Экспертиза качества ядрицы, выработанной различными производителями (стр. 4 из 4)
После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем снова прокаливают не мене 20 минут, пока масса тигля изменится не более чем на 0,0002г.
Зольность в процентах в пересчёте на сухое вещество вычисляется по формуле:
X= m3 100/mН (100 — W) 100,(1)
где m3 — масса золы, г;
mН — масса навески крупы, г;
W — влажность размолотой крупы, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов для двух навесок.
Определение влажности. На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают осушитель, Пришлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина. Сушильный шкаф включают в электросеть, установив контактный термометр на температуру 1300С. Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 50 минут и помещают для полного охлаждения в эксикатор на 15—20 минут.
Крупу, отобранную из средней пробы, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают навеску крупы массой (20,0±0.1)г и измельчают её на мельнице.
Крупность помола периодически (не реже одного раза в 10 дней) контролируют просеиванием навесок на ситах с номерами сеток 1 и 08 или вручную на гладкой поверхности без встряхивания сит в течение 3 минут при 110 — 120 круговых движениях в минуту, или на лабораторном рассеве в течение 5 минут при частоте вращения 180 — 200 об/минут. При этом в измельчённой крупе сход сита с номером сетки 1должен быть: не более 10 % для всех видов круп, кроме перловой. Проход сита с номером сетки 08 должен быть: не менее 70% — для всех видов круп, кроме гороха шелушенного (лущеного). Ориентировочно продолжительность размола составляет 30 секунд. Если регламентированная крупность помола не обеспечивается, следует увеличить продолжительность размола.
Влажность крупы определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01г.
Измельченную крупу тщательно перемешивают, из разных мест отбирают совком и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01)г. после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 1300С отключают термометр и разогревают шкаф до 1400С. Затем термометр включают и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Крупу высушивают в течение 40минут, считая с момента восстановления температуры 1300С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 1400С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 1300С восстанавливается в течение 5—10 минут.
По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 мин (но не более 2 ч).Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа. Влажность крупы (Х) в процентах вычисляют по формуле:
(2)где m1 — масса навески крупы до высушивания, г;
m2 — масса навески крупы после высушивания, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определении не должно превышать 0.2%. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (среднеарифметическим результатов двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.
При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемого значения. Если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат анализа принимают результат контрольного определения.
2.3 Результаты исследования и их обсуждение
Таблица 3 — Сравнение результатов исследования с ГОСТом
| Показатели | Норма по ГОСТу | Фактически | |||||
| описание | баллы | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3 | ||
| 1. Цвет | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком | + | + | + | 5 | 5 | 5 |
| 2. Запах | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | + | + | + | 4 | 5 | 4 |
| 3. Вкус | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | + | + | + | 4 | 4 | 4 |
| 4. Влажность, %, не более | 14,0 | 13,6 | 12,5 | 11,7 | — | — | — |
| 5. Доброкачественное ядро, %, не менее | 99,2 | 99,8 | 99,83 | 99,8 | — | — | — |
| 6. Колотые ядра, %, не более | 3,0 | 2, 3 | 1,9 | 2,7 | — | — | — |
| 7. Нешелушёные зёрна, %, не более | 0,3 | 0,16 | 0,12 | 0,25 | — | — | — |
| 8. Сорная примесь, %, не более | 0,4 | 0,16 | 0,17 | 0,2 | — | — | — |
| 9. Испорченные ядра, %, не более | 0,2 | 0,15 | 0,13 | 0, 05 | — | — | — |
| 10. Развариваемость, мин. | 15 | 10 | 13 | 14 | — | — | — |
Определение влажности.
Образец №1:
Х = 100 (М1д — М1п)/М1д = 13,6
Образец №2:
Х = 100 (М1д — М1п)/М1д = 12,5
Образец №3:
Х = 100 (М1д — М1п)/М1д = 11,7
Развариваемость.
Образец №1: 10 минут
Образец №2: 13 минут
Образец №3: 14 минут
Сорность.
Образец №1: М = 100,0782г, Мс = 0, 1588г, Х = 0,16
Образец №2: М = 100,1934г, Мс = 0,1677г, Х = 0,17
Образец №3: М = 100,0257г, Мс = 0,2007г, Х = 0,2
Колотые ядра:
Образец №1: 2,3
Образец №2: 1,9
Образец №3: 2,7
Нешелушёные зёрна:
Образец №1: 0,16
Образец №2: 0,12
Образец №3: 0,25
Испорченные ядра:
Образец №1: 0,15
Образец №2: 0,13
Образец №3: 0,05
Доброкачественное ядро:
Образец №1: 99,84
Образец №2: 99,83
Образец №3: 99,8
При исследовании в лаборатории товароведения установлено, что все три образца соответстствуют ГОСТу № 5550-74 по которому они произведены. Наиболее хорошие оценки по органолептическим показателям получил образец под номером 1. По физико-химическим показателям мы проверили гречневую крупу на наличие сорной примеси, испорченных и колотых ядер, нешелушёных зёрен, а также определили развариваемость гречки. Качественная гречневая крупа в готовом виде должна сохранять форму, быть рассыпчатой и не должна иметь постороннего запаха. Все образцы успешно преодолели испытания.
Выводы и предложения
В данной курсовой работе были проведены исследования качества гречневой крупы: ядрица. Исследования проводились по органолептическим и физико-химическим показателям. Также были изучены ассортимент, показатели и требования к качеству гречневой крупы, рассмотрены пищевая и энергетическая ценности продуктов исследования, условия и сроки хранения.
В результате определения качества установлено, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает гречневая крупа, изготовленная ОАО «Макфа», так как запах других образцов немного отличался и был не так ароматен. Но по физико-химическим показателям производители ООО Крупяная компания «Клён» и ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1» превосходят ОАО «Макфа», потому что в них наибольшее процентное содержание доброкачественного ядра.
В результате исследования установлено, что все три образца соответствуют ГОСТу № 5550-74.
Для обеспечения качества готовой продукции необходимо контролировать качество сырья и соблюдать технологические режимы производства.
Список литературы
1. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для вузов / Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004. - 288 с. - (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 280
2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская .- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: МарТ, 2004. - 128 с.
3. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Авдусь, А.С. Сапожникова.- 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1976. - 336 с.
4. Состояние рынка муки и крупы в России / В. Бутковский // Хлебопродукты. - 2004. - N 12. - С. 2-5.
5. ГОСТ 26312.1-84;
ГОСТ 26312.2-84;
ГОСТ 26312.3-84;
ГОСТ 26312.4-84;
ГОСТ 26312.5-84;
ГОСТ 26312.7-88;
ГОСТ 5550-74