· введение нормирования труда работников (нормативов выработки);
· справедливая оценка и мотивация труда;
· наличие корпоративной культуры.
Принципиальная особенность деятельности ресторана, заключается именно в том, что управляется при жестком соблюдении корпоративного стандарта, применяемого в той или иной сети. Стандарт позволяет обеспечить контроль системы качества, постоянство предоставляемых услуг, единую базу для оценки услуг и потребителем и непрерывный процесс профессиональной подготовки персонала. Более того, корпоративный или внутрифирменный стандарт всегда ассоциируется с торговой маркой, которая идентифицирует объект и способствует его эффективному позиционированию на соответствующем сегменте рынка. Владелец ресторана, не может выбирать, применять или не применять стандарт обслуживания, принятый в данной корпорации. Но они могут найти корпорацию, которая согласится управлять их объектом или передать технологию обслуживания на основе своего корпоративного стандарта.
Пришедшие в Россию зарубежные корпорации принесли свою корпоративную культуру. Под корпоративной культурой понимается система ценностей и убеждений, разделяемых всеми работниками, коллективное сознание и менталитет организации.Корпоративная культура определяет поведение работников ресторана, их взаимоотношения с клиентами, руководством, посредниками, поставщиками и т.д., которые благодаря этому знают, как действовать и что ожидать от работника. Корпоративная культура дает работникам чувство цели и формирует преданность своей организации.
Частью корпоративной культуры стала система Всеобщего управления качеством, ориентированная на удовлетворение запросов клиентов. В основе лежат следующие принципы:
· ориентация на потребителя. Необходимо понимать текущие и будущие потребности своих потребителей, выполнять их требования и стремиться превзойти их ожидания;
· лидерство руководителя. Руководители обеспечивают единство цели и направления деятельности организации. Они должны создавать и поддерживать внутреннюю среду, обеспечивающую полное вовлечение работников в решение задач организации;
· вовлечение работников. Работники всех уровней составляют основу организации, и их полное вовлечение дает возможность организации с выгодой использовать их способности;
· подход к системе качества как к процессу. Желаемый результат достигается быстрее, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессом;
· системный подход к управлению. Выявление, понимание и менеджмент взаимосвязанных процессов как системы содействуют повышению результативности и эффективности организации при достижении ее целей; + постоянное улучшение деятельности организации, которое в целом следует рассматривать как ее неизменную цель.
Гостеприимство как отрасль имеет большое значение для экономики страны, и очень важно, чтобы индустрия гостеприимства в Российской Федерации развивалась в соответствии с мировыми стандартами.
3.2 Рекомендуемые формы организации питания в «Ресторане «Катарина»
Вокруг «Ресторана «Катарина» расположены гостиницы и дома для временного проживания отдыхающих, поэтому руководство ресторана «Катарина» к числу специальных форм организации питания гостиничных комплексов, предлагает следующую систему питания:
– полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина, – Full Board (FB);
– полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина, – Half-Board (HB);
– одноразовое питание (только завтрак) – Bed and Breakfast (BB).
В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные в системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.
Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководство ресторана «Катарина» уделяют утренней трапезе большое внимание. Своим посетителям ресторан «Катарина» предлагает виды завтраков, которые зависят от контингента потребителей. Этот континентальный завтрак, получил свое название от англ., continental breakfast, т.е. принятый на европейском континенте в течение многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.
Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в известность официант.
Английский завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (short breakfast) по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.
Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.
Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.
Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в России, в европейских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраивается без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приема он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо – это, по нашим понятиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусматривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremets («между блюдами») – замороженных соков (сорбетов – по европейской терминологии).
При организации завтраков, обедов и ужинов следует использовать следующие методы обслуживания:
– а-ля карт (a la carte) – гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям выбирать блюда и напитки;
– а парт (a part) – гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;
– табльдот (table d'hote) – отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одному и тому же меню;
– «шведский стол» – гости сами выбирают из большого ассортимента блюд понравившиеся;
– буфетное обслуживание – основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.
3.3 Предложения по совершенствованию «Ресторана «Катарина»
Зная общие затраты предприятия и объем предоставляемых услуг определяем себестоимость услуг ресторана при планируемой загруженности (50%)и при максимально возможной загруженности (100%).
Таблица 3.1. Расчет себестоимости услуг в «Ресторане «Катарина» на май 2009 г.
| 1. Исходные данные | ||
| При 50% загрузке | При 100% | |
| 1. Количество посадочных мест2. Количество рабочих дней в месяц3. Планируемое количество посещений | 30301800(30 м*2 потока*30 д.) | 30303600(30 мест *4 потока*30 д.) |
| 2. Статьи затрат | Руб./мес. | Руб./мес. |
| 1. Приобретение продуктов питания2. Заработная плата3.ЕСН4. Расходы на рекламу5. Амортизация ОФ6. Амортизация НМА7. Амортизация МБП8. Аренда помещения9. Налог на землю10. Прочие налоги11. Прочие расходыИтого: | 600003320011819.21150270.7125181.65000300025001500 | 1200003320011819.21150270.7125181.65000300025001500 |
| 118746.5 | 178746.5 |
1) Определим Средние затраты на приобретение продуктов питания на 1-го обедающего по формуле: сумма затрат на продукты питания
Количество посещений
60000/1800 = 33,33 руб.
2) Общие средние затраты на 1 посетителя:
Сумма общих затрат в месяц
Планировочное число посетителей
11874.65/1800 = 65.9 руб. (при 50% загрузке)
178746.5/3600 = 49,6 руб. (при 100% загрузке)
3) Минимальный наценочный коэффициент:
Общие средние затраты на 1 посет.
Средние затраты на приобретение продуктов питания на 1 посетителя
Кmin=65.9/33.33=1.97 (или 197% при 50% загр)
Кmin=49.6/33.33=1.48 (или 148% при 100% загр)
Таким образом, мы показали, что в нашем ресторане, чтобы окупить все затраты предприятия – затраты на продукты питания при приготовлении блюд необходимо увеличить не менее чем в 1,98 руб. (198%) – при 50% планируемой загрузке ресторана.