Вина без витримки – напої, приготовлені за загальноприйнятою технологією з окремих сортів чи винограду їхньої суміші, реалізовані з 1 січня наступного за врожаєм року.
Витриманими вважаються вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з окремих сортів чи винограду їхньої суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш шести місяців.
До марочного відносяться вина високої і постійної якості, вироблювані за спеціальною технологією з визначених сортів чи винограду спеціально підібраної їхньої суміші, що виростають у регламентованих районах, що характеризуються тонкістю смаку й аромату (букета) і обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш 1,5 року.
Колекційні вина – це марочні вина, що після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують у пляшках не менш трьох років.
Натуральні і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань по походженню. Це вина високої якості, отримані по спеціальній чи традиційній технології з визначених сортів винограду строго регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, зв'язані з кліматичними умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні.
До гристого відносяться вина з надлишковим змістом двоокису вуглецю. Їх одержують методом шампанізації підсолоджених сухих і десертних виноматеріалів шляхом бродіння в герметичних судинах. Зміст спирту у винах не менш 8,5%, цукру – 15,0–85,0 г/дм3.
В основу класифікації гристих вин покладений ряд ознак: технологія виготовлення, колір, зміст цукру, тривалість витримки після шампанізації.
За технологією одержання гристі вина підрозділяють:
на “Гристі вина” без присвоєння найменування;
на “Гристі вина” із присвоєнням найменування;
на “Перлисті вина”.
Гристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлові вина характеризуються зниженим змістом двоокису вуглецю (не менш 200 кпа проти 350 кпа в інших винах).
По кольорі розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими; рожевих – переважно рожевий з різними відтінками; червоних – від світло- до темно-червоного.
У залежності від масової концентрації цукру гристі вина підрозділяють на брют – цукру не більш 15,0 г/дм3, сухе – 20,0–25,0 г/дм3, напівсухе – 35,0–45,0 г/дм3, напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм3, солодке – 75,0–85.0 г/дм3.
У групі гристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих діабетом виробляють провина з використанням цукру-замінника.
По тривалості витримки гристі вина поділяють:
без витримки;
витримані – з терміном витримки після закінчення шампанізації не менш шести місяців;
колекційні – реалізовані з позначеним роком шампанізації провина після витримки в пляшках не менш двох років.
Шампанські вина відрізняються від гристих використанням для їхнього виробництва строго регламентованих сортів винограду й особливостями технології.
До шампанських вин відносяться Радянське шампанське і Російське шампанське.
У залежності від технології одержання виділяють найменування шампанського: Радянське шампанське, Радянське шампанське спеціальних найменувань, Радянське шампанське колекційне, Російське шампанське без присвоєння найменування і Російське шампанське з присвоєнням найменування.
Шампанське розрізняють по тривалості витримки:
без витримки;
витримане – з терміном витримки не менш шести місяців;
колекційне – витримане не менш трьох років у пляшках і реалізоване з позначенням на етикетці року шампанізації вина.
По змісту цукру шампанське і вина підрозділяють на марки:
брют – цукру не більш 15,0 г/дм3;
сухе – 20,0–25,0 г/дм3;
напівсухе – 35,0–45,0 г/дм3;
напівсолодке – 55,0–65,0 г/дм3;
солодке – 75,0–85,0 г/дм3.
Об'ємна частка спирту в шампанських винах не менш 10,5%.
Вина виноградні оригінальні – напої, одержувані шляхом повного чи часткового бродіння свіжого виноградного сусла, мезги чи відновленого виноградного сусла з використанням харчової смакоароматичної добавки чи без неї.
Харчова смакоароматическая добавка являє собою суміш компонентів натуральних та ідентичних натуральним запашних речовин, ефірних олій, екстрактів і дистилятів натуральної сировини. Добавка призначена для додання провину характерного запаху і смаку. При одержанні оригінальних вин дозволяється додавати цукор у сусло перед його шумуванням.
Оригінальні вина в залежності від способу виробництва, об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру поділяють на групи: сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, міцні, напівдесертні, десертні (табл.2).
Таблиця 2 - Класифікація оригінальних вин
| Група вин | Об'ємна частка етилового спирту, % | Масова концентрація цукру, г/дм3 |
| Сухі | 9,0–13,0 | не більш 3,0 |
| Напівсухі | 9,0–13,0 | 5,0–25,0 |
| Напівсолодкі | 9,0–12,0 | 30,0–55 |
| Солодкі | 9,0–12,0 | 60–80 |
| Міцні | 17,0–20,0 | 15,0–120 |
| Напівдесертні | 14,0–16,0 | 50,0–120 |
| Десертні | 15,0–17,0 | 140–200 |
Сухі вина одержують повним сбраживанием чи сусла мезги. Зміст спирту в них 9,0–13,0%, цукру – не більш 3,0 г/дм3.
До напівсухих, напівсолодких і солодких вин відносяться напої, приготовлені повним сбраживанием виноградного чи сусла мезги з додаванням чи цукру виноградного концентрованого сусла. Ці вина містять спирту 9,0–13,0%, цукру – від 5,0 до 80 г/дм3.
Міцні, напівдесертні і десертні вина виробляють повним чи неповної бродінням виноградного чи сусла мезги з додаванням етилового спирту, чи цукру виноградного концентрованого сусла.
Оригінальні вина можуть бути ароматизованими, а такі групи як: сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі – газованими (шипучими).
Ароматизовані вина виробляють з використанням харчових смакоароматичних добавок.
Газовані вина одержують шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю.
Коктейлі винні газовані – це напої, отримані шляхом змішування виноградних чи плодових виноматеріалів зі спиртом, водою і насичені двоокисом вуглецю. При готуванні коктейлів можуть використовуватися також харчові вкусоароматические добавки, барвники. Об'ємна частка етилового спирту в напоях від 2,0 до 12,0%, масова концентрація цукру – від 20,0 до 120,0 г/дм3.
Винні коктейлі можуть робити з замінниками цукру. Призначено вони, у першу чергу, для людей хворих діабетом.
Винні напої являють собою напої, отримані з виноградних чи плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру, дубового екстракту, харчових вкусоароматических добавок, барвників і інших компонентів. Зміст спирту у винних напоях коливається в широких межах – від 5,0 до 28,%, а цукру – не більш 300г/дм3.
Аналіз представленої в стандартах класифікації вин дозволяє виділити групи напоїв, що розрізняються по основних ознаках – технології одержання, якості і терміну витримки.
За технологією одержання можна виділити наступні групи напоїв: натуральні вина, спеціальні, гристі, шипучі (газовані), ароматизовані, оригінальні і напої на основі вин (винні коктейлі і винні напої).
У групу ароматизованих вин входять натуральні, спеціальні й оригінальні вина, а шипучих – натуральні, оригінальні і винні коктейлі.
Класифікація вин по якості і терміну витримки передбачена для натуральних, спеціальних і гристих вин.
2.2 Вимоги стандартів до якості виноградних вин
Якість вин повинна відповідати вимогам діючих стандартів.
З органолептичних показників у “тихих” винах контролюють прозорість, колір, смак, аромат (букет). Вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Лише для колекційних вин допускається осад на стінках і дні пляшки.
Колір, аромат (букет) і смак для кожного найменування вина визначені технологічною інструкцією. У гристих і шампанських винах, а також газованих (шипучих) додатково оцінюють пінисті і гристі властивості. У таблицях 3; 4; 5 приведені вимоги до якості гристих і шампанських вин за органолептичними показниками.
Таблиця 3 - Органолептичні показники якості гристих вин
| Найменування Показника | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
| Колір для вин: Білих | Світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими |
| Рожевих | Переважно рожевий різної інтенсивності з характерними відтінками, близькими до рожевого (малиновим, брусничної) |
| Червоних | Від світло- до темно-червоного з конкретними відтінками (вишневим, гранатовим, рубіновим) |
| Букет | Розвитий, гармонічний, характерний для вина конкретного найменування з урахуванням сортового складу використовуваного винограду, а також цілком відповідному його віку і способу виробництва |
| Смак | Повний, що гармоніює з букетом, без сторонніх присмаків, що відрізняється специфічними для вин із привласненими найменуваннями відтінками, що відповідають ампелографичним сортам винограду, використовуваних для готування вина; віку і способу виробництва |
| Пінисті і гристі властивості | При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю “гра” |
Таблиця 4 - Органолептичні показники якості Радянського шампанського
| Найменування Показника | Характеристика |
| Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
| Колір | Світло-солом'яний від зеленуватого до золотавого. У Радянському шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінок |
| Букет | Розвитий, тонкий, властивий шампанському |
| Смак | Гармонічний, характерний для шампанського відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислювання |
| Гристі властивості | При наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю |
Колір білих гристих вин світло-солом'яний, рожевих – переважно рожевий різної інтенсивності, червоних – від світло- до темно-червоного. Букет вина розвитий, гармонічний, смак – повний, без сторонніх присмаків. При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”.