Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів (стр. 4 из 6)

Зберігання макаронних виробів супроводжується підвищенням їх кислотності. Зростання титрованої кислотності обумовлено накопиченням органічних кислот (молочної, мурашиної, щавлевої, яблучної, капрілової), які утворюються при розщепленні вуглеводів під дією мікроорганізмів. Кислотність продуктів підвищується і внаслідок ферментативного розпаду фітину на фосфорну кислоту та кислі фосфати, в також під впливом протеолітичних ферментів на білок з утворенням амінокислот. Кислотність, головним чином, підвищується внаслідок гідролітичного розщеплення жиру з утворенням вільних жирних кислот. Титрована кислотність водної витяжки не може врахувати кількість цих речовин у виробах. Більш об'єктивним показником вмісту кислото реагуючих речовин при зберіганні є титрована кислотність за спиртовою витяжкою. Вона враховує накопичення вільних жирних кислот з довгим ланцюгом вуглеводних атомів, утворених в результаті гідролізу жиру. Цей показник повніше характеризує свіжість макаронних виробів, ніж кислотність за водною бовтушкою.

Накопичення вільних жирних кислот у процесі зберігання призводить до підвищення кислотного числа жиру макаронних виробів. Інтенсивність зміни кислотного числа залежить від стану ліпідів, використання збагачувачів, температури зберігання.

Збільшення кислотного числа вільних ліпідів перевищує аналогічний показник зв'язаних ліпідів. У свою чергу навіть незначна зміна кислотного числа жиру при короткочасному зберіганні впливає на тривалість зберігання. Зберігання макаронних виробів при зниженні температури (близько 0°С) припиняє збільшення кислотного числа.

Кислотне число жиру макаронних виробів при зберіганні може інтенсивно підвищуватися в результаті гідролітичного розщеплення жирів під дією ліпази, зростання цвілі, пошкодження білків, ліпопротеїдів і інших компонентів виробів, а також внаслідок окисних процесів.

Зниження кількості вільних ліпідів при зберіганні є більш характерним показником зміни якості виробів, ніж кислотного числа жиру. Перехід вільних ліпідів у зв'язаний стан свідчить про утворення продуктів гідролізу і окислення, які мають підвищену здатність зв'язуватись з білками та вуглеводами. Загальна кількість ліпідів макаронних виробів практично не змінюється. Зменшення загальної кількості ліпідів може бути викликано тривалим зберіганням в особливо несприятливих умовах. Продукти ферментативного гідролізу жиру і окисних процесів чинять вплив на властивості клейковини.

Зростання кислотного числа жиру корелює зі зміною якості клейковини. При зберіганні в результаті окислення сульфгідрильних груп і утворення дисульфідних містків, відбувається зміцнення структури виробів, що спричиняє зниження водопоглинаючої здатності, зменшення кількості водорозчинних речовин. На думку деяких дослідників, кількість загального азоту у зерні і зернопродуктах при зберіганні не змінюється.

Встановлено, що загальна кількість білків макаронних виробів при зберіганні протягом шести-семи місяців практично незмінюється. При більш тривалому зберіганні (до трьох років) спостерігається певна тенденція до його зменшення [9].

Тривале зберігання сприяє зменшенню кількості білкового азоту і підвищенню вмісту небілкового азоту. Зростання кількості вільних амінокислот відбувається під впливом протеолітичних ферментів продукту і мікроорганізмів. Швидкість ферментативних реакцій при сприятливих умовах зберігання дуже мала. Але навіть при відносній вологості повітря 36% у продукті утворюється достатньо вологи для того, щоб змогли діяти протеази і протеолітичні ферменти. Тривалість зберігання сприяє збільшенню продуктів розпаду білкових речовин.

Дії мікроорганізмів підлягають вироби з вологістю 10%. На зростання небілкового азоту мало впливає сорт виробів, збагачувачів і режим зберігання. Білки макаронних виробів під час зберігання менше піддаються дії пепсину. Цей процес найбільш характерно виявлений у виробах з молочними добавками. Однак сумарний гідроліз білків молочної вермішелі під дією ферментної системи пепсин-тріпсин залишається на одному рівні. Гідроліз білків незбагаченої і яєчної вермішелі проходить більш активно, ніж у інших видів.

На зміну атакованості білків макаронних виробів впливає їх сорт, вид збагачувачів, режим зберігання.

Зберігання макаронних виробів супроводжується зміною їх кольору. Макаронні вироби набувають білястого відтінку, який утворюється в результаті розпаду під дією ліпази і ліпоксигенази жовтих пігментів, які входять у ліпідну фракцію виробів.

Колір макаронних виробів з добавкою яйця більш стійкий при зберіганні. Яєчний лецитин має сильні антиокислювальні властивості, які протидіють окисленню ліпідів, що сприяє захисту каротиноїдних пігментів від руйнування. Низька температура зберігання знижує ступінь руйнування каротиноїдних пігментів і цим сприяє зберігає колір виробів.

Тривале зберігання спричиняє зміну смаку і запаху макаронних виробів. Поява "кислого" смаку та запаху обумовлена органічними кислотами, які утворюються в результаті зброджування цукрів кислоутворюючими бактеріями. Затхлий запах з'являється при цвілі продукту і обумовленій утворюванням аміносполук та аміаку. Прогірклий смак і запах виробам надають продукти окисного розпаду жирів - кетони, альдегіди. Іноді вони бувають токсичними. Мильний запах утворюється в продуктах і варильній воді при накопиченні каприлової та лауринової кислот [9].

Таким чином, на зміну харчової цінності при зберіганні макаронних виробів впливає якість свіжовироблених виробів, їх хімічний склад, наявність збагачувальних добавок, умови зберігання.

Приміщення для зберігання макаронних виробів повинно бути чистим, сухим, добре провітрюватися та не бути заражене шкідниками хлібних запасів.

Продукцію, упаковану в картонні коробки, крафт-мішки і ящики укладають у штабелі, висота яких не повинна бути більше 6-ти для ящиків і 7-ми для крафт-мішків. Між штабелями, а також штабелем і стіною повинні залишатися проходи не менше 0,7 м.

Температура в складських приміщеннях повинна бути не вище 30°С, а відносна вологість повітря - не більше 70%. Дуже важливо протягом зберігання підтримувати постійну температуру, тому що її різки коливання викликають появу вологи на поверхні виробів, що може призвести до їх пліснявіння, прокисання, а також до утворення тріщин, збільшення кількості крихти і лому.

Гарантійний строк зберігання макаронних виробів - від 3 до 12 міс. Термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів -12 міс., яєчних і молочних - до 5 міс., томатних - до 3 міс. з моменту їх виготовлення[9].

3. Експертиза якості макаронних виробів, що реалізуються на ринку України

3.1 Технологія експертизи якості макаронних виробів

Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів.

Метою цієї експертизи є визначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні, або після довгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів під час зберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальнику закінчились. Крім того, експертиза за якістю застосовується при оцінці якості зразків нових товарів перед тим, як їх ставлять на серійне виробництво. Для харчових продуктів або кулінарних виробів цей вид якісної експертизи тільки за органолептичними показниками якості називається дегустацією [9].

Підставами для проведення експертизи за якістю є:

- розбіжність між постачальником та одержувачем за результатами приймального контролю, проведеного одержувачем у відсутність постачальника та неможливості його прибуття на повторне приймання;

- заздалегідь передбачувана чи виявлена при надходженні невідповідність фактичної якості товару документально зазначеним;

- якщо виявлено пошкодження упаковки (несправність, деформація, розчавлення, биття тощо);

- за наявності значних якісних втрат під час транспортування або зберігання [8].

Загальна схема експертизи якості макаронних виробів

1. Подання заявки замовником експертизи;

2. Реєстрація заявки в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз»;

3. Визначення правомірності проведення експертизи;

4. Призначення експерта;

5. Видача наряду;

6. Проведення інструктажу експертів

7. Визначення взаємостосунків експерта та замовника експертизи.

Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.(рис. 3.1.)

Рис. 3.1. Показники якості макаронних виробів

Проведення експертизи якості

Перед початком проведення експертизи необхідно, отримання документів щодо призначення та проведення експертизи. Подання заявки замовником експертизи, ним може бути: постачальник товару, одержувач товару, транспортна організація. Реєструється заявка в "Журналі реєстрації документів проведення експертизи". Призначення експерта здійснюється у час, погоджений із замовником експертизи. Основний етап експертизи починається з прибуття експерта на торгове підприємство. Експерт ознайомлюється з документами, що супроводжують партію товару, а також договір, стандарти, технічні умови на макаронні вироби. Експерт проводить відбір зразків для випробувань в присутності представника підприємства. Відбір зразків відбувається з об'єднаної (середньої) проби чи вибірки експертом [7].