Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції (м'ясний, рибний, гарячий, холодний, кондитерський, борошняний цеха).
При організації роботи цих цехів в ресторані «Не гони» дотримуються наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.
Згідно з нормами технічними оснащення устаткуванням закладів ресторанного господарства типу «ресторан» ми порівняємо технічне оснащення устаткуванням ресторан «Не гони» (табл. 2.5) [18].
Таблиця 2.5. Технічне оснащення устаткуванням закладу «Не гони».
| № з/п | Устаткування: тип, вид, найменування | Показник потужності, продуктивність | За стандартом, для ресторану місткістю зали більше 200 місць | В ресторані«Не гони» | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1. | Теплове, електричне, газове | |||||
| 1.1. | Фритюрниці | л | 12 | 10 | ||
| 1.2. | Сковороди (жаровні) | л | 33 | 33 | ||
| 1.3. | Плити конфоркові поверхня різна) | площа для смаження,м² | 1,44 | 1,42 | ||
| 1.4. | Плити безпосереднього смаження | площа для смаження,м² | 0,7 | 0,7 | ||
| 1.5. | Гриль прижимний | шт. | 1 | 1 | ||
| 1.6. | Котли | л | 60 | 60 | ||
| 1.7. | Кип'ятильники | л/год. | 100 | 50 | ||
| 1.8 | Шафи для смаження | шт. | 12 | 3 | ||
| 1.9. | Пекарські (кондитерська) шафи | шт. | 12 | 3 | ||
| 2. | Роздавальне і барне | |||||
| 2.1. | Печі мікрохвильові (НВЧ) | л | 30 | 30 | ||
| 2.2. | Барні (буфетні коктейльні стойки) | компл. | 1-3 | 3 (*) | ||
| 2.3. | Каво(чає)варка | блок | 3-5 | 2 | ||
| 2.4. | Кавомолки (млинки кавові) | шт. | 2-5 | 1 | ||
| 2.5. | Соковижималки | шт. | 3 | 2 | ||
| 2.6. | Блендери | шт. | 2 | 2 | ||
| 2.7. | Соковижималки оранж-фреш | шт. | 1 | 1 | ||
| 2.8. | Міксери | шт. | 2 | 2 | ||
| 2.9. | Льодогенератори | кг/добу | 40 | 40 | ||
| 2.10. | Охолоджувачі напоїв та соків | л | 18 | 18 | ||
| 3. | Холодильне (технологічне) | |||||
| 3.1. | Камери середньотемпературні | м² | 24 | 24 | ||
| 3.2. | Камери низькотемпературні | м² | 12 | 12 | ||
| 3.3. | Шафи низькотемпературні | л³ | 1200 | 800 | ||
| 3.4. | Ларі морозильні | л³ | 440 | 440 | ||
| 3.5. | Столи з охолоджувальними шафами | л | 1080 | 680 | ||
| 4. | Механічне | |||||
| 4.1. | Машина для очищення овочів | ємність завантаження, кг | 30 | 30 | ||
| 4.2. | Машини універсальні кухонні та спеціалізовані (приводи) | компл. | 2 | 1 | ||
| 4.3. | Машини збивальні (міксери планетарні) | л | 20 | 10 | ||
| 4.4. | Машини тістомісильні | л | 45-65 | 45 | ||
| 4.5. | Машини тісторозкатувальні | шт. | 1 | 1 | ||
| 5. | Мийне | |||||
| 5.1. | Ванни мийні | шт. | 13 | 13 | ||
| 5.2. | Столи з мийними ваннами | шт. | 3 | 3 | ||
| 6. | Ваговимірювальне і підйомно-транспортне (технологічне) | |||||
| 6.1. | Ваги настільні електронні | шт. | 6 | 6 | ||
| 6.2. | Візки вантажні | шт. | 2 | 1 | ||
| 6.3. | Стелажі пересувні | шт. | 2 | 2 | ||
2.5 Аналіз архітектурно-планувальних рішень торговельних приміщень ресторану «Не гони»
Екстер’єр (додаток З).
На території ресторану «Не гони» є автостоянка, яка призначена для відвідувачів ресторану. Біля входу стоїть рекламний щит, на якому розміщенні нові акції та пропозиції.
Окрім звичайної на даху ресторану є світлова вивіска «Не гони», навколо якої мигає синім кольором салют, сама вивіска світиться червоним світлом.
На передньому плані ресторану немає жодних клумб, вони є тільки на літньому майданчику.
Інтер’єр
«Не гони» - це затишний ресторанний комплекс, який гармонічно поєднує стилі старої Англії і Країни Сходячого Сонця: ковані люстри, а також японські картини и статуетки.
Перший поверх має два зали. Перший зал – піцерія (з відкритим грилем), яка має стиль інтер’єру – неокласицизм (стиль ретро). На стінах розвішано багато чорно-білих фотографій, які в більшій мірі і дають залі такий стиль, подекуди стіни прикрашені листям рослин.
Друга зала – основна, має готичний стиль. Присутні м’які диванами з високими спинками (які мають дуже масивний вигляд), масивні прямокутні дубові столи, деревинні балки. Коли в залі приглушене світло, то можна подумати, що потрапив в якийсь замок. Посередині зали стоять кам’яні колони. Все витримано в характерній суворій кольоровій гамі, в темно-червоних тонах, на стінах присутній сірий колір. На стелі висять ковані люстри, на стінах ліхтарі, зроблені під старовинні часи. Зал ще іноді називають диско-зал, тому що усі заходи ресторану проходять саме тут. Є естрада і танцмайданчик. Минулого року в ресторані відкрили караоке, тому біля кожного столику на стіні висять плазмові телевізори, щоб гості могли слідкувати за словами пісень. Для того щоб створити атмосферу музичності господарі закладу вирішили прикрасити стіни та стелю музичними інструментами, найяскравіше запам’ятовується старинний рояль, який висить догори ногами при вході у залу.
На другому поверсі знаходиться великий більярдний зал, суші-бар і веранда з екзотичними рослинами. В суші барі все витримано в етнічному японському стилі. М’яке розсіяне світло створює в залі відчуття блаженства. На стінах висять красиві великі віяла (червоний і чорний). Подекуди стоять японські статуетки.
2.6 Аналіз методів обслуговування в ресторані «Не гони»
Обслуговування відвідувачів ресторану «Не гони» офіціантом складається з зустрічі та розсаджування гостей, прийому замовлення, отримання готових страв і напоїв, подачі страв та напоїв та розрахунку з відвідувачами.
При зустрічі офіціант вітається з відвідувачами відповідно до часу відвідування. Пропонує гостям столики і після вибору допомагає їм присісти. Подає меню в розкритому вигляді і допомагає зробити замовлення і рекомендує страви і напої до них. Виконуючи замовлення офіціант дотримується загальних правил техніки обслуговування і строго дотримується прийнятої послідовності подачі холодних і гарячих закусок, різноманітних страв і напоїв.
Перш за все офіціант всі замовлені страви й напої приносить в зал на таці, несучи її на лівій руці, і при необхідності притримує правою. Носіння таці на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя ліворуч. Тацю з стравами офіціант не піднімає вище плеча (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Страви і напої встановлюється на тацю тільки в один ряд; більш важкі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а найвищі - в центрі піддона. Буфетна і кухонна продукція приноситься роздільно. Офіціант подає страви на тарілках, а також ставить чисті тарілки з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою. При подачі склянки води, сигарет, сірників, рахунку (на тарілці або маленькому підносі) підходить з лівого боку. Прибирає використаний посуд з лівого боку. Весь час при обслуговуванні на столі підтримується чистота і порядок:
·використаний посуд, чарки, келихи своєчасно прибираються;
·крихти змітаються щіткою в совок;
·плями на скатертині застилають серветкою;
·особливо ретельно стежать за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.
Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, страви, офіціант дотримується наступних правил:
Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, страви, офіціант користується і пам'ятає наступні правила:
· великий палець повинен бути за краєм тарілки;
· не можна доторкатися до країв чашки, склянок;
· блюдце під склянкою завжди повинно бути сухим;
· прилади можна брати тільки за ручки;
· розставляти чарки, стакани, чашки, класти прилади слід безшумно, акуратно;
· при очищенні столу не скидати крихти на підлогу;
· наступну страву підносити після того, як зі столу був прибраний використаний посуд;
· при подачі блюдо або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно.
Установлена певна послідовність подачі напоїв, закусок, страв.
Спочатку офіціант ставить на стіл отримані на барі мінеральну або фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подає гарячі страви. Працює ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.
Після подачі десерту офіціант дізнається у відвідувача, не потрібно йому ще щось додатково. Якщо гість відповідає «ні», то офіціант підготовлює рахунок і за проханням гостя подає його з лівої сторони. При обслуговуванні групи відвідувачів рахунок подається замовнику. Після оплати відвідувачем рахунку офіціант допомагає жінкам, літнім людям і дітям вийти з-за столу і проводжає гостей з тієї ж чемністю і увагою, з якими він їх зустрічав.