3.2 Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам
Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия".
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Определение кислотности.
По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.
Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:
X=10VK, где
V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока;
K – коэффициент нормальности едкого натра;
10 – коэффициент для пересчета на 10 мл молока.
В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.
Таблица 6. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей
| Наименование показателя | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 |
| Наименование продукта | Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники | Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие" | Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт" | Продукт йогуртный ягодный термизированный "Ehrmann" клубника | Йогурт с бифидобактериями и бактериями молочнокислой ацидофильной палочки и фруктами "Campina" клубника |
| Внешний вид и консистенция | Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования | С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки | Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки | С нарушенным сгустком, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования | Однородная по всей массе, студнеобразная, наблюдается незначительное количество газообразования, включения клубники |
| Вкус | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, сладкий | Кисломолочный, вкус наполнителя (клубника) не ощущается, чувствуется наличие крахмала |
| Запах | Клубничный, свойственный наполнителю | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю | Клубничный, свойственный наполнителю | Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, немного кисловатый | Кисломолочный, аромат наполнителя практически не ощущается |
| Цвет | Розовый, однородный во всей массе | Бледно-розовый, однородный во всей массе | Бледно-розовый, однородный во всей массе | Бледно-розовый, однородный во всей массе | Кремовый, однородный во всей массе |
| Кислотность, оТ | 109 | 137 | 95 | 85 | 134 |
Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1 и № 5, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этих образцах. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.
В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация о товарах в обязательном порядке должна содержать:
· обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;
· сведения о составе, о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержании вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания при отдельных видах заболеваний;
· цену и условия приобретения товаров;
· срок годности товаров;
· место нахождения (юридический адрес) изготовителя;
· информацию о сертификации товаров, подлежащих обязательной сертификации;
· информацию о правилах продажи товаров.
Информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом.
Проанализируем на основе этого закона техническую документацию кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей. Для проведения анализа используем удостоверения качества четырех предприятий (Приложение 2):
· ООО "Лианозово-Самара";
· ООО "Кампина";
· ООО "Эрманн";
· ОАО "Молочный комбинат Энгельсский".
Таблица 7. Анализ технической документации
| Наименование показателя | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 |
| Наименование предприятия-изготовителя | ООО "Лианозово-Самара" | ООО "Кампина" | ООО "Эрманн" | ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" |
| Наименование документа | Качественное | Паспорт качества | Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов | Удостоверение о качестве |
| Обозначение стандарта | Имеется | Имеется | Имеется | Имеется |
| Сведения о составе, о весе, об объеме | Имеются сведения о весе, кислотности, влаге, содержании жира | Имеются сведения о весе, объеме партии, физико-химических показателях | Имеются сведения о весе, содержании жира, БГКП, дрожжей, фосфотаза, рН | Имеются сведения о весе, физико-химических показателях |
| Цена товара | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
| Срок годности | Имеется | Имеется | Имеется | Имеется |
| Место нахождение изготовителя | Имеется | Имеется | Имеется | Адрес отсутствует |
| Информация о сертификации | Имеется | Имеется | Имеется | Имеется |
Анализ технической документации показал, что все документы в основном соответствуют требованиям закона "О защите прав потребителей". Но ни в одном удостоверении о качестве нет сведений о составе продуктов, в удостоверении о качестве ОАО "Энгельсский молочный комбинат" отсутствует информация об адресе предприятия-изготовителя.