Классификация и номенклатура показателей качества (стр. 2 из 2)

Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их измельчают и перемешивают.

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.

Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.

Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.

Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.

Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³.

Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной поды температурой 18—25°С в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100—150 см³ каждая и далее процесс определения кислотности проводят как и в первом случае.

При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.

Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:

где V— объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³; V₁ — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³; а — коэффициент пересчета на 100 г навески; k ‑ поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³; 1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм3; m ‑ масса навески, г; V₂ — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.

Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.

Определение качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.

Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.

Таблица. Органолептические показатели качества макаронных изделий.

Наименованиепоказателя	Характеристика для группы
	А	Б и В
Цвет	Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса	Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса
	Цвет изделий с добавками соответственно изменяется
Поверхность	Гладкая. Допускается незначительная шероховатость
Форма	Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Состояние изделий послеварки	При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам

Таблица. Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.

Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая.

Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан ,заливают водой температурой 60±5ºС на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению.

Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм.

Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г металлические бюксы отвешивают 5 г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40 мин с момента установления в сушильном шкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности веса навесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (X₁) в процентах вычисляют по формуле:

.

где: B - масса навески до высушивания, г; B₁- масса навески после высушивания, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей.

Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.

Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.

Список литературы

1. С. Д. Ильенкова. Управление качеством – Москва, 1998.

2. Ю.И. Ребрин. Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.

3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебник. - 2009. ЮНИТИ-ДАНА.

4. С. В. Чибирев. Управление качеством. Пенза, 2010.