Tempranillo (Темпранилло). Красная испанская лоза, выращивается в регионе Rioja (Риоха).
Ugni Blanc (Уньи Блан). Белая лоза винограда, используемая, например, для производства коньяка.
Конечно же вкус вина - это вкус виноградной лозы, и с опытом можно различать в букете вина Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло и т.д. Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками (структура кожицы, содержание танинов, сахара, разновидности кислот и т.д.). Однако такие факторы, как земля, климат и работа человека очень сильно влияют на вкус вина, и все вместе, соединившись, могут создать совершенный напиток.
Виноградная лоза предпочитает каменистую почву, легко впитывающую влагу и быстро согревающуюся под лучами солнца. Структура земли напрямую влияет на вино, так, песчаная земля дает легкие вина, глинистая - ярко окрашенные, мощные, терпкие, имеющие много танина. На всех этапах своего развития виноградная лоза боится экстремальных климатических ситуаций. Сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета будут способствовать гниению растений. Конечно же для существующих почвы и климата важно найти подходящие для них сорта винограда. Так, Pinot Noir, наиболее часто используемый в Бургундии, дает в Божоле безвкусные вина, а из Camay, самого популярного сорта из Божоле, получают в Бургундии обыкновенное столовое вино, хотя эти регионы расположены всего в 50 километрах друг от друга.
Наконец, если климат и почва подходят для виноделия, а также правильно выбран сорт винограда, человек может работать и показать свое мастерство и талант винодела.
Бокалы для вина
Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. "Ножка" бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.
Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.
Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.
Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности с откупоркой возникнуть не должны.
1. Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылкой во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке.
2. При помощи маленького ножика отрежьте
обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом). Некоторые специалисты советуют отрезать обертку ниже (после выступа), но такая бутылка смотрится менее элегантно. Настоящие стилисты рекомендуют не рисковать и резать обертку в середине выступа. Это труднее, но позволяет избегать подтеков при разливе вина.
3. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.
Если Вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае Вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.
4. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.
5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.
6. Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. При этом стойте справа от него. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.
7. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети.
8. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным.
Наконец, если Вы приносите клиенту из погреба очень старую бутылку вина, ни в коем случае не вытирайте с нее пыль.
Основные вопросы, касающиеся составления винной карты - сколько, по какой цене, какие вина должны в нее входить. Необходимо сразу же смириться с тем, что абсолютной винной карты не существует - это, увы, далекий для многих ресторанов атлас, который был составлен отнюдь не ресторатором, поэтому романтическое стремление создать винную коллекцию вин в своем ресторане очень часто разбивается о суровую реальность соблюдения рентабельности.
Для покрытия расходов и получения необходимой прибыли предназначена наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценки на алкогольные напитки определяет само предприятие в лице директора.
Наценка на игристые вина в ресторане "Кочевник" составляет 150-220%. На местные вина делают наценку выше, чем на вина высшей категории качества. Данный ресторан предлагает вина от 480 до 1200 рублей. На вина высшей категории качества наценка составляет 100-150%, а на местные вина наценка 150-200%.
Понятно, что продажи вина в ресторане "Кочевник" осуществляются в силу действий определенных правил и законов ресторанного бизнеса. В проблеме определения количества вин основным является принцип необходимой достаточности и соответствия таким параметрам, как количество посадочных мест, наличие летней площадки и период ее работы, связанный с климатическими особенностями Иркутского региона, средней суммой счета (средний чек), ценой на основное блюдо и общей концепцией заведения (в данном случае - ресторан национальной монгольской кухни).
Так как общее количество стационарных посадочных мест колеблется от 55 до 70 мест в основном зале, средняя цена основного блюда свыше 650 руб., то средний чек на одного гостя более 850 руб. В этом случае оправдан формат винной карты с количеством позиций вин в районе 30. Теперь возникает вопрос доли вин в общих затратах по закупке.
Естественно, что весь ассортимент необходимо разделить на две группы - вина коммерческие (высокооборотные) и вина, рассчитанные на знатоков и искушенных любителей, так называемые "респектные", придающие вес и значение "винной карте". Основным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами, и производителями. Коммерческие вина, это те вина, цена которых колеблется в промежутке от 360 руб. до 750 руб., и все, что выше 900 руб., но уже без верхних границ, - это уже респектабельность.
К сожалению, пока что в винной карте данного ресторана преобладают коммерческие вина, потому что имеют большой спрос и имеют доступную для типичного гостя цену.
Ресторан "Кочевник" является излюбленным местом для гурманов и любителей плотно поесть. Наличие в меню различных блюд, начиная с овощей, супов из белых грибов и заканчивая осетриной, бараниной и даже дичью, не оставит равнодушным ни одного посетителя. И к каждому блюду требовательный гость просто обязан заказать вино, подходящее именно его блюду.
Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.
Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами. А они следующие:
1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;
2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;
3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;
4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.
И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:
красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;
красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам;
красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;
красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;
красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras);
сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря;
сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;
сладкие белые вина - к десерту и фруктам.
Главное, не забывать наливать клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.
Итак, в этой главе будет проведено исследование винной продукции и стоимости товара. Так же будет разобрано каждое вино в отдельности по его вкусовым качествам. Это поможет рассмотреть подробно винную карту и преобладание одного типа вина над другим.