Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле:
Х=(m1-m2)*100/m (3)
где m- масса испытуемого масла,г;
m1- масса стаканчика с маслом до высушивания, г;
m2- масса стаканчика с маслом после высушивания, г.
Таблица 2.5
Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ
| Наименование | m навески масла, г. | m стаканчика с маслом до высушивания, г | m стаканчика с маслом после высушивания, г | |||
| mизмер. 1 | mизмер.2 | m1 измер. 1 | m1измер.2 | m2 измер.1 | m2 измер.2 | |
| Образец №1 | 5,02 | 5 | 10,645 | 10,638 | 10,641 | 10,636 |
| Образец №2 | 4,98 | 4,98 | 9,842 | 9,913 | 9,839 | 9,909 |
| Образец №3 | 4,97 | 5,03 | 10,726 | 10,858 | 10,722 | 10,85 |
Образец1-Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%;Х2=(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.
Образец2-Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%;Х2=(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.
Образец3-Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%;Х2=(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.
Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме.
2.2 Ассортимент масла растительного реализуемого в магазине «Мария-Ра» г.Новосибирска
Было установлено, что в исследуемом магазине в реализации находилось 12 наименований растительных масел. В таблице 2.6 приведенной ниже, классифицируем масла по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла.
Таблица 2.6 Ассортимент растительного масла магазина «Мария-Ра» г.Новосибирска
| Название | Страна-производитель | Наименование производителя | Вид масла |
| Моя семья | Россия | ОАО «Орелрастмасло» | Подсолнечное рафинированное |
| Касса Ринальди | Россия | ЗАО «Амурагроцентр» | Кукурузное рафинированное |
| Галантино | Россия | ООО «Сигма» | Подсолнечное рафинированное |
| Аведовъ | Россия | ОАО «Шуйский МЭЗ» | Оливковое рафинированное |
| Волшебный край | Россия | ОАО «Астон» | Подсолнечное рафинированное |
| Золотая семечка | Россия | ООО «Ароматы жизни» | Подсолнечное рафинированное |
| Семь подсолнухов | Россия | ЗАО «Янтарное» | Подсолнечное рафинированное |
| Злато | Россия | ОАО «Ниже-городский» | Подсолнечное рафинированное |
| Мария | Россия | ООО «Эфко» | Подсолнечное рафинированное |
| Жаро | Россия | ОАО «Имени Крупской» | Подсолнечное рафинированное |
| Маэстро де Олива | Аргентина | Olive Line, S.L | Оливковое рафинированное |
| Иберика | Бельгия | Euroaliment, S.L | Подсолнечное рафинированное |
Из всего ассортимента были выбраны для анализа физико-химических и органолептических показателей три наименования растительного масла: «Мария», «Волшебный край», «Жаро».
Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент растительных масел в магазине «Мария-Ра» в основном включает в себя различные марки подсолнечного масла, оливкового в наличии два вида, кукурузного один вид. Более редкие виды масла, такие как рапсовое, хлопковое не представлены вообще.
2.3 Результаты экспертизы качества растительных масел
Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.7
Таблица 2.7
Органолептические показатели растительного масла
| Наименование показателя | Требования ГОСТа1129--93 | Характеристика образца | ||
| Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 | ||
| Прозрачность | Прозрачное, без осадка | Прозрачное, без осадка, без помутнения | Прозрачное, без осадка, без помутнения | Прозрачное, без осадка, без помутнения |
| Запах и вкус | Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками | Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует | Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует | Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует |
Результаты оценка маркировки трех исследуемых образцов:
1. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;
2 Масло растительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов;
3 Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
Таблица 2.8
Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел
| Наименования | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец №3 |
| Производитель | ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; | ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов | 4 ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. |
| Масса | 920 грамм | 920 грамм | 920 грамм |
| Нормативный документ | ГОСТ Р 52465-2005 | ГОСТ Р 52465-2005 | ГОСТ Р 52465-2005 |
| Пищевой состав на 100г продукта | Жир-99,9г, калорийность-899Ккал. | Жир-99,9г, калорийность-899Ккал. | Жир-99,7г, калорийность-899Ккал. |
| Товарный знак | РСТ | РСТ | РСТ |
| Условия хранения | Хранить в затемненном месте, после вскрытия-в холодильнике | Бутылку после вскрытия хранить в холодильнике | После вскрытия хранить в закрытом помещении при тем-ре 1-5С |
| Срок годности | 12 месяцев | 18 месяцев | 8 месяцев |
| Дата производства | 04.11.2009 | 17.05.2009 | 03.08.2009 |
| Вид упаковки | Пластиковая бутылка объемом 1литр | Пластиковая бутылка объемом 1литр | Пластиковая бутылка объемом 1литр |
| Сорт | Высший | Высший | Высший |
| Вид | Рафинированное дезодорированное | Рафинированное дезодорированное | Рафинированное дезодорированное |
| Марка | «П» | __ | «П» |
На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.
Таблица 2.9
Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям
| № | Наименование товара | Наименование и адрес изготовителя | Наименование показателя | Результатанализа | Норма |
| 1 | Масло подсолнечное, рафинированное, «Мария». | ООО «ЭФКО» Белгородская область, г.Алексеевка | Массовая доля влаги | 0,05 | 0,10 |
| Кислотное число | 0,2 | 0,4 | |||
| Перекисное число | 1,9 | 10,0 | |||
| 2 | Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Волшебный край». | ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов | Массовая доля влаги | 0,07 | 0,10 |
| Кислотное число | 0,04 | 0,35 | |||
| Перекисное число | 1,5 | 5,0 | |||
| 3 | Масло подсолнечное, рафинированное, «Жаро». | ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. | Массовая доля влаги | 0,06 | 0,10 |
| Кислотное число | 0,12 | 0,6 | |||
| Перекисное число | 3,1 | 10,0 |
Чем меньше кислотное и перекисное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.
Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.
На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.
Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.
Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.
Заключение
Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Мария-Ра» г. Новосибирска.
Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухих веществ), а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Не смотря на разброс значений показателей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировки также можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка. Изучив ассортимент магазина «Мария-Ра», следует отметить, что выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор масел изготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного, можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества.