Смекни!
smekni.com

Товароведение крупы (стр. 3 из 8)

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.

Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу

Культура, стандарт Влажность, % Содержание, %
сорнойпримеси (не более) мелких щуплых зерен зерновой примеси (не более) ядра (не менее)
Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии 3 6 74
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73) Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии 3 3 71
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68) Не более 15,5 2 2
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии 2,5 Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5 3 63
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72) Не более 14,5 2 Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X20 мм, не более 5 2
Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68) Не более 15 2 2
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72) Не более 15 1 3

Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.

4. Показатели качества и дефекты круп

Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено – светло-жёлтым, рисовая – белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся – светло-коричневым, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес –белыми с сероватым оттенком, ячневая – желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная – янтарного цвета, манная марок М и МТ – белой, а марки Т –янтарной, горох лущеный – оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушеных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы качества различных видов круп представлены в таблице 5.


Таблица 5.Нормы качества крупы

Крупа Содержание доброкачественного ядра (не менее), % Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), % Количество (не более), %
Нешелушенных зерен сорной примеси
Высший сорт Первый сорт Второй сорт Дробленая крупа Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт
Пшено шлифованное 99,2 98,7 98,0 0,5 1,0 1,5 0,3 0,4 0,6 0,3 0,4 0,4
Гречневая крупа:
ядрица 99,2 98,3 3,0 4,0 0,3 0,5 0,4 0,5
продел 98,3 0,1 0,7
Овсяная крупа недробленая пропаренная 99,0 98,5 0,5 1,0 0,4 0,7 0,3 0,7
Рисовая крупа:
шлифованнаяи полированная 99,7 99,2 98,7 4,0 9,0 13,0 0,2 0,3 0,2 0,4 0,5
дробленая 98,2 0,8
Ячменная крупа:
перловая (все номера) 99,6 0,7 0,3
ячневая(все номера) 99,0 0,9 0,3
Пшеничная крупа 99,2 0,3
Гороховая крупа:
целый горох шелушеный 0,1 3,0 0,5
колотый горох 1,0 0,8 0,5

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов – 0,20, для второй зоны первой группы магазинов – 1,16, второй – 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах – в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2–84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы –не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

– токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03;

– микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

– пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

– радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50, стронций-90 – 30.

В соответствии с СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в табл. 6.

Таблица 6.Микробиологические показатели для круп.

Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ*/г,не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени,КОЕ/г, неболее
БГКП** (колиформы) Патогенные, втом числе сальмонеллы В.Cereu s
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки) 5*10 0,01 25 ОД 50
Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии) 1*10 1,0 25 0,1 50

*КМАФАнМ, КОЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц.