3.3 Товарные потери и причины их возникновения
Последние годы росло число жалоб на "немолочный" вкус молочных продуктов, на ухудшение качества молока, кисломолочных продуктов, сметаны, масла, сгущенки.
Жалобы справедливы: на потребительском рынке выросла доля фальсифицированной молочной продукции, в составе которой, кроме молочных жиров, использовались различные растительные жиры. Например, под этикетками масла "коровьего", "сливочного", "крестьянского", жирность которого должна быть не менее 72,5%, скрывался продукт, содержащий различные немолочные жиры и имевший низкое содержание молочного жира. Борьба с фальсификацией заставила многих называть свой продукт "комбинированным". Но, как правило, все продукты с новыми названиями "Маслице", "Кремлевское", "Особое", "Мягкое", "Деревенское" и т. д. продавались не дешевле, чем сливочное коровье масло, а по его цене, что было прямым обманом потребителей и подрывало конкурентоспособность добросовестных производителей.
Поэтому принято решение о введении новых ГОСТов на продукты "молочные и молокосодержащие".
В новом ГОСТе указано, что молочный продукт изготавливается из натурального, нормализованного или восстановленного (т. е. сухого, концентрированного, сгущенного молока и воды), замороженного молока, состоящего из молочного жира, молочного белка, сахара, ферментов, витаминов, соли, молока. Допускается добавление фруктов, овощей, пищевых добавок.
Молокосодержащий продукт изготавливается из молока, вторичного молочного сырья и жиров немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25%.
Покупая сырки глазированные творожные, покупатель должен знать, что сырки могут иметь срок реализации до 40 суток, но только при условии соблюдения температуры хранения минус 18°С во всей цепочке "производство — транспортировка — хранение — реализация". Невыполнение данного требования приводит к разморозке изделий, потере товарного вида, ухудшению микробиологических показателей. Покупать сырки творожные глазированные нужно только при наличии низкотемпературной камеры и помнить, что хранить данный товар при t от 0 до +5° можно только 5 суток.
Покупая сырки, обращайте внимание на дату выработки. При проверках установлено, что иногда имеет место "авансовая маркировка", когда предприятием-изготовителем наносится еще не наступившая дата выработки, с целью удлинения сроков реализации.
Не следует покупать сырки глазированные с ограниченным сроком годности, т. к. нет уверенности, что на протяжении всей цепочки, на всех перевалочных базах продукция хранилась согласно заданным температурным режимам.
Любой ли фругурт есть йогурт и всякий ли йогурт целебен? — такие вопросы задаются часто.
Йогурт — это кисломолочный продукт, полученный при участии особых бактерий — болгарской палочки и термофильного стафилококка. Если кисломолочный продукт получен с помощью иных микроорганизмов, — это не тот йогурт, который был открыт Мечниковым, хотя он может быть тоже полезным.
Следует учесть, что целебной силой обладает не каждая баночка с надписью "Йогурт" или "Фругурт".
Целебными свойствами обладают только "живые", или "короткие", йогурты. Они не могут храниться долго, поскольку "живой", или "короткий", йогурт имеет кислый вкус, в него добавляют подсластители, фрукты. Этим улучшается вкус, но снижаются целебные свойства. Введение добавок, высокотемпературная обработка, удлиняющая срок годности, резко снижают целебные свойства продукта. "Длинные" йогурты, которые хранятся больше четырех недель, вкусны, но не целебны.
Между тем, как показали проверки Госторгинспекции, на потребительском рынке края преобладают так называемые "длинные" йогурты, имеющие сроки реализации от двух до четырех месяцев при температурных режимах хранения от 0° до 25°С.
Такие йогурты ввозятся из-за пределов края крупнейшими фирмами-производителями Москвы и Московской области — "Вимм-Билль-Данн", "Кампина", "Эрман". "Коротких" йогуртов, имеющих сроки реализации от 72 час. до 15 суток, вырабатываемых предприятиями-изготовителями нашего края, на потребительском рынке края, и в частности, в торговых предприятиях Краснодара, значительно меньше. Объясняется это тем, что в "коротких" йогуртах, вырабатываемых по ГОСТ Р 51331-99, на конец срока годности регламентируется количество живых микрокультур, что обуславливает короткие сроки реализации и жесткие температурные режимы хранения 4+/-2 С.
Заключение
О целебных свойствах кисломолочных продуктов слагают легенды. С давних времен известна их польза для здоровья и красоты, для продления молодости. Именно поэтому диетологи и косметологи настоятельно рекомендуют включать кисломолочные продукты в ежедневный рацион.
Для пользы тела
Молочная кислота, как известно, улучшает секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, регулирует обмен веществ. Содержащиеся в кислоте витамины С, В1, В2, а также антибиотики поддерживают иммунитет и помогают защитным силам организма.
Что считать нормой
Норма потребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день, а для пожилых – 20–30 г. Чрезмерное увлечение кисломолочными продуктами может привести к переизбытку кальция в организме, а также вызвать сердечно-сосудистые заболевания: в молочных и кисломолочных продуктах содержится много жиров.
Простоквашу получают из пастеризованного молока с использованием культур молочнокислых стрептококков. Этот напиток полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и желчных путей, при ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, а также инфаркте миокарда и малокровии.
Ряженку готовят из выдержанной при высокой температуре смеси молока и сливок, благодаря чему она приобретает характерный вкус и кремовый цвет. Сквашивают ряженку той же закваской, что и обычную простоквашу.
Йогурт – это продукт брожения специальной закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Нагревая йогурт до 62–72 °С, можно увеличить срок его хранения до 30 суток. При этом, однако, погибают полезные молочнокислые бактерии. Приставка "био" в названии означает, что йогурт счастливо избежал термообработки, сохранив все свои полезные свойства, но может храниться не более 2 недель.
Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Родиной кефира считается Северная Осетия. Местные жители полагали, что кефирный грибок – дар Аллаха, поэтому он не мог быть предметом купли-продажи или обмена. По одной из версий, в начале XX века нанятые детективы сумели получить осетинскую закваску и сумели организовать производство кефира и в России. У кефира невысокая калорийность, благодаря чему он стал одним из важнейших элементов здорового питания. Кроме того, кефир содержит мало жиров, предотвращает отечность и выводит лишнюю жидкость из организма, улучшает обмен веществ и помогает профилактике стрессов и плохого настроения.
Сметану готовят из сливок, добавляя закваску из молочнокислых бактерий.
Творог получается из сквашенного молока, если удалить часть сыворотки и отпрессовать белковую массу. В твороге много белка и кальция, поэтому он полезен для костей, а также рекомендуется для профилактики остеопороза.
Продукты нового поколения
Недавно появились кисломолочные продукты, обогащенные бифидобакериями. Полезный эффект от их потребления усилен во много раз. Поэтому кисломолочные продукты всегда будут потребляется.
Использованная литература
1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002
2.Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006
3.Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2008
4.Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 128 с.5.Ванькевич В.П. и др.Хранение продовольственных товаров.-М:Экономика.2003.
5.Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004
6.Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006