Разработка разделов бизнес-плана дрожжевого комбината (стр. 4 из 8)

На рынке солода ржаного ферментированного (красного) и не ферментированного (белого) основные усилия направлены на достижение таких качественных параметров, которые позволят расширить поставку его в российские регионы, так как достигнутые параметры пока не в полной мере отвечают запросам некоторых потребителей, несмотря на то, что по ценовому фактору эта продукция конкурентоспособна и в целом имеет здесь потребительский спрос. Проведенное маркетинговое исследование рынка дальнего зарубежья по солоду позволяет рассматривать этот рынок как реальное стратегическое направление сбыта данной продукции.

Проблемой являются высокие затраты на производство и сбыт солода, в т. ч. транспортные издержки при реализации на дальние расстояния.

Ценовая политика предприятия строится на принципах конкурентоспособности и безубыточности. Принцип безубыточности предполагает

установление цен на выпускаемую продукцию таким образом, чтобы покрыть все издержки предприятия. Принцип конкурентоспособности предполагает установление конкурентоспособных цен на основе анализа маркетинговых исследований. Гибкая политика ценообразования позволит предприятию закрепить и расширить свою долю на потребительском рынке, увеличить прибыль, своевременно решать оперативные задачи, связанные с реализацией продукции.

5. План производства продукции

5.1 Описание продукции и технологии ее производства

Технологический процесс солода ржаного сухого включает следующие стадии:

мойку и дезинфекцию ржи;

замачивание ржи;

проращивание ржи;

ферментацию (томление) солода;

сушку солода;

дробление и просеивание солода;

магнитная сепарация;

упаковку сухого солода.

5.1.1 Мойка и дезинфекция ржи

Мойку и дезинфекцию ржи проводят в замоченном чане водой с температурой 5-16⁰С. Замоченный чан заполняют зерном в течении 2-х часов.

В процессе мойки зерна, начиная с загрузки периодически (1 раз в полчаса в течении 2-3 мин) осуществляется интенсивное перемешивание зерна воздухом (борбатирование).

Зерно моют до тех пор пока из ловушечного кармана не потечёт чистая вода.

Блок-схема технологического процесса производства солода ржаного сухого

Затем добавляют дезинфицирующий раствор, 3-4 минуты борбатируют воздухом и оставляют в покое на 1-1,5 часа. В качестве дезинфицирующих веществ применяются перманганат калия из расчёта 30-40 г на тонну зерна или хлорная известь 300-400 г/т.

Промытое и продезинфицированное зерно выгружают насосом на грядку расположенную в солодорастительной камере.

Общая продолжительность мойки и дезинфекции должна составлять не более 5-7 часов в зависимости от загрязнённости зерна.

5.1.2 Замачивание ржи

Частичное замачивание ржи происходит в процессе мойки и дезинфекции в замочном чане.

Выгруженное на грядку зерно тщательно разравнивают и оставляют в покое на 4 часа.

Начальная высота слоя составляет не более 0,8 м.

Дальнейшее замачивание ржи осуществляют воздушно-оросительным способом путём периодического орошения зерна водой с температурой 8-16⁰С во время ворошения. Зимой для поддержания температуры в слое зерна допускается орошение водой подогретой до t= 33⁰С.

Первое ворошение с орошением осуществляется через 4 часа, второе - через 6 часов, последующие - через 8 часов после загрузки на грядку.

В процессе замачивания и проращивания продувают слой зерна ржи наружным воздухом. Длительность и периодичность продувки зависит от температуры в слое зерна, которая должна поддерживаться в пределах 13-17⁰С. Зимой для поддержания заданной температуры в слое зерна допускается продувка подогретым воздухом до 25-30⁰С воздухом.

Замачивание считается законченным при влажности зерна 46-51 %, для неферментированного солода и 50-53 % - для ферментированного.

Длительность замачивания составляет 1,5-2,5 суток.

5.1.3 Проращивание ржи

Для получения неферментированного солода проращивание зерна ведут при температуре в слое зерна 14-20⁰С. Для получения ферментированного солода допускается повышение температуры солодоращения (на последней стадии) до 25⁰С.

При этом через каждые 8 часов проводится ворошение зерна.

Ращение неферментированного солода заканчивается когда у менее 75 % зёрен длина ростка составляет 0,75 длинны зерна. У ферментированного солода - длинна ростка равна 0,5 длины зерна.

Продолжительность ращения неферментированного и ферментированного солода составляет около 1,5-2 и 2-2,5 суток соответственно.

На завершающем этапе проращивания допускается отбор и отпуск потребителям свежепророщенного зерна с влажностью 44-53 %.

5.1.4 Ферментация (томление) солода

Томление солода проводят в той же грядке, что и его ращение при этом:

Солодорастильную камеру изолируют: закрывают двери, выключают приточно-вытяжную вентиляцию и закрывают вентиляционные шахты.

Для интенсификации ферментации в начале процесса солод поливают водой температурой 40-55⁰С и укрывают плёнкой. С целью удаления из слоя газообразных продуктов ферментативного гидролиза под сита солодорастильного ящика подают влажный тёплый воздух - продувают. Увлажнение и дополнительный подогрев воздуха проводится добавкой к нему острого пара.

Первый продув проводят через 5-6 часов от начала ферментации; при необходимости второй и последующие, через 3-4 часа после первого. Продолжительность при достижении температуры в слое 52-55⁰С.

Дальнейшее согревание осуществляют путём подачи в подситовое пространство на 10-20 минут острого пара с периодичностью один раз в 5-7 часов. К концу третьих суток температура в слое солода должна составлять 75-90⁰С и поддерживаться на таком уровне до окончания ферментации. Для предупреждения появления плесени, в течение первых трёх суток солод допускается дополнительно продувать тёплым влажным воздухом. Периодичность и продолжительность продувов зависит от динамики роста температуры.

Для достижения равномерной ферментации солод допускается ворошить, но не более двух раз за весь процесс ферментации.

Продолжительность ферментации составляет 4,5-7 суток.

5.1.5 Сушка солода

Сушку солода ведут на тех же солодорастительных грядках конвективным способом.

Сушка светлого солода. Оптимальные режимы сушки, обеспечивающие получение ржаного неферментированного солода с высокой активностью ферментов указаны в табл.5.1

Таблица 5.1

Оптимальные режимы сушки светлого солода

Изменение влажности солода, %	50-42	42-30	30-8
Изменение температуры сушильного агента, 0С	45-50	50-55	55-75

Первое ворошение производят при достижении влажности 40-43 % (через 16-20 часов). Последующие ворошения - через 8 часов. При влажности солода около 30% ворошат через 6 часов, затем через 4 часа, затем постоянно через 2 часа.

Сушка прекращается при влажности солода не более 8 %.

Сушка ферментированного солода. Оптимальные режимы сушки ржаного ферментированного солода, обеспечивающие накопление красящих веществ и минимальные потери экстрактивных и ароматических веществ приведены в табл.5.2.

Таблица 5.2

Оптимальные режимы сушки ржаного ферментированного солода

Изменение влажности солода, %	60-45	45-15	15-8
Изменение температуры сушильного агента, 0С	50-55	55-70	70-85

Первое ворошение ферментированного солода производят при влажности 48-50% (через 12-18 часов от начала процесса).

Дальнейшее ворошение ферментированного солода осуществляют аналогично ворошению неферментированного солода.

Охлаждение готового солода достигается продуванием слоя солода наружным воздухом. Продолжительность охлаждения зависит от температуры наружного воздуха и составляет от двух до семи часов. Охлаждение прекращают при достижении температуры в слое: в холодный период - 15-20⁰С, в тёплый - 20-25⁰С.

5.1.6 Дробление

Охлаждённый сухой солод с помощью транспортёров подают в бункер готовой продукции. Оттуда его направляют на дробилку, а затем на просеиватель с ситом № 0,9. Перед дроблением и после него солод пропускают через магнитные ловушки.

Показатели качества солода ржаного

Сухой ржаной не ферментированный и ферментированный солод должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

По физико-химическим показателям ржаной сухой солод должен соответствовать требованиям указанным в табл.5.3.

Таблица 5.3

Физико-химические показатели для ржаного сухого солода

Наименование показателя	Норма для солода типа
	Неферментированного		ферментированного
Массовая доля влаги, %, не болеев зёрнахв размолотом видеКачество помола:размолотого солодадля хлебопекарной промышленности	8,010,0Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкмПроход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее:при горячем экстрагированиипри холодном экстрагировании	80,0	84,042,0
Продолжительность осахаривания, мин, не болееКислотность солода, к. ед.:при холодном экстрагированиипри горячем экстрагировании, не более	2515,0	От 35,0 до 50,0
Цвет солода, ц. ед.:при холодном экстрагированиипри горячем экстрагировании, не более	3,0	От 10,0 до 20,0

По органолептическим показателям солод ржаной сухой в зёрнах и размолотый должен соответствовать требованиям приведённым в таблице 5.4.