Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Историческая справка
1.2 Пищевая ценность
1.3 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов
1.4 Технология производства
1.5 Ассортимент
1.6 Показатели качества икры в соответствии со стандартом
1.7 Дефекты качества
1.8 Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами
1.9 Фальсификация икры
1.10 Условия транспортирования и хранения
2. Собственные исследования
2.1 Материал для исследования. Отбор проб
2.2 Методы исследования в соответствии со стандартами
2.3 Результаты собственных исследований
3. Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта красной икры
3.1 Организационно-экономическая характеристика магазина "Экономная семья №12"
3.2 Анализ товарооборота красной икры
3.3 Оценка покупательских предпочтений
4. Выполнение требований защиты окружающей среды при оказании услуг торговли в магазине "Экономная семья №12"
5. Безопасность жизнедеятельности
5.1 Анализ состояния охраны труда
5.2 Анализ травматизма на предприятии
5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма
5.4 Техника безопасности при работе с торговым оборудованием
Выводы
Библиографический список
ассортимент икра фальсификация товарооборот
Введение
Трудно найти более питательный и вкусный продукт, чем натуральная лососевая красная икра. Ведь, если вдуматься, то икринка - это "яйцо" рыбы, из которого вылупятся мальки. Дом для маленькой рыбки должен содержать все необходимое для продолжительного роста и развития в изолированном пространстве. В икре содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, минералов, витамины А, С и D, фолиевая кислота. Икра калорийнее мяса, рыбы, молока и других продуктов, ее особенно рекомендуют нуждающимся в усиленном питании, при истощении, беременным женщинам.
Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и реже нерки, кижуча и чавычи посолом с применением уротропина, сорбиновой кислоты и глицерина. Шанс попробовать икру совсем без консервантов есть только у жителей вблизи мест добычи; икра, вообще говоря, довольно нежный, требующий бережного хранения, продукт.
Есть икру каждый день, да ещё ложками было мечтой многих советских граждан. Как чёрная, так и красная икра были страшным дефицитом. Убогость советского прилавка сменилась роскошью российского. К примеру, красная икра продаётся во многих магазинах и чуть ли не в каждом коммерческом киоске. Покупай - да ешь ложками, были бы деньги. Однако, не все так просто, как кажется на первый взгляд.
Многие породы рыб, из которых добывается икра, находятся на грани исчезновения и квоты на их вылов или сильно ограничены, или вовсе прекращены. Но высокая стоимость килограмма икры и широкий спрос на нее как на внутреннем, так и на внешнем рынках ежегодно привлекает огромное количество браконьеров, из-за деятельности которых государство теряет популяцию ценных пород рыбы и огромные денежные потоки.
Специалисты оценивают объем российского рынка промышленно переработанной (расфасованной в тару) красной икры лососевых пород рыб в 6000-8000 тонн в год в зависимости от количества выловленной в путину рыбы. Еще 2000-3000 тонн икры продается в нерасфасованном (весовом) виде. Объем рынка икры, переработанной непромышленным способом (черный рынок), по данным различных источников, колеблется в пределах 3000-6000 тонн в год.
Около 90% лососевой икры поставляется на российский рынок из Дальневосточного района. Приморский, Хабаровский края, Камчатская, Магаданская и Сахалинская области - остаются традиционными производителями и поставщиками рыбной продукции в целом и этого деликатесного продукта в частности. Лидирует по производству икры Приморский край (45,13% в 2000 г.), Сахалинская (24,15%) и Камчатская (22,53%) области.
Основными поставщиками контрабандной икры являются некоторые регионы Южного федерального округа, а также страны СНГ, граничащие с Россией на юге.
Икра - продукт сезонного потребления. Цены на нее могут в течение года меняться. Средняя цена килограмма лососевой (красной) марочной икры составляет 1088 рублей. Самая высокая стоимость килограмма красной лососевой икры отмечена у "Северной компании": средняя цена икры марки "Алый жемчуг" - 1930 рублей. Самая дешевая икра - у "Киржачского икорного завода" икру марки "Киржач" можно купить всего за 535 рублей.
Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом - в осенние и зимние месяцы, пики продаж этого продукта - предпраздничные дни, следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз.[33]
Одной из актуальных и острых проблем рынка красной икры является проблема качества продукции. Как уже было отмечено, икра - привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цене. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке является некачественной и не соответствующей требованиям.
Основываясь на описание качественных характеристик продукции в соответствии с требованиями ГОСТа, икринки должны легко отделятся друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этой продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям. Среди распространенных показателей некачественной продукции - большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того, некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций.
Исходя из выше сказанного, изучение потребительских свойств красной икры и определение ее качества является актуальным.
Целью дипломной работы является изучение потребительских свойств красной икры и экспертиза качества икры разных производителей, реализуемой в магазине "Экономная семья № 12".
Для достижения поставленной цели установлены следующие задачи:
- Провести аналитический обзор литературы в соответствии с темой дипломной работы с целью выявления основных факторов, определяющих качество и пищевую ценность продукта;
- Провести экспертизу качества и сопоставительный анализ полученных результатов образцов красной икры разных производителей;
- Дать организационно - экономическую характеристику деятельности магазина "Экономная семья № 12, оценить уровень спроса на красную икру;
- Рассмотреть выполнение требований по охране окружающей среды в процессе деятельности магазина;
- Проанализировать уровень травматизма на предприятии и предложить организационно-технические мероприятия по его снижению.
1. Литературный обзор
1.1 Историческая справка
Икра (по-английски Caviar) по-персидски означает "вынашивать яйца". Об этом загадочном продукте с богатым и не всегда благополучным прошлым написано немало.
Икра в давности была всего лишь… продуктом питания русских рыбаков и охотников еще с IX века. Сушеную красную икру брали в поездки, так как этот продукт давал долгое ощущение сытости.
Приготавливать лососевую икру паюсным переделом, стали первые русские землепроходцы Камчатки и Америки. Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук на своих кораблях посетил в 1778 году русское поселение на острове Уналашка и записал: "Я ел приготовленное русскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся". Местное население - нанайцы и удэгейцы, по свидетельству знаменитых путешественников, отваривали икру кеты и других рыб с чумизной кашей и почитали это блюдо за лакомство. Икра осенней кеты, в самом деле, была одним из любимых блюд народов Амура. Ее варили с кашей, жарили, сушили, а с XIX века — солили.
Что интересно, в Россию красной икры поступало совсем мало: хотя железная дорога начала действовать в 1899 году, но на новый для России продукт совершенно не было рекламы. К тому же местные купцы старались "не пущать" чужой товар на свои рынки. Кета под названием "амурская семга" еще находила сбыт, но красная икра покупалась совсем плохо. В некоторых петербургских пивных в рекламных целях кетовую икру отпускали желающим бесплатно.
Поэтому до 1905 года лососей с Дальнего Востока вывозила в основном лишь Япония. Крепко соленая рыба с несоленым отварным рисом являлась традиционной и дешевой пищей большинства японцев. Спрос же на икру у них был невысок. Причиной, вероятно, был способ посола: в первое время русские ее солили, как и черную осетровую, паюсным переделом, то есть с отжимкой под прессом. Японцы поступали еще проще: ястыки слоями выкладывались на соломенные циновки и слой за слоем пересыпались солью: получалось подобие паюсной икры, но низкого качества. Зная, что на икру не существует спроса ни в России, ни в Японии, русские рыбопромышленники ее не приготавливали, ограничиваясь маленькими партиями для местного потребления. Укупоренная в деревянные бочонки без полотна и пергамента, красная икра поступала на рынки Сибири и Харбина, где ее продавали даже в мерзлом виде, вырубая покупателю из бочонка требуемое им количество. Дома икру оттаивали и ели.
Спрос на икру в России резко увеличился с 1908 года с появлением нового способа посола. Русские икрянщики двинулись в Охотско-Камчатский край скупать на японских промыслах икру-сырец. В отличие от японцев теперь они производили посол этого продукта в растворе поваренной соли: икра очищалась от пленок и пробивалась через грохот - специальную сетку. Такой товар назывался зернистой икрой.