Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров (стр. 6 из 9)

Безопасность продукта определяется отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также минимальным количеством возбудителей порчи. Наибольшую опасность представляют сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии и энтеропатогенные бактерии группы кишечных палочек.

Одна из главных задач достижения высокого качества и безопасности молока – предупреждение бактериального загрязнения и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы повторного обсеменения попадают в продукт с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Часто повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии .

Без добросовестной санитарной обработки (мойки и дезинфекции) оборудования на молочном предприятии происходит накопление патогенной микрофлоры, снижается стойкость молока и, как следствие, возникают пороки молочных продуктов. Некачественная мойка способствует накоплению на оборудовании фагов, которые могут снижать активность молочнокислых заквасок и бактериальных концентратов, используемых при производстве кисломолочных продуктов. Стабильный выпуск санитарно-безопасной молочной продукции высокого качества требует использования качественного оборудования, то есть комплектного, современного, целевого назначения, соответствующего технической документации. При этом оно должно своевременно и качественно обслуживаться и ремонтироваться. Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных напитков, таковы: молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота.

2.5 Допустимые и не допустимые дефекты

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

- Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

- Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

- Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

- Дефекты консистенции.

- Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

- Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

- Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

- Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

- Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

2.6 Условия и сроки хранения молока и молочных товаров

Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

Срок хранения молока определяется многими факторами. С одной стороны – это качество молока – сырья, которое поступает на переработку. С другой стороны – это сама технология, которую использует производитель, в том числе и температурные режимы тепловой обработки молока, и применяемое для этого оборудование, и санитарные условия на производстве. Третья составляющая успешного хранения молока – это упаковка. Чем "проще" она, тем конечный продукт будет стоить дешевле, но и тем меньше молоко будет храниться. Более сложная многослойная упаковка обходиться дороже, но зато молоко в ней храниться дольше и пользоваться ей удобнее.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем). Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; · наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

3. Практическая часть

3.1 Сравнительная характеристика двух видов кисломолочных товаров

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:

· ОАО "Царицынский молочный комбинат";

· ОАО "Молочный комбинат энгельсский";

· ООО "Эрманн";

· ООО "Кампина".

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

· наименование продукта;

· значение массовой доли жира в процентах;

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· объем продукта;

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

· пищевая ценность;

· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

· условия хранения;

· дата изготовления и упаковывания;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия.

Таблица 5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Наименование продукта	Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники	Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие"	Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"	Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника	Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами"Campina" клубника
Значение массовой доли жира в %	1,5%	2,5%	1,5%	1,2%	2,5%
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80	ОАО "Молочный комбинат энгельсский" Россия, 413112, Саратовская обл., г. Энгельс, пос. Керамический. Тел.: (845-3)96-36-13, 96-38-15	ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80	ООО "Эрманн", Россия,140126, Московская обл., Раменский район, пос. РАОС, д.15, www.ehrmann.ru	ООО "Кампина" Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Значение массы нетто или объема продукта	500 г	500 г	500 г	400 г	125 г
Состав продукта	молоко нормализованное, сахар, стабилизатор (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска	молоко коровье нормализованное гомогенизированное, молоко сухое, сахар, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий	молоко нормализованное, сахар, закваска	йогурт молочный полужирный, пищевкусовой ягодный продукт, сахар, стабилизаторы: модифицированный крахмал, гуаровая камедь, пищевой желатин, регулятор кислотности: лимонная кислота	нормализованное молоко, сахар, восстановленное молоко, загуститель: пищевой желатин, закваска
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.	ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин	ароматизатор и краситель куркумин Е100, идентичные натуральным	ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин	краситель: кармин, ароматизатор, идентичный натуральному	фруктовый наполнитель (клубника, натуральный ароматизатор, красители: фруктовые и растительные экстракты, концентрат лимонного сока, загуститель: пектин), пробиотические микроорганизмы
Пищевая ценность	Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 12,3г (в т.ч. сахароза 6,6г), кальций - 135 мг, фосфор - 100мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 76ккал	Жир - 2,5г, белок - 3,27, углеводы - 11,3г (в т.ч. сахарозы - 7,0г). Энергетическая ценность - 81ккал	Жир - 1,5г, белок - 3,4г, углеводы - 11,9г (в т.ч. сахароза 6,5г), кальций - 135мг, витамин В2 - 0,17мг. Энергетическая ценность - 75ккал	Молочный жир - 1,2г, молочный белок - 2,6г, углеводы - 17,4. Содержит кальций,витамины: A, D, E, В1, В2, В6, В12.Энергетическая ценность - 91ккал	Жир - 2,5г, белок - 3,8г, углеводы - 15г (в т.ч. сахароза 8,7г). Энергетическая ценность - 99 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г	Концентрация молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 107 КОЕ/г	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г	Данные отсутствуют	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 107 КОЕ/г. Содержание пробиотических микроорганизмов не менее 106 КОЕ/г
Условия хранения	Хранить при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от +2оС до +20оС	Хранить при температуре от +2оС до +6оС
Дата изготовления и упаковывания	13.04.06	01:00.19.04	10.04.06	14:00. 20.02.06	11:23 29.03.06
Срок годности	Употребить до 04.05.06	В течение 5 суток от даты изготовления	Употребить до 01.05.06	20.06.06	11:23 28.04.06
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51331	ТУ 9222-217-00419785-00	ГОСТ Р 51331	ТУ 9222-011-18252860-02	ТУ 9222-006-18255315
Информация о подтверждении соответствия	РСТ ПР71	РСТ АЮ-17	РСТ ПР71	Отсутствует	РСТ ПР71
Штриховой код	4601174118346	4607057270521	4607025390428	Отсутствует	4605627001971
Подсчет легальности штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный	-	Легальный

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №4 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о подтверждении соответствия, штриховой код. У исследуемых образцов №4 и№5 отсутствует информация о номере телефона изготовителя.