1.5 Условия и сроки хранения
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения гречневого продела — 18 месяцев; гречневых ядриц — 20.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света.
Плесневение крупы наблюдается при хранении её в тёплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции.
Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследования
Для проведения экспертизы качества я выбрала крупу гречневую ядрица, быстроразваривающуюся, 1 сорта, изготовленную по ГОСТу 5550-74 трёх различных производителей.
Образец №1 — ООО Крупяная компания «Клён», Россия, РБ, г. Мелеуз, ул. Совхозная, 7.
Образец №2 — ОАО «Макфа»,Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат № 2, участок 1.
Образец №3 — ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1»,Россия, г. Новосибирск, ул. Большевистская 135.
Таблица 2 — Показатели с упаковок
| ООО Крупяная компания «Клён» | ОАО «Макфа» | ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1» | |
| Масса нетто | 800г | 800г | 800г |
| Пищевая ценность в 100г продукта: | |||
| Белки | 12,6г | 12,0г | 12,6г |
| Жиры | 3,3г | 2,0г | 3,3г |
| Углеводы | 57,1г | 67,0г | 63г |
| Клетчатка | 1,1г | не указано | не указано |
| Энергетическая ценность | 308кКал | 334кКал | 335кКал. |
| Срок хранения | 20 месяцев | 20 месяцев | 20 месяцев |
2.2 Методы исследования
Методы исследования гречневой крупы включают в себя:
- правила приёмки и методы отбора проб. ГОСТ 26312.1-84;
- метод определения органолептических показателей и развариваемости гречневой крупы. ГОСТ 26312.2-84;
- метод определения заражённости вредителями хлебных запасов. ГОСТ 26312.3-84;
- методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра. ГОСТ 26312.4-84;
- методы определения зольности. ГОСТ 26312.5-84;
- метод определения влажности. ГОСТ 26312.7-88.
Определение цвета. Цвет крупы определяют при рассеянном дневном свете, а также при освещении дневными лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50г на чёрном стекле анализной доски или на листе чёрной бумаги. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном свете.
Определение запаха. Из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают её стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 минут, после чего определяют запах.
Определение вкуса. Вкус определяют в размолотой крупе путём разжёвывания 1-2 навесок массой около 1г каждая.
При разногласиях запах и вкус крупы определяют путём дегустации, сваренной из неё каши.
Определение развариваемости гречневой крупы. Развариемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения её до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время в минутах) — с момента погружения стакана с гречневой крупой в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют.
Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают 2/3 объёма воды, баню включают в сеть и доводят до кипения. Из средней пробы выделяют навеску 50г, отдельно взвешивают 1г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500см3 (мл), добавляют 125см3 (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.
При варке ядрицы через 20 минут ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку, во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стёклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной крупа считается совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стёклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.
Зараженность крупы. При определении заражённости крупы вредителями выделенную среднюю пробу крупы просеивают через сита вручную в течение 2 минут при частоте вращения 120 оборотов в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, указанным в паспорте устройства. При диаметре обечайки сита менее 30см просеивание крупы проводят частями. Крупу просеивают на лабораторных ситах.
По окончании просеивания просматривают раздельно сход верхнего сита и проходы верхнего и нижнего сит, помещенные тонким слоем на анализную доску, и устанавливают виды вредителей и количество живых экземпляров. Сход и проход верхнего сита просматривают на белом стекле анализной доски, проход нижнего сита — на чёрном, пользуясь лупой. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определение заражённости не учитывают.
В сходе верхнего сита и проходах верхнего и нижнего сит выявляют вредителей в зависимости от их размера и размера отверстий сит, используемых для просеивания крупы разных групп.
Выявленных неподвижных вредителей подогревают в течение 5—10 секунд при температуре 25—300С, чтобы активизировать живых вредителей и отличить их от мёртвых.
Определения крупности или номера крупы. Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер и мучки навески её просеивают на ситах. Крупу гречневую ядрицу и продел просеивают вручную на гладкой поверхности равномерными возвратно-поступательными движениями по направлению продольной оси продолговатых отверстий сит, без встряхивания. Размах колебаний сит около 10см. Продолжительность просеивания для ядрицы — 3 минуты при 110—120 движениях в минуту. Для определения крупности гречневой крупы допускается применение лабораторного рассева.
Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к мессе взятой навески.
Определение примесей. Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают на анализной доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
Определение вредной примеси. Если в пробах или навесках крупы обнаружена вредная примесь, то её определяют в дополнительной навеске. Выделенную вредную примесь взвешивают отдельно по видам и содержание каждого вида вредной примеси выражают в процентах к массе взятой навески.
Определение минеральной примеси. Если в пробах или навесках крупы обнаружена минеральная примесь, то её определяют в дополнительной навеске. Выделенную минеральную примесь взвешивают в процентах к массе взятой навески.
Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют вычитанием из ста суммы процентов всех примесей без округления.
Определение зольности. Из средней пробы делителем или вручную выделяют 30—50г крупы, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито. Размолотую крупу высыпают на стеклянную пластинку и двумя плоскими совками смешивают и разравнивают её, затем придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы размолотая крупа распределилась ровным слоем 3—4мм. Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески массой 2,0—2,5г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлаждённых в эксикаторе тигля. Одновременно определяют влажность крупы.
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на откинутую дверцу), нагревают до 400—5000С (тёмно-красное каление) и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После их выделения тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают до 600—9000С (ярко-красное каление).
Озоление ведут до полного исчезновения чёрных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.