Виды фальсификации.
1. Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет пересортицы (подмена одного сорта икры на другой, менее ценный), подмены одного вида сырья другим.
Подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как была разработана технология получения искусственной красной икры. Этот вид белковой икры специально разрабатывался как изделие, приближенное по внешнему виду к натуральному продукту и предполагалось накормить всю Россию этим видом икры. Ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от подделки по следующим идентификационным признакам:
- натуральная икра имеет слабый запах рыбы (искусственная икра ароматизирована селедочным тузлуком, у которого резкий запах селедки);
- натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная прилипает к зубам наподобие желатина;
- в натуральной икринке всегда есть зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет,
- натуральная красная икра ярко-оранжевого либо розово-красного цвета с небольшой флюоресценцией на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-коричневого цвета (при этом на поверхности видны потеки оболочки, окрашена она равномерно).[36]
2. Качественная фальсификация достигается нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.
При выработке красной икры рецептурный состав нарушается дополнительным введением уротропина, борной кислоты или буры (используются в качестве антисептика), либо растительного масла и глицерина (используются для предотвращения слипания и высыхания икринок и снижения естественной горечи).
В натуральную икру могут вводить частично искусственную, таким образом, разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.
Часто под видом икры продают некачественную или засохшую и сдобренную растительным маслом икру. Не спасают даже стеклянные баночки: их стенки изнутри промазываются качественной икрой, а середина наполняется чем-либо иным, не всегда даже являющимся икрой. Словом, все зависит от фантазии и наглости фальсификатора.
Качественная икра в банке не содержит жидкости, а при переворачивании банки, видно, что она как бы движется внутри. Если в стеклянной банке между икринками видны жировые образования, то продукт имеет просроченный срок хранения. Слишком плотная или слабая оболочка икринок, а также наличие лишней жидкости свидетельствуют о низком качестве икры.
На продовольственном рынке России может реализовываться также браконьерская икра, выработанная не на заводах, а частным образом и нет никакой гарантии качества такой продукции.
Признаками натуральной нефальсифицированной икры, изготовленной на специализированном предприятии, являются: заполненная до краев баночка; поверхность икры напоминает зеркало; крышка сухая без прилипших икринок. [37]
3. Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто банки с икрой меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшен отвес реализуемой весовой икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.
4. Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. Чаще всего искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, производитель, количество товара, вводимые пищевые добавки. Подделывают также сертификат качества, таможенные документы, штриховой код, дату выработки.[29]
Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Не допускается использование замороженной икры, поэтому изготовлением икры занимаются предприятия, расположенные на побережье или плавучие заводы. Вся красная икра производится только на предприятиях дальневосточного региона. Если же на маркировке указан производитель, расположенный в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то это говорит о фальсификате с нарушенными технологическими параметрами. Такая икра произведена либо из замороженного сырья, либо разбавлена искусственной.
Каждый производитель икры зарегистрирован под определенным номером, и обязан проставлять на баночке соответствующую рельефную маркировку. Если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри - это стопроцентная подделка. Все линии и рисунки на упаковке должны быть четкими, не расплываться и не стираться. Также должно насторожить упоминание на упаковке одновременно ГОСТа и ТУ, по которым якобы изготовлена икра: это может быть либо ГОСТ, либо ТУ, но никак не то и другое вместе.[37]
1.10 Условия транспортирования и хранения
Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов температуре от -4 до -60С.
Хранят икру в холодильниках при температуре от -2 до -60С и относительной влажности воздуха 80…85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
Таблица 5 – Условия и сроки хранения икры
| Температура хранения, 0С | Сроки хранения, мес., не более |
| -4…-6 | Баночная: без консервантов – 4; с консервантами – 12 |
[15]
2. Собственные исследования
2.1 Материал для исследования. Отбор проб
Для проведения исследований произвели закупку пяти образцов красной икры, изготовленных по ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная". Все пять образцов имеют одинаковое наименование "Икра лососевая зернистая". Более подробная информация об образцах представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Исследуемые образцы
| № п.п. | Производитель | Дата выработки | Масса нетто, г | Вид икры | Сорт | Цена, руб. |
| 1 | ЗАО "Рыбокомбинат Островной", Сахалинская обл. | 25.08.07 | 140 | горбуша | первый | 208,00 |
| 2 | ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД", г. Москва | 30.08.07 | 95 | не указан | первый | 159,00 |
| 3 | ООО "Фаворит", Московская обл, д. Львово | 03.09.07 | 140 | горбуша | первый | 190,30 |
| 4 | ООО "Сарма", Камчатская обл, г. Елизово | 26.08.07 | 140 | не указан | первый | 181,60 |
| 5 | ИП Шкудов, Сахалинская обл, г. Холмск | 09.08.07 | 140 | горбуша | первый | 225,00 |
Отбор проб красной икры производили согласно ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".
Для определения качества икры из разных мест партии отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с таблицей 7.
Таблица 7.
| Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт. | Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией) |
| 2-25 | 2 |
| 26-90 | 3 |
| 91-150 | 5 |
| 151-280 | 8 |
| 281-500 | 13 |
| 501-1200 | 20 |
| 1201-3200 | 32 |
| 3201-10000 | 50 |
| 10001-35000 | 80 |
| 35001-150000 | 125 |
Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки, выработанное одним мастером и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Масса нетто банок с икрой менее 0,15 кг, поэтому согласно ГОСТ 7631-85 для органолептической оценки качества икры из отобранной транспортной тары осмотру подвергли 3 единицы потребительской тары. Точечные пробы не отбирали, исследовали все содержимое банок.
Каждую отобранную пробу замаркировали этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели исследования. Отобранные пробы запломбировали и опечатали печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и направили в лабораторию. Пробы транспортировали в соответствии с условиями транспортирования икры.
По органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям нормативных документов.[3]
2.2 Методы исследования в соответствии со стандартами
Перед оценкой качества икры согласно ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары" проводят осмотр каждой из отобранной единицы с продукцией. Определяют внешний вид тары, отмечая наличие и состояние литографского оттиска, содержание надписей, а также дефекты тары: деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, потеки, "птички" (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки).