Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.
Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0…30С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-30С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.
Ястыки пробивают для отделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхность расположена под углом в 40-500, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а для пробивки ястыков других лососей – 7*7 и 8*8 мм.[23]
Вторая стадия – собственно посол.
Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре не выше 150С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5…6% от массы соляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.
Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.
Признаками окончания посола являются:
1. при раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;
2. икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.
По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание – выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.
После стекания икру переносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%.[25]
Третья стадия – упаковка и маркировка.
Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10…12 ч.
Икру фасуют в потребительскую тару:
- металлические банки вместимостью не более 270 см3;
- банки из стекла вместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками.
Банки должны соответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.
Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.
Лаковое или эмалевое покрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.
Банки с икрой художественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятся на корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.
Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.
Икру в потребительской таре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.
В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.
Маркируют банки с зернистой икрой по #M12291 1200022228ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".
Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:
- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
- товарный знак предприятия;
- наименование продукции;
- сорт;
- масса нетто;
- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
- срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);
- указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.
На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.
Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год);
число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
год – две последние цифры.
Второй ряд – ассортиментный знак – слово "икра" (для внутреннего рынка) и буква "С" (на экспортной продукции).
Третий ряд:
номер завода – до трех знаков;
номер смены – одна цифра;
индекс рыбной промышленности – буква "Р" (на литографических банках допускается не наносить).[6]
1.5 Ассортимент
Икру красную зернистую баночную вырабатывают первого и второго сорта.
В зависимости от вида рыбы вырабатывают:
Икра горбуши – самая обычная, чаще всего встречающаяся разновидность икры. Имеет светло-оранжевые, блестящие и круглые зерна размером 4…5 мм.
Икра форели имеет зерна среднего размера, цвет – красный, икринки – упругие. Обычно немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.
Икра кеты считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Имеет крупные зерна (5…7 мм), скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такая темная, как у нерки, кижуча или форели.
Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особый пикантный вкус, нежное зерно и яркий цвет.
Икра кижуча отличается ярко красным цветом, икринки более мелкие (3…4 мм), чем у кеты. Цвет икринок зависит от зрелости рыбы, времени сбора и прочих временных факторов.[35]
1.6 Показатели качества икры в соответствии со стандартом
Согласно ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия" (Приложение Б) икру делят на 1-й и 2-й сорта.
По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевая зернистая баночная икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Требования к качеству икры
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. | |
| Могут быть: | ||
| неоднородность цвета для икры нерки (красной) и кижуча; | ||
| незначительное количество оболочек икринок - лопанца | наличие кусочков пленки и оболочек икринок - лопанца; | |
| смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет; | ||
| незначительный отстой | ||
| Консистенция и состояние | Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые - отделяются одна от другой. | |
| Могут быть: | ||
| икринки слабые, влажные; | ||
| вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры | ||
| Запах | Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха | |
| Вкус | Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. | |
| Могут быть: | ||
| привкус горечи для икры нерки (красной) и кижуча; | ||
| слабые привкусы горечи и остроты | привкусы горечи и остроты | |
| Массовая доля поваренной соли, % | 4-6 | 4-7 |
| Массовая доля консервантов, %, не более: | ||
| сорбиновой кислоты | 0,1 | |
| Уротропина (гексаметилен-тетрамина) | 0,1 | |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается | |
[8]
По микробиологическим показателям и показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", указанным в таблицах 3 и 4.[17]
Таблица 3 – Микробиологические показатели качества икры
| Показатели | Икра лососевых рыб зернистая |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 |
| Масса продукта (г), в которой не допускается: | |
| БГКП (колиформы) | 1,0 |
| S. aureus | 1,0 |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 1,0 |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы | 25 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 300 |
Таблица 4 – Показатели безопасности икры
| Показатели | Икра лососевых рыб зернистая |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более: | |
| Свинец | 1,0 |
| Мышьяк | 1,0 |
| Кадмий | 1,0 |
| Ртуть | 0,2 |
| Пестициды, мг/кг, не более: | |
| гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 2,0 |
| Радионуклиды, Бк/кг, не более: | |
| Цезий-137 | 130 |
| стронций-90 | 100 |
1.7 Дефекты качества