г. по сравнению с 2004 г. и значительно уменьшилась за период с 2006–2007 г.
Таблица 2.6. Анализ динамики показателей прибылив «Ресторане «Катарина» за период с 2005 по 2007 гг.
| Показатели | Года | В % к предыдущему | Отклонения в % | |||
| 2005 | 2006 | 2007 | 2006 / 2005 | 2007/2006 | ||
| 1. Выручка от реализации продукции, работ, услуг | 116949 | 117910 | 124717 | 100,82 | 105,77 | 4,95 |
| 2. Затраты на производство (себестоимость) | 113268 | 110762 | 119498 | 97,78 | 107,88 | 10,1 |
| 3. Прибыль от реализации продукции | 3681 | 7148 | 5219 | 194,18 | 73,01 | -121,17 |
| 4. Внереализационные доходы | 1177 | 1775 | 3327 | 150,81 | 187,43 | 36,62 |
Положительным фактором роста балансовой прибыли явилось резкое увеличение прибыли от реализации в 2006 г. за счет роста объема реализации и снижения себестоимости реализованной продукции.
По данным анализа уровней динамики показателей прибыли, можно сделать общий вывод, что в 2007 г. по сравнению с 2006 г. предприятие не улучшило свои результаты деятельности. В 2006 г. по сравнению с 2005 г. предприятие достигло высоких финансовых результатов исключительно из-за круглогодичной загрузки и в связи с этим увеличенным товарооборотом. Сумма чистой прибыли уменьшилась в основном за счет роста внереализационных расходов. Потому как прибыль от продаж имеет совершенно другие параметры. Прибыль от продаж 2007 года на 73% меньше чем прибыль 2006 года. Поэтому, изыскивая пути увеличения чистой прибыли, необходимо обратить внимание на факторы, отрицательно влияющие на формирование чистой прибыли:
- изменение общей суммы балансовой прибыли;
- прибыль от реализации продукции;
- объем реализации продукции;
- средние цены реализации;
- себестоимость продукции;
- сальдо операционных доходов и расходов;
- сальдо внереализационных финансовых результатов;
- убытки от списания дебиторской задолженности;
- налог на имущество, прибыль, прочие налоги и сборы.
Оценка финансового состояния ресторана «Катарина» проводилась с использованием сравнительного аналитического баланса за 2006–2007 гг. На основании произведенных расчетов можно сделать ряд предварительных выводов рассмотренных в таблице 2.7.
Таким образом, общий анализ структуры показывает значительные изменения в работе ресторана. Доверие покупателей повышает авторитет предприятия и увеличивает потенциал развития и реконструкцию, стабильность работы. Затраты произведенные на строительство и капитальный ремонт со временем окупятся и будут приносить доходы. Но финансово-экономический анализ будет не полным без характеристики динамики продаж, о чем более подробно будет сказано в дальнейшей части данной дипломной работы.
Таблица 2.7. Выводы по оценке финансового состояния «Ресторана «Катарина»
| № | Характеристика |
| 1 | Увеличивается доля основных средств в активах с 73,99% до 76,69, структура активов становится более устойчивой к инфляции, так как повышается доля основных средств, которые в меньшей степени подвержены инфляции. |
| 2 | Увеличивается дебиторская задолженность на 2307 рублей (11428–9121) – отрицательная тенденция. Предприятие несет убытки от обесценивания дебиторской задолженности. Следует принять меры по своевременному взысканию этого вида задолженности. |
| 3 | Уменьшаются наиболее ликвидные активы на 3672 рубля (9591–13263). При увеличении реализации работ и услуг – положительная тенденция, особенно в условиях инфляции, так как в этом случае ликвидные активы конвертируются в сырье, материалы и другие производственные ресурсы. |
| 4 | Уменьшается величина денежных средств на предприятии на 7693 рубля (5570–13263). Это связано с тем, что темп прироста выручки от реализации меньше, чем уровень инфляции за анализируемый период, с тем, что часть денежных средств необходимо вложить в материальные активы для сохранения их от инфляции. |
3. Развитие и современные требования «Ресторана «Катарина»
3.1 Требования по управлению качеством в «Ресторане «Катарина» в соответствии с современными стандартами
Качество обслуживания – один из самых важных показателей работы «Ресторана «Катарина».
Классик современной теории маркетинга Ф. Котлер отмечает, что «наиболее важный способ улучшения качества обслуживания состоит в том, чтобы установить стандарты обслуживания и его Цели, а затем обучить этому служащих и управленцев. Эти стандарты должны непрерывно повышаться. Служащие, которые предоставляют хорошее обслуживание, должны вознаграждаться».
Стандарт как нормативно-технический документ устанавливает комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органом.
Цель стандартизации – нормативно-техническое обеспечение повышения уровня качества и эффективности обслуживания и защита интересов потребителей услуг.
Согласно международному стандарту ИСО 9000, для обеспечения качества требуются:
· соответствующая материальная база (средства размещения);
· квалифицированный персонал, заинтересованный в хорошей работе (человеческий фактор);
· глубоко продуманная организационная структура и четкое управление предприятием в целом и управление качеством в частности.
Материальная база и квалифицированный персонал составляют основу высококачественных услуг, а организация и управление предприятием, дополняя, позволяют реализовать возможности, которые создаются материальной базой и человеческим фактором.
Управление качеством предполагает наличие следующих управленческих систем в гостиничном предприятии, контролирующих организацию и предоставление услуг:
· система подбора персонала и его обучение. Администрация должна организовывать службу подбора и найма работников, имеющих знания, навыки и способности для предоставления услуги высокого качества, и постоянно заботиться о повышении квалификации персонала;
· система контроля за качеством и стандартизацией процесса предоставления услуг. При определении стандартов обслуживания для предприятий их владельцы и менеджеры должны четко представлять себе, какую идею они пытаются донести до своих клиентов. Поэтому важно, чтобы каждое предприятие гостеприимства имело собственный кодекс стандартов. Стандарты должны быть гибкими и отражать требования и пожелания клиентов, в первую очередь клиентов постоянных. Под стандартами подразумевается не только правильная техника обслуживания гостей, но и отношение персонала к своей работе, к гостям;
· система контроля степени удовлетворенности клиентов строится на основе анализа жалоб и предложений клиентов, сравнения качества услуг конкурентов с качеством предоставления собственных услуг. Ресторан может использовать жалобы как ценный источник формирования преимуществ перед конкурентами, поскольку жалобы указывают на возможные пути совершенствования работы, удовлетворения недовольных клиентов.
Таким образом, образцовое предприятие общественного питания характеризуется наличием системы стратегического планирования, стремлением руководства к повышению качества услуг, высокими стандартами обслуживания, системой контроля за предоставлением услуг, системой удовлетворения жалоб гостей.
Эффективное управление качеством в общественном питании выражается в следующем:
· эффективное маркетинговое управление предприятием;
· внедрение отраслевого стандарта качества;
· разработка технологии (нормативное описание) производственных процессов;
· применение квалификационных требований к работникам (квалификационный стандарт);