I – кукуруза зубовидная желтая;
II – кукуруза зубовидная белая;
III – кукуруза кремнистая желтая;
IV – кукуруза кремнистая белая;
V – кукуруза полузубовидная желтая;
VI – кукуруза полузубовидная белая;
VII – кукуруза лопающаяся белая.
В промышленном производстве сухих завтраков применяется кукуруза всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько сортов, т.е. смесь типов, нельзя.
2.14Сушеныйцикорий
Важную роль в производстве напитков, заменяющих кофе, играет цикорий. Его также добавляют к натуральному кофе для улучшения вкусовых качеств.
Цикорий – многолетнее растение, повсеместно встречающееся в диком виде. В культурном виде для получения клубней оно возделывается в Ярославской области России и Хмельницкой области Украины.
Корни цикория содержат белковые вещества, фруктозу, инулин и глюкозид интибин, придающий им горький вкус. Инулин – сложный полисахарид, заменяющий в корнях цикория крахмал. Содержание его достигает 65%. Химическая формула инулина – (C6H10О5)3. Под действием инулиназы инулин гидролизуется с образованием фруктозы. Инулин, как и крахмал, при хранении клубней цикория в условиях низких температур превращается в сахарозу и продукты гидролиза, аналогичные декстринам.
При перемещении клубней в помещения с более высокой температурой наблюдается обратный процесс образования из сахарозы инулина. Этими превращениями объясняется появление сладковатого вкуса в хранившихся на холоде клубнях цикория. Заготовленные клубни цикория подвергают первичной обработке на цикоросушильных заводах: тщательно отмывают от земли и нарезают, лучше всего кубиками с гранями размером 10 x 10 x 10 мм. Нарезанный цикорий сушат на ленточных конвейерных сушилках до влажности 14% по режимам, принятым для сушки овощей. Снижение влажности сушеного цикория не приводит к ухудшению качественных показателей и поэтому вполне допустимо. Высушенный цикорий затаривают в мешки и отправляют на кофеперерабатывающие заводы. В сухом виде он может храниться продолжительное время. Не допускается хранение его в условиях большой относительной влажности, так как увлажнение сухого цикория может привести к появлению на нем плесени.
2.15Кофезеленый(сырой)
Кофе зеленый (сырой) – семена (зерна) плода кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. В Советском Союзе кофейное дерево не произрастает.
Различают множество видов кофейного дерева, однако практическое значение имеет только кофе Арабика, Робуста и отчасти Либерийский.
Кофе Арабика культивируют в Центральной Африке, Южной Америке, Азии. Этот вид кофейного дерева дает более 90% мировой продукции зеленого кофе. Продукт, получаемый переработкой семян этого вида, отличается нежным приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе Робуста культивируют главным образом в Восточной Африке, Индии и Индонезии. Вид имеет много разновидностей, которые дают различный по качеству продукт. Зерна этого вида кофе отличаются большим содержанием кофеина и дают продукт с резким, грубым, специфическим привкусом, большой экстрактивностью.
Либерийский кофе растет на западном побережье Африки. Получаемый из него продукт имеет грубый вкус и низкое качество.
Соответственно странам-производителям кофе подразделяют на группы.
Американский кофе относится к виду Арабика. В зависимости от стран, выращивающих его, носит различные названия. Наиболее распространенным является кофе Бразильский, поступающий в продажу под названиями Сантос, Рио, Виктория. Лучшим американским кофе является кофе Колумбия, Гватемала, Коста-Рика.
Азиатский кофе также относится к виду Арабика. В эту группу входят аравийские сорта, культивируемые в Йемене, Саудовской Аравии и других странах, йеменский кофе в зависимости от порта вывоза носит названия: Ходейда, Аден и др.
К лучшим образцам аравийского кофе, или, как его называли раньше, кофе Мокко, относят Санани, Шарки, Матари и др. Кофе Шарки имеет длинное, светло-желтое зерно, дает напиток с хорошим вкусом, ароматом и большой экстрактивностью. Индийский кофе поставляется под названием Индийский Арабика. Кофе мытый на международном рынке носит название Плантейшен А и Плантейшен В.
В зависимости от района произрастания индийский кофе носит следующие названия: Майзор – крупнозернистый кофе сине-зеленого цвета с большой экстрактивностью; Мадрас – мелкозернистый кофе, обладающий приятным, своеобразным ароматом обжаренных зерен;
Малабор – один из лучших видов индийского кофе.
В Индии культивируется также кофе Робуста, поставляемый под названием Индийский Робуста.
Индонезийский кофе относится к виду Робуста и поступает в продажу под названием Индонезийский Робуста. Он относится к невысоким сортам, однако обладающим большой экстрактивностью.
Вьетнамский кофе относится к виду Робуста и носит названия Робуста и Шари. В небольшом количестве культивируется кофе Арабика, поступающий в продажу под названиями Арабика I и Арабика II.
Вьетнамский кофе отличается невысокими вкусовыми качествами.
Африканский кофе в зависимости от страны-производителя относят к различным видам. Странами, экспортирующими кофе, являются Эфиопия, Ангола, Либерия, Гвинея, Гана, Уганда. Эфиопский кофе поступает в продажу под наименованием Харари и Джима. Кофе Харари – один из лучших сортов, имеющих хорошие вкусовые данные.
Хорошим африканским кофе является кофе Камерун, отличающийся мягким приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе, поступающий в продажу под названием Гвинейский Робуста и Африканский Робуста, относится к невысоким сортам.
Сырой кофе (необжаренные, очищенные зерна кофейного дерева) разделяют на три сорта: высший, I и II.
К высшему сорту относятся все виды кофе Арабика, поступающего в продажу под различными названиями, кроме кофе Арабика Бразилии и частично Вьетнама.
К I сорту относятся все виды бразильского кофе, который, кроме того, разделяют по номерам (например, Сантос от номера 1 – лучшего – до номера 8 – самого низкого по качеству), а также кофе Индийский и Индонезийский Робуста. Ко II сорту относят кофе африканский типа Робуста.
Вьетнамский кофе делят на сорта следующим образом: высший сорт – Арабика I, I сорт – Арабика II, II сорт – Робуста и Шари. Вьетнамский кофе типа Шари обладает неприятным лекарственным привкусом и для пищевых целей у нас не используется.
Алкалоид – кофеин, содержащийся в зернах кофе, благотворно влияет (при небольших количествах) на сердечно-сосудистую деятельность и нервную систему. Большое количество его в зернах кофе не всегда указывает на высокий сорт. Известно, что кофе Робуста, не относящийся к высшим сортам, содержит кофеина больше других типов кофе. Так, Мадагаскарский Робуста Кунлу содержит кофеина 1,95%, а более высокий сорт Колумбийский – только 1,25%. Содержание кофеина в зернах кофе, перерабатываемого в России, колеблется от 0,6 до 2,0%.
Такими веществами являются продукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельность желез внутренней секреции.
К этим веществам, применяемым в производстве пищевых концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменную кислоты, глютамат натрия и т.п.
Пряности
Пряности – вещества растительного происхождения, придающие изделию пряный вкус и аромат. Одновременно с улучшением вкусовых достоинств пищевых продуктов пряности благотворно действуют на работу органов пищеварения.
Так, например, укроп и тмин содержат в своем составе вещества пинен и цимол, являющиеся хорошим средством против брожения в желудке, гвоздика усиливает деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическим свойством.
Пряный вкус и аромат пряностей обусловлен находящимися в них эфирными маслами.
Пряности подразделяют на следующие виды:
- плодовые – бадьян (звездчатый анис), тмин, кориандр, кардамон, анис, перец черный, белый, душистый и красный;
- семенные – горчица, мускатный орех;
- листовые – лавровый лист;
- корневые – имбирь, колюрия;
- коровые – корица;
- цветочные – гвоздика, шафран.
Анис, тмин, горчица, лавровый лист, шафран, колюрия, перец красный произрастают на территории России, остальные пряности – в тропических странах, они импортируются нашей страной.
В производстве пищевых концентратов применяют главным образом перец черный, перец красный, лавровый лист, корицу и гвоздику.
В пищеконцентратной промышленности пряности перед использованием в производстве подвергают специальной обработке по технологической схеме, включающей следующие операции: сепарирование, очистку от металлопримесей, дробление, размол, рассев по фракциям, вторичную очистку от металлопримесей.
Пряности, подготавливаемые для других предприятий, расфасовывают. При этом желательно использовать тару из жести или полимерных материалов.
Лимонная кислота
Лимонная кислота широко распространена в природе. Она содержится в плодах и ягодах: смородине, малине, землянике, лимонах (до 9% от сухих веществ лимона). Лимонная кислота найдена также в махорке (7-8%).
В первое время лимонную кислоту получали из лимонов и махорки. В 30-х годах XX столетия были разработаны промышленные способы получения лимонной кислоты с помощью плесневого гриба Aspergillus niger, который при определенных условиях перерабатывает сахар в лимонную кислоту.
В настоящее время биохимический способ производства лимонной кислоты является основным.
Лимонная кислота кристаллизуется с одной частицей воды в бесцветные или слабо-желтые кристаллы.
В соответствии с техническими требованиями в промышленной лимонной кислоте должно содержаться не менее 99% лимонной кислоты, не более 0,5% золы, не более 0,03% серной кислоты.