Товароведная характеристика и оценка качества сдобного печенья (стр. 6 из 7)

Таблица 4 - Сегменты упакованного печенья

Производитель	Доля рынка (по объему, %)	Цена за кг (руб.)
Сладкое печенье	59,1	49,5
Сложное печенье	18,2	82,3
Крекеры и галеты	11,8	48,6
Сдобное печенье	5,6	52,3
Затяжное печенье	2,3	42,9
Овсяное печенье	2,2	45,5
Ассорти	0,3	110,5
Другое	0,5	65,7

Емкость рынка мучных кондитерских изделий России сопоставима с рынком шоколадных изделий. Кроме того, Россия является абсолютным рекордсменом по потреблению мучных кондитерских изделий, она опережает страны Европы на 30% -40%, и уступает только США.

В частности, до конца 2006 г прогноз доли рынка в сегменте печенья: весовое печенье (-6.5%), в то время, как упакованное - (+12.8%) (в тоннах) и 18.5% (в рублях). В вафлях соответственно: весовые вафли - (-10%),, упакованные вафли - (+5.1%) (в тоннах) и 9% (в рублях). Это связано с общими тенденциями рынка: сокращения каналов торговли открытых рынков в пользу современных каналов торговли: сетей, гипермаркетов, супермаркетов, а также с потребительскими предпочтениями, сместившимися в сторону стабильного качества, удобства в покупке и потреблении.

Одной из главных тенденций на кировском рынке мучных кондитерских изделий является появление все большего количества фасованной и брендированной продукции у небольших локальных производителей. Не в последнюю очередь это связано с требованиями, предъявляемыми к продукции сетевыми магазинами, и тем, что при сегодняшнем изобилии различных сладостей выпускать просто "печенье" и просто "пряники" уже невыгодно. К тому же нефасованную продукцию можно продавать только в регионе производства, а местный уровень дистрибуции очень невысок. Поэтому все больше локальных производителей начинают выпускать продукцию не только в пакетах и на подложке, но и в разноцветных картонных коробках, фольгированной пленке и упаковках типа флоу-пак.

Кроме того, в последние годы на этом рынке, как и в других продуктовых категориях, наметилась оздоровительная тенденция. Несмотря на то что практически все мучные кондитерские изделия отличаются калорийностью и высоким содержанием жиров и углеводов, их производители умудряются выпускать продукцию, которую нельзя назвать "пустой" и бесполезной для здоровья. Например, фабрика "Большевик" производит витаминизированные варианты печенья "Юбилейное" и "Принц". Немало продукции с полезными добавками выпускают и кировские производители мучных кондитерских изделий.

Считается, что с ростом доходов населения спрос в кондитерском сегменте смещается с мучных изделий в сторону шоколадной продукции. В какой-то степени это вполне справедливо и для нашей страны, где в последние годы объем потребления шоколадной продукции и даже дорогого премиального шоколада значительно вырос. Но вряд ли в ближайшее время мучные кондитерские изделия уступят свое лидерство среди самых популярных в России сладостей шоколадным изделиям. Дело в том, что гораздо в большей степени, чем реклама, на уровень продаж мучных кондитерских изделий, которые идеально подходят на роль лакомства к горячему чаю или кофе, влияет холодная погода. И пока России не грозит глобальное потепление, наши соотечественники по-прежнему будут в огромных количествах скупать мучные кондитерские изделия, которые имеют все-таки более доступные и демократичные цены, чем шоколад.

Таким образом, наилучшие условия для роста брендов складываются в сегментах рынка с наиболее слабой конкурентной средой.

3.2 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в Кирове

В настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства.

Цель маркетинговых исследований - определение рынка сдобного печенья города Кирова и выявление потребительских предпочтений по данному продукту.

С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 100 (1% от дневного посещения) респондентов.

В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают сдобное печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Количество покупок сдобного печенья

Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.

Потребительские предпочтения по сдобному печенью представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Потребительские предпочтения покупателей

По потребительски предпочтениям на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочитают 85% опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное - 10%, а овсяное печенье как разновидность сдобного предпочитают 5% опрошенных.

Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное. Наибольшим спросом у покупателей пользуются сдобное печенье под маркой "Вкуснятки", возможно из-за разнообразного ассортимента, с различными начинками, которые придают печенью изысканный вкус.

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

Выводы

1. Анализ литературных данных свидетельствует о том, что основными производителями мучных кондитерских изделий являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

2. На качество кондитерских изделий влияет не только сырье, из которого они были изготовлены, но и внешние факторы такие, как транспортировка и хранение. В связи с тем, что такие кондитерские изделия, как рулеты относятся к скоропортящимся продуктам питания, то при производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующего требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.

3. При органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

4. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.