За даними стандартами нормуються наступні фізико-хімічні показники якості макаронних виробів:
- вологість,
- кислотність,
- міцність,
- вміст лому,
- крихт і деформованих виробів,
- металодомішок,
- наявність шкідників.
Вологість не повинна перевищувати 13%, для виробів дитячого харчування - 12%, а для виробів, призначених для віддалених районів Далекого Сходу і Далекої Півночі - 11%.
Основним (арбітражним) методом визначення вологості макаронних виробів є висушування наважок розмелених макаронних виробів в електричній шафі (СЕШ-1) при температурі 130±2ºС протягом 40 хв.
Різниця між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 1%.
Кислотність не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4 град., а для виробів з томат-продуктами - 10 град..
Підвищена кислотність обумовлена застосуванням недоброякісного борошна. А також частіше за все – порушенням режиму сушіння. Вироби з підвищеною кислотністю відрізняються гіршим смаком і погано зберігаються.
Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 ге і залежить від діаметра та класу виробів.
Міцність макаронів визначається за ГОСТ 14849-69. Сутність методу на міцність для макаронів полякає в тому, що потрібні макарони, діаметр яких – понад 3 мм.
Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного класу і діаметра.
Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пера - до 3 см, ріжки Любительські - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішель, локшину - до 2 см. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або не властиву для певного виду форму.
Вміст лому у фасованих макаронних виробах 1-го класу не повинен перевищувати 4% за масою, у вагових - 7%, у виробах 2-го класу відповідно 5 і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу, класу, а також від того, фасовані вони чи вагові. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% від маси виробів.
Кількість металодомішок допускається до 3 мг на 1 кг. Розмір часточок металодомішок не повинен перевищувати 0,3 мм.
Наявність шкідників у макаронних виробах не допускається[13].
Фізико-хімічні методи є об’єктивними щодо визначення окремих показників якості: вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, наявність шкідників.
Таблиця 3.3. Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків
| Найменуванняпоказників | Зразок 1 | Зразок 2 | Зразок 3 | Зразок 4 | Зразок 5 | Вимоги ГОСТу |
| Вологість, % не більше | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
| Кислотність, град, не більше | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| Міцність, мм | 2,8 | 1,0 | 3,6 | 1,2 | 5,0 | 1,0-8,0 |
| Вміст лому, % | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Наявність шкідників | Не виявленню | Не виявленню | Не виявленню | Не виявленню | Не виявленню | Не досліджується |
Характеризуючи таблицю 3.3. стає очевидно, що кислотність зразків №1,3,4,5 перевищують допустимі норми, не відповідають вимогам ГОСТу 875-92 [14].
Хід експертної перевірки експерт занотовує у робочий журнал. Для кожної партії товару складається окремий акт експертизи. Приклад складання акту експертизи зразка №5 (див. додаток А).
Отже, експертизою якості встановлено, що за фізико-хімічними показниками зразки :
№1 – відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№2 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№3 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№4 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№5 – не відповідає вимогам ГОСТу 875-92
4. Дефекти макаронних виробів та причини їхнього утворення
Дефекти макаронних виробів
| Смаку і запаху | Þ | Пліснявий, сторонній, кислий смак, згірклий смак і запах, затхлий запах, мильних запах |
| Кольору | Þ | Неоднорідний, темний, білий відтінок, білі вкраплення |
| Поверхні | Þ | Тріщини, жорстка поверхня |
| Форми | Þ | Деформація і злипання, лом, крихта, підвищений вміст металодомішок |
Дефекти макаронних виробів - сторонній, кислий, затхлий, мильний смак та запах, згірклість; темний, неоднорідний колір, білий відтінок, наявність білих чи темних вкраплень на поверхні виробів;
шорстка поверхня, тріщини, деформація і злипання виробів, нескловидний злам, зволоження, підвищена кислотність, пліснявіння, підвищений вміст металодомішок.
Сторонній смак з'являється внаслідок високої адсорбційної активності виробів у разі недотримання товарного сусідства чи використання для виробництва сировини з наявністю дефектів.
Кислий смак обумовлений накопиченням органічних кислот внаслідок неправильного проведення процесу висушування макаронних виробів, що може призвести до закисання. Підвищена кислотність може виникати при тривалому зберіганні виробів при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. У результаті бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає із збільшенням тривалості зберігання виробів.
Затхлий запах з'являється при цвілі виробів і зумовлений утворенням аміносполук та аміаку.
Згірклий смак і запах обумовлений окисленням ліпідів та накопиченням токсичних продуктів окислення.
Мильний запах з'являється у макаронних виробах та варильній воді при накопиченні каприлової і лауринової кислот.
Неоднорідний колір виникає при надмірно інтенсивному висушуванні.
Темний колір з'являється внаслідок дії ферментів на фенольні сполуки (тирозин, фенілаланін, дубильні речовини) при надто довгому висушуванні. Найчастіше потемніння відбувається у виробах з хлібопекарського борошна.
Білий відтінок набувають вироби при довготривалому зберіганні внаслідок розпаду каротиноїдів.
Білі вкраплення на поверхні виробів виникають при використанні молочних добавок.
Тріщини з'являються при надто інтенсивному висушуванні макаронних виробів чи внаслідок швидкого охолодження їх після висушування.
Шорстка поверхня з'являється при використанні борошна з низьким вмістом клейковини, металевих матриць для формування макаронних виробів, а також при низькій вологості тіста.
Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості та низької якості клейковини, надмірного заповнення касет напівфабрикатами при висушуванні.
Лом і крихта з'являються при високій температурі (вище ніж 55-60°С) тіста при пресуванні, надмірній температурі підсушування і висушування сирих виробів, швидкому охолодженні готової продукції.
Підвищений вміст металодомішок може виникати при терті готових макаронних виробів з робочими частинами машин і механізмів у процесі виготовлення та транспортування внаслідок зносу або поломки окремих деталей [11,12].
Висновка
1. Товарознавча експертиза є дуже важливим засобом виявлення неякісних товарів. Вона є своєрідною гарантією підтвердження споживчих якостей харчових продуктів та їх безпеки для споживачів.
Слід вказати на те, що організація та кваліфікація експертів при здійсненні товарознавчої експертизи, повинна бути на досить високому рівні. Велике значення також має технічне і лабораторне оснащення при проведенні оцінки якості харчових продуктів.
2. В результаті аналізу зарубіжної і вітчизняної законодавчої бази можна зробити висновок, що якість макаронних виробів регулюють ГОСТ 875-92, ГОСТ 14849-69, закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів».
3. На основі вимог стандарту було проведено експертизу якості та маркування макаронних виробів.
Встановлено, що маркування зразків №1,2,3,4 відповідають вимогам ГОСТ 975-92, а зразок №5 не відповідає вимогам ГОСТ 975-92.
4. Експертизою органолептичних показників якості встановлено, що показники якості зразка №5 є задовільними і не відповідають вимогам ГОСТ 875-92.
5. Експертизою фізико – хімічних показників якості встановлено, що за фізико-хімічними показниками зразки : №1 – відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №2 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №3 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №4 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №5 – не відповідає вимогам ГОСТу 875-92.
6. За комплексом показників (органолептичних, фізико – хімічних, маркування) зразки № 1,2,3,4 відповідають, а зразок № 5 не відповідає вимогам ГОСТу 875-92.
7. Проведення товарознавчої експертизи забезпечує надходження на ринок України якісної та безпечної продукції.
1. Закон «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23 грудня 1997 року №771/97- ВР.
2. Закон «Про захист прав споживачів» від 12 травня 1991 року №1023-XII
3. Декрет КМУ «Про стандартизацію та сертифікацію» №23- ВР, 1993 року – 293 с.
4. Батутіна А.П., Ємченко І.В. Експертиза товарів. Навчальний посібник. – К.: ЦУЛ, 2003. – 278 с.
5. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – СПб., 2000.
6. Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерно борошняні товари:Підручник. – Львів: «Компакт ЛВ», 2004. – 304 с.
7. Коломієць Т. М., Притульська Н.В., Романенко О.Л. Експертиза товарів. – КНТЕУ, 2001.
8. Коломієць Т. М., Белінська С.О., Романенко О.Л. Експертиза товарів: Опор. конспект лекцій. – К.: КНТЕУ, 2004.
9. Салухіна Н.Г., Самійленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів. Підручник.- К.: КНТЕУ, 2002. – 356 с.
10. Салухіна Н.Г. Макаронні вироби. Конспект лекцій.-К.: КДТЕУ, 1996.
11. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра,1997. – 632 с.
12. Творогова Н., Воронова Е., Зайцева И.. Макаронные изделия из хлебопекарской муки. // Хлебопродукты. – 2000ю - №11
13. Юрчук В., Хрутьба В., Левадна Т. Оптимальні способи одержання макаронних виробів. // Зерно і хліб.-№2.-2000
14. ГОСТ 875 – 92 Изделия макаронные. Общие технические условия. Изд-во стандартов, 1992. – 12 с.
15. ГОСТ 14849 - 69 Изделия макаронные. Методы испытаний. Изд-во стандартов, 1969. – 8 с.
16. www.rada.gov.ua
17. www.leonor.com.ua