Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира – 8-12 мес.; для концентратов с жиром – 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных – 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд – 4-6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов – 48 мес.
пищевой концентрат качество хранение
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330–550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.
В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения – сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.
Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.
Ассортимент концентратов специального назначения постоянно расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т.д.).
1.ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.
2.ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола.
3.ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности.
4.ГОСТ Р 51181-98 Концентраты пищевые детского и диетического питания.
5.ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия.
6.ГОСТ Р 50366-92 Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия.
7.Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д.: Феникс, – 2003. – 448 с.
8.Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. – М.: Пище-вая промышленность, 2006. – 362 с.
9.Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. – 208 с
10.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых про-дуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1995. – 256 с.
11.Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – В 2-х т. – Т. II. – М.: Экономика, 1995. – 320 с.
12.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Издательство «Мастерство», 2001. – 264 с.
13.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д. – Изд-во «МарТ», 2000. – 446 с.
14.Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продук-тов: Учебник. – М.: Высшая школа, 1999. – 160 с.
15.Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 214 с.
16.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 2003. – 284 с.
17.Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые про-дукты. Товароведение: Учебник. – М.: Экономика, 1997. – 272 с.
18.Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2003. – 384 с.
19.Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М.: Асадема, 2002. – 240 с.
20.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М: Высшая школа, 2001. – 288 с.
21.Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. – М.: Экономика, 2009. – 320 с.
22.Справочник «Химический состав пищевых продуктов». – М.: Агропромиздат, 1987. – 154 с.
23.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс. – 2002. – 448 с.
24.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. – М.: ПрофОбрИздат. – 2001. – 480 с.
25.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
26.Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Под ред. В.Е. Михаленко. – М.: Экономика, 1994. – 432 с.
27.Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – / Под ред. Н.И. Новицкого. – Мн.: Вышейшая школа, 2007. – 368 с.