Візитною карткою будь-якого підприємства ресторанного господарства є його меню, тобто перелік страв і напоїв з указом ціни та виходу, які є в продажу на протязі всього часу роботи підприємства [22].
В ресторані «Не гони» гостям пропонується 3 види меню і карта напоїв: основне меню (додаток В), карта напоїв (додаток Г), десертне меню (додаток Д) сущі меню (додаток Е). Основне меню, меню алкогольних напоїв та сущі меню перекладене на англійську мову.
Усі меню з вільним вибором страв, споживачі самі обирають те, що їм сподобались.
За Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» страви і закуски в меню повинні розташовуватися в наступному порядку:
1. Фірмові страви і закуски;
2. Холодні закуски – овочеві, рибні, м’ясні;
3. Гарячі закуски;
4. Перші страви;
5. Другі страви – рибні, м’ясні, овочеві, страви із яєць, молочних продуктів, мучні;
6. Солодкі страви – спочатку гарячі, потім холодні;
7. Напої – гарячі, холодні;
8. Кондитерські вироби [2].
Основне меню
Зовнішній вигляд - Обгортка меню виконана у коричневому кольорі, по середині обгортки міститься фірмовий знак ресторану «Не гони».
Загалом меню складається приблизно з 70 страв і закусок. У меню представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженим філе кролика, кунжутом, кедровими горішками та хрусткими трубочками з сира Філадельфія; качка, запечена під яблучно-апельсиновим соусом). А також великий асортимент страв, приготованих на мангалі - соковиті стейки, шашлики і закуски під пиво - курячі крильця барбекю, смажені карасики.
Загалом в меню ресторану представлено:
1. Фірмові страви від шефа – 4 види;
2. Холодні закуски – 17видів;
3. Гарячі закуски – 6 видів;
4. Піцца -13 видів;
5. Перші страви – 7 видів;
6. Основні страви/гарніри – 13/7 видів.
7. Соуси – 5 видів.
Структура основного меню ресторану зовсім не відповідає стандартним вимогам, які описані вище. В меню немає окремого розділу – фірмові страви, вони розкидані по усьому меню.
Структура основного меню ресторану «Не гони» виглядить наступним чином:
1. Холодні закуски;
2. Гарячі закуски;
3. Другі страви з круп;
4. Перші страви;
5. Закуски під горілку;
6. Закуски під пиво;
7. Гарніри;
8. Соуси;
9. Другі м’ясні страви.
Основне меню ресторану не відповідає вимогам ДСТУ 4281:2004.
Карта напоїв
Карта напоїв знаходиться на останніх сторінках основного меню.
Загалом в карті ресторану представлено близько 100 видів алкогольних напоїв. Серед них:
· 4 різновиди мартіні;
· 10 різновидів ігристих вин, серед яких є елітні ігристі вина, вина Українського виробника, Італійського виробника;
· 20 різновидів коньяку: Замкові коньяки, коньяки України та ін.;
· 11 видів горілки, присутня також імпортна горілка;
· 3 види наливки;
· 4 види настойки;
· 17 видів виски, серед яких є Шотландський, Односолодовий, Ірландський, Американський, Канадський виски;
· 6 видів текіли;
· 4 види рому;
· 2 види джини;
· 2 види самбуки;
· 3 види лікерів;
· Серія Де Кайпер – 14 видів.
Окрім того, на барі можна замовити один з чотирьох видів кегового пива.
Недоліком ресторану «Не гони» є те, що в карті напоїв не вказуються безалкогольні напої (соки, мінеральні води), слабоалкогольні напої і пиво, хоча все це є на барі.
Десертне меню
Зовнішній вигляд - меню виконане у вигляді маленької книги на пружинах, на кожній сторінці міститься фото десерту та напою.
Десертне меню, на відміну від інших меню написано лише російською мовою. Воно складається із 16 сторінок, на кожній з яких показані усі різновиди десертів, які можна замовити в ресторані і спеціально підібрані до цих десертів напої (алкогольні, безалкогольні коктейлі, різні види чаю, кави та ін.). Гостям не обов’язком покупати десерти разом з тими коктейлями, які підібрані до цих десертів, за гостями залишається право вибору.
Недоліком десертного меню є те, що за правилом спочатку повинні розташовуватися гарячі, а потім холодні десерти. А в цьому меню усі десерти ідуть в розкиданому порядку.
Сущі меню
Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Зовнішній вигляд – оформлене в яскравих кольорах. На кожній сторінці показане фото страви з меню.
Японська кухня в ресторані «Не гони» дуже своєрідна. Рис тут головний продукт – це і хліб, і приправа, і солодощі, і горілка. Страви подають в майстерному оформленні. При приготуванні використовуються зелень, японська гірчиця васабі, пагони бамбука, і коріння лотоса. У японській кухні немає десертних страв і солодощів. З кожним замовленням сущі подаються соєвий соус, імбир, васалі.
В суши меню включені:
· Нігірі суши – 23 види;
· Макі суши – 23 види;
· Сащімі – 5 видів;
· Асорті – 4 види;
· Якіторі – 5 видів;
· Гарячі закуски – 3 види;
· Салати – 6 видів;
· Супи – 4 види;
· Гарячі страви – 4 види.
В меню страв і картці напоїв вказана назва страв, склад, вихід і вони підписані директором, головним бухгалтером та завірені печаткою.
2.4 Аналіз матеріально-технічної бази торговельних приміщень ресторану «Не гони»
Ресторан «Не гони» має два входи з вулиці, один веде до літнього дворику, інший – до самого ресторану.
В ресторані 3 зали і літній майданчик, на території якого знаходяться 3 хатинки (місткістю по 15 чол. в кожній хатинці) в різних стилях (російський, український, стиль 60-х років).
Один зал ресторану оформлений в староанглійському, другий – в японському, а третій в європейському стилі.
Кількість місць: основні зали – 150 чол., літній майданчик – 100 чол., 3 VIP зали – 45 чол. Загалом ресторан «Не гони» може розмістити 295 чоловік.
Вестибюль оснащений столиком та двома зеркалами. Торгівельні залиресторану оснащені:· дерев’яними столами (ширина основного проходу між столами 1,5м);- ресторанні квадратні (100х100 см) – 40 шт.;- ресторанні прямокутні (розмір кришки: ширина - 120 см, довжина 200 - см) – 7 шт.· шкіряними диванами (на 3-5 чол.) - 20;· шкіряними кріслами – 24 шт.;· дерев’яними стільцями – 164 шт.;· плазмовими телевізорами – 12 шт.;· караоке обладнанням – звукова апаратура, мікрофони;· барною стійкою;· кондиціонерами – 8 шт.Більярдний зал оснащений:· плазмовим телевізором – 2 шт.;· 6 більярдними столами;· обладнанням для більярду – шари, для більярду – 8 комплектів; киї для більярду – 20 шт.Повну сервіровку (скатертини, закусочні тарілки з серветкими, закусочні прибори, бокал для вина) мають столи на другому поверсі (японська зала), в інших залах завчасна сервіровка не передбачається, столи не накриваються скатертинами. Столова білизна ресторану, а саме скатертини і серветки мають яскравий і вишуканий вигляд. В японському залі столи драпіровані полотном, а саме, кришка оббита м’яким сукном (мальтоном), а зверху шовковими скатертинами двох кольорів в центрі – коло бежевого кольору, а навколо – червоного кольору, серветки – білого кольору з фірмовим знаком ресторану. Для банкетів передбачені шовкові скатертини різного кольору (білого, червоного, зеленого) в залежності від урочистості або виду банкету. В ресторані передбачені ручники офіціантські, рушники для протирання посуду, рушники для посудомийного відділення. Дані про забезпечення посудом ресторану «Не гони» показані у таблиці 2.4.Таблиця 2.4. Дані про забезпечення посудом ресторану «Не гони».
| Назва посуду | Кількість, шт. |
| 1. | 2. |
| Металевий посуд | |
| Баранець одно порційний | 110 |
| Баранець 6-порційний | 59 |
| Таріль однопорційна овальна | 295 |
| Таріль 6-порційна | 80 |
| Таріль 12-порційна | 10 |
| Ікорниця 1-порційна | 20 |
| Ікорниця 6-порційна | 11 |
| Кокотниця | 100 |
| Креманка | 295 |
| Миска супова з кришкою | 295 |
| Миска супова (супниця) 4-6 порційна | 73 |
| Таці круглі великі | 40 |
| Сковорідки для страв | 140 |
| Соусник порційний | 100 |
| Порцеляновий посуд | |
| Таріль кругла | 150 |
| Таріль овальна | 50 |
| Тримачі серветок | 50 |
| Вази для салатів | 73 |
| Молочники | 50 |
| Вершківниця | 50 |
| Салатники різні | 295 |
| Лотки для оселедців, шпротів, консервів | 100 |
| Чашка сайна з блюдцем | 300 |
| Чашка кавова з блюдцем | 300 |
| Чашка супова | 295 |
| Тарілка пиріжкова 175 мм | 350 |
| Тарілка закусочна 200 мм | 350 |
| Тарілка столова 240 мм | 300 |
| Тарілка десертна 200 мм | 300 |
| Скляний посуд | |
| Бокал для коньяку | 300 |
| Бокал для шампанського | 350 |
| Фужер для води | 200 |
| Стопка (25/30 мл) | 400 |
| Стопка (50 мл) | 300 |
| Склянка для соків | 295 |
| Склянка хайбол | 295 |
| Вази для печива, фруктів, тортів | 50 |
| Креманки | 70 |
| Глечики та кухлі для води і соків | 75 |
| Попільнички | 200 |
| Приладдя | |
| Столовий набір | 295 |
| Закусочний набір | 295 |
| Десертний набір | 120 |
| Фруктовий набір | 100 |
| Ложка чайна | 295 |
| Ложка кавова | 295 |
| Ложка для варення | 50 |
| Ложка розливальна | 50 |
| Ложка для коктейлів і крюшонів | 75 |
| Ложка для морозива | 10 |
| Лопатка кондитерська | 10 |
| Ніж для лимона | 4 |
| Ніж для масла | 5 |
| Ніж для сиру | 4 |
| Ніж для фруктів | 15 |
| Салатний набір | 140 |
| Щипці для льоду | 15 |
| Щипці кондитерські | 50 |
| Китайські палички | 500 |
В ресторані для обслуговування використовується скляний безколірний посуд з видувного скла, посуд з порцеляни і нержавіючої сталі. Дані види посуду якісні і відповідають класу ресторану. Посуд в ресторані «Не гони» має вишуканий вигляд.