Содержание
Введение
Основная часть
1. Внешний вид ресторана
1.1 Расположение
1.2 Наружный фасад
1.3 Наружное освещение
1.4 Наружные вывески и деятельность на свежем воздухе
1.5 Планировка доступа
2. Виды торговых помещений, интерьер
2.1 Вестибюль
2.2 Гардероб
2.3 Туалетные комнаты
2.4 Курительная комната
2.5 Аванзал (зал ожидания)
2.6 Зал ресторана
2.7 Освещение
2.8 Цвет
2.9 Отделочные материалы
2.10 Температурный режим зала и вентиляция
2.11 Танцевальная площадка
3. Оборудование торговых помещений
3.1 Столы
3.2 Кресла и стулья
3.3 Подсобные столы
3.4 Серванты
4. Буфеты и кассы
4.1 Буфеты
4.2 Касса
5. Сервизная
6. Моечная столовой посуды
Заключение
Список используемой литературы
Введение
После того как здание под ресторан уже построено, либо выбрано под него подходящее помещение, наступает время заняться его планировкой, пытаясь добиться максимально рационального и функционального использования имеющегося пространства. При планировке необходимо добиться того, чтобы атмосфера, дизайн, стиль, и даже меню вашего ресторана находились в гармонии с его общей концепцией, ни в чем не конфликтуя между собой. Ведь, в конечном итоге, именно хорошо подобранная атмосфера в вашем ресторане, наравне с правильно составленным меню, будут способствовать успеху вашего ресторанного бизнеса.
Правильные пропорции пространства являются важным аспектом дизайна, так как они позволяют достичь гармонии и визуального комфорта. Все составные дизайна должны соответствовать друг другу, быть пропорциональными и вместе составлять единство.
Дизайн интерьера должен восприниматься как составляющее функциональной системы. Требования к стилю, характеру и функциям дизайна должны соблюдаться и гармонировать. Дизайн помещения должен быть не только привлекательным внешне, но и функциональным. Каким бы он ни был, он должен сохранять свою логичность.
При подборе каждого составляющего — мебели, отделки, оборудования, установок, столовой посуды, униформы — необходима детальная точность, чтобы не противоречить особенностям меню и обслуживания.
1. Внешний вид ресторана
1.1 Расположение
Расположение — важнейший фактор в успехе или провале ресторанного бизнеса, и он должен удовлетворять четырем основным требованиям: потенциалу рынка, доступности, способности развиваться и осуществимости.
Вообще же заведения общественного питания должны быть связаны с центрами бизнеса и развлечений, которые привлекают людей. Обстоятельства, влияющие на выбор потребителя, включают в себя:
- ситуацию: дома, на работе, путешествуя во время каникул, делая покупки или осматривая достопримечательности;
- случай: поиск компании, деловых людей, тихого отдыха, изоляции, спокойствия или развлечений;
- необходимость: экономии средств, скорости, удобства, отдыха или бодрости, диетического или полноценного питания.
Точное расположение может быть крайне важным при обслуживании нужд определенного рынка и создании достаточно большого объема продаж.
1.2 Наружный фасад
При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.п.).
Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.
1.3 Наружное освещение
В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.
Освещение входа нужно для:
- плавного перехода. Уровень освещения переходит от наружных условий (дневного или ночного времени) к 100 люксам (в ресторане) или 150 (в закусочной быстрого питания);
- перехода цвета. Мягкое желтое освещение ламп накаливания создает ощущение тепла и гостеприимства;
- демонстрации меню. Прямое освещение экранированными прожекторами привлекает внимание и позволяет читать меню (300 люкс);
- безопасности. Ступени должны быть ясно видимы, без сильных теней. Приглушенное боковое освещение может быть использовано, чтобы обозначить неожиданные выступы или ступени.
1.4 Наружные вывески и деятельность на свежем воздухе
Осведомленность и интерес могут быть увеличены с помощью хорошо продуманных и расположенных вывесок и указаний за пределами здания. Использование вывесок и рекламных щитов обращает на себя внимание, особенно если они освещаются.
Помимо вывески ресторана, у его входа должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надпись делают на дверях) с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.
1.5 Планировка доступа
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Входы в ресторан должны быть легко различаемыми, удобными, свободными от опасных вещей и соответствовать своему назначению. Следует позаботиться о:
- клиентах, приходящих с улицы: пешком, на машине, такси или на поезде;
- клиентах, приходящих из других частей здания;
- рабочем персонале — надо оборудовать вход нужными средствами обслуживания;
- отходах и мусоре, т. е. о хранении и уборке.
Требования к парковке варьируются в зависимости от типа ресторана, его расположения и стандартов местной планировки. Сооружение стоянки, возможность занять землю, уборка, конструкция, дренаж, отметки и освещение стоят дорого. Для загородного ресторана стоянка должна занимать площадь в 2—3 раза большую площади здания.
Подход к оборудованию доставки, хранения продуктов и сбора мусора не должен находиться рядом с местом нахождения клиентов.
Требования к входу для персонала зависят от размера и характера заведения. В отелях, учреждениях и увеселительных заведениях обычно имеется отдельный вход для персонала, с вахтенным надзором, средствами для записи времени прихода на работу и другим оборудованием для обслуги (раздевалки, личные ящики, туалеты (унитаз и сантехника), соответствующие требованиям закона).
Главный вход должен быть четко виден и по возможности соответствовать общему интерьеру. Дизайн входной двери и окружающей обстановки должен соответствовать типу ресторана и удовлетворять требованиям функциональности. Основные требования включают:
- ширину: она должна быть пропорциональна размеру фасада и количеству входящих посетителей. Требования противопожарной безопасности: одиночная дверь — 840 мм -914 мм; двойная дверь — до 1500 мм — для больших ресторанов быстрого питания и отелей;
- двери: двойные двери предпочтительнее, но их число внутри здания следует сократить;
- конструкцию (безопасность; усиленное стекло или внутренний металлический экран для большей надежности) с двойной системой замков;
- стиль: на двери или дверных ручках может быть изображен логотип компании. Для ресторанов высокого класса часто используется более традиционный дизайн;
- прочность: необходима устойчивость к ударам, царапинам и погоде. Дизайн может включать в себя защитные панели;
- вентиляцию: можно установить кондиционер или конвенционный обогреватель в качестве воздушной завесы;
- защиту: над дверью должны быть крыша или навес. Площадь в 2 кв. м минимальна для 2—4 человек;
- информацию: меню может висеть на стене за стеклом или в окне. На покупателей большое влияние оказывают иллюстрированные меню.
Лестницы, коридоры и двери, в случае пожара, также служат путями выхода и должны соответствовать требованиям безопасности (расположение, дизайн, конструкция, защита, облицовка).
2. Виды торговых помещений, интерьер
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль - холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Интерьер ресторана включает планировочно - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана — деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы.
На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.)