Тема: Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы
Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика и оценка качества круп
1.1 Химический состав и пищевая ценность круп
1.2 Технология производства круп
1.3 Классификация и ассортимент круп
1.4 Показатели качества и дефекты круп
1.5 Фальсификация крупы
1.6 Упаковка, маркировка и хранение круп
1.7 Экспертиза качества круп
Глава 2. Маркетинговые исследования ассортимента и спроса круп на примере магазина "Ижтрейдинг" в г. Ижевске
2.1 Состояние потребительского рынка круп
2.2 Общая характеристика деятельности магазина "Ижтрейдинг"
2.3 Анализ ассортимента круп реализуемых в магазине "Ижтрейдинг"
2.4 Анализ основных характеристик поставщиков круп в магазине "Ижтрейдинг"
2.5 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп
2.6 Анализ ценовой конъюнктуры рынка круп
2.7 Анализ широты, полноты и устойчивости ассортимента
2.8 Анализ ассортимента круп в магазине "Ижтрейдинг" с привязкой к ценово-временному фактору.
Заключение
Список литературы
Приложения
Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.
Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.
Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.
В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.
Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).
В розничном товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров.
Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте не одинаковые по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевым ресурсам, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом.
В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. Так производство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию. [29]
В малых городах и сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остаётся их цена. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, хлопья "Геркулес". Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объёма российского производства круп по их видам.
Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид крупы оказывает организация технологического процесса.
В связи с этим придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах продукции, в том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей.
Именно с помощью маркетинговых исследований можно осуществлять отслеживание изменений потребностей покупателей, находить новые пути развития бизнеса и строить бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.
Актуальность выбранной темы дипломной работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента зерновой продукции, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей.
Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества, а также проведение маркетингового исследования и разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента на примере магазина "Ижтрейдинг".
В соответствии с целью поставлены задачи:
- Изучить товароведную характеристику и экспертизу качества круп, особенности технологии их производства;
- Провести маркетинговые исследования по оценке общего состояния рынка продажи круп анализу их ассортимента;
- Дать характеристику основных поставщиков и спрос на их продукцию на примере магазина "Ижтрейдинг".
Объект исследования: магазин "Ижтрейдинг"
Предмет исследования: ассортимент и спрос круп
Работа изложена на 69 страницах. Состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы; включающего 29 источников. Работа содержит 17 таблиц, 9 рисунков, 1 приложение.
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.
В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.
Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.
Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.
Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот
| Белок, % | Коэффициент пересчёта | Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта | ||||||||||
| Всего | Валин | Изолейцин | Лейцин | Лизин | Метионин | Треонин | Триптофан | Фенилалнин | ||||
| Крупа | ||||||||||||
| Гречневая ядрица | 12,6 | 6,09 | 3900 | 590 | 520 | 680 | 630 | 260 | 500 | 180 | 540 | |
| Рисовая | 7,0 | 5,95 | 2430 | 420 | 330 | 620 | 260 | 130 | 240 | 80 | 350 | |
| Пшено | 12,0 | 6,25 | 4660 | 620 | 590 | 1620 | 360 | 270 | 440 | 180 | 580 | |
| Овсяная | 11,9 | 5,7 | 3480 | 580 | 500 | 780 | 420 | 140 | 350 | 160 | 550 | |
| Толокно | 12,2 | 5,7 | 4720 | 820 | 830 | 1110 | 450 | 210 | 440 | 240 | 620 | |
| Ячневая | 10,4 | 5,7 | 2960 | 480 | 560 | 510 | 320 | 160 | 320 | 120 | 490 | |
| Кукурузная | 8,3 | 5,7 | 2900 | 410 | 410 | 1160 | 210 | 130 | 160 | 60 | 360 | |
| Здоровье | 15,9 | 5,7 | 5810 | 840 | 700 | 1540 | 830 | 360 | 560 | 220 | 760 | |
Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы
| Крупа | Содержание, % на сухое вещество | Энергетическая ценность на 100 г. | Минеральные вещества мг, % | Витамины мг, % | ||||||||||||||
| белков | крахмала | сахара | клетчатки | жиров | золы | ккал | кДж | натрий | калий | кальций | магний | фосфор | железо | каротин | B1 | В2 | РР | |
| Пшено шлифованное | 14,0 | 75,3 | 2,0 | 0,8 | 3,4 | 1,3 | 334 | 1397 | 39 | 201 | 27 | 101 | 233 | 7,0 | 0,15 | 0,62 | 0,04 | 1,55 |
| Гречневая ядрица | 14,7 | 74,1 | 2,3 | 1,3 | 3,0 | 2,0 | 329 | 1377 | _ | 167 | 70 | 98 | 298 | 8,0 | 0 | 0,53 | 0, 20 | 4, 19 |
| Гречневая продел | 11,0 | 75,3 | 2,4 | 1,3 | 2,2 | 1,5 | 326 | 1364 | _ | _ | 48 | _ | 253 | 4,9 | 0 | 0,42 | 0,17 | 3,76 |
| Рисовая | 8,1 | 85,7 | 1,3 | 0,5 | 0,7 | 0,8 | 323 | 1351 | 26 | 54 | 24 | 21 | 97 | 1,8 | 0 | 0,08 | 0,04 | 1,60 |
| Овсяная | 13,5 | 62,2 | 3,3 | 3,2 | 6,6 | 2,4 | 345 | 1444 | 45 | 292 | 64 | 116 | 361 | 3,9 | 0 | 0,49 | 0,11 | 1,10 |
| Хлопья "Геркулес" | 14,9 | 67,3 | 3,7 | 1,5 | 7,0 | 1,9 | 355 | 1485 | _ | _ | 52 | 142 | 363 | 7,8 | 0 | 0,45 | 0,10 | 1,00 |
| Толокно | 13,2 | 60,1 | 1,9 | 2,1 | 6,4 | 2,0 | 357 | 1494 | 23 | 351 | 58 | 111 | 328 | 10,7 | 0 | 0,22 | 0,06 | 0,70 |
| Перловая | 10,8 | 76,4 | 1,9 | 1,2 | 1,3 | 1,0 | 324 | 1356 | _ | 172 | 38 | 94 | 323 | 3,3 | 0 | 0,12 | 0,06 | 2,00 |
| Полтавская | 14,8 | 79,2 | 2,9 | 0,8 | 1,3 | 1,0 | 325 | 1360 | _ | _ | _ | _ | 261 | 6,4 | 0 | 0,30 | 0,10 | 1,40 |
| Манная | 13,1 | 81,7 | 1,5 | 0,2 | 0,8 | 0,6 | 326 | 1364 | 22 | 120 | 20 | 30 | 84 | 2,3 | 0 | 0,14 | 0,07 | 1,00 |
| Кукурузная | 9,7 | 81,9 | 2,3 | 0,9 | 1,4 | 0,8 | 325 | 1360 | 55 | 147 | 20 | 36 | 109 | 2,7 | 0, 20 | 0,13 | 0,07 | 1,10 |
| Горох шелушеный | 26,7 | 55,5 | 4,0 | 1,3 | 1,7 | 3,0 | 323 | 1351 | _ | 731 | 89 | 88 | 226 | 7,0 | 0,05 | 0,90 | 0,18 | 2,37 |
| Пионерская | 20,3 | 73,7 | _ | _ | 2,5 | _ | 331 | 1385 | _ | 245 | 278 | 118 | 415 | 1,7 | 0 | 0,41 | 0,49 | 4,02 |
| Здоровье | 18,3 | 78,2 | _ | _ | 0,7 | _ | 324 | 1356 | _ | 311 | 257 | 58 | 267 | 1,5 | 0 | 0,22 | 0,49 | 5,13 |
| Спортивная | 21,5 | 73,3 | _ | _ | 6,2 | _ | 356 | 1489 | _ | 529 | 293 | 135 | 442 | 3,7 | 0 | 0,40 | 0,49 | 5,92 |
| Флотская | 13,2 | 79,7 | _ | _ | 2,4 | _ | 325 | 1360 | _ | 35 | 52 | 110 | 277 | 1,9 | 0 | 0,45 | 0, 20 | 3,76 |
| Южная | 15,3 | 76,6 | _ | _ | 3,6 | _ | 331 | 1365 | _ | 580 | 27 | 82 | 220 | 2,7 | 0 | 0,44 | 0,15 | 2,30 |
| Сильная | 24,4 | 68,2 | _ | _ | 2,3 | _ | 325 | 1360 | _ | 686 | 56 | 97 | 319 | 4,0 | 0 | 0,86 | 0,85 | 2,21 |
В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.