В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями и российскими холдингами.
Обострение конкуренции и приводит к смене стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами становятся создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в торговых сетях. В России работают около 2 тыс. производителей молочной продукции, из которых основными являются ОАО "Вимм-Билль-Данн", ОАО "Юнимилк", ООО "Danone", ОАО "Очаковский молочный завод", ООО "Ehrmann", ОАО "Воронежский молочный комбинат", ЗАО "Барнаульский молочный комбинат", ООО "Campina", ОАО "Останкинский молочный комбинат". Все большее число людей, покупая молочные продукты, обращает внимание на информационную поддержку товара, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы - на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу.
Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.
Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.
Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В таблице 1 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира.
кисломолочный продукт магазин конкурентоспособность
Таблица 1 - Химический состав молочнокислых продуктов
| Продукт | Массовая доля | Калорийность 100г, ккал | |||||||||
| % | Мг /100г | ||||||||||
| белок | жир | лактоза | зола | Минеральные вещества | Витамины | ||||||
| Ca | P | Fe | A | B1 | B2 | ||||||
| Сметана 25% | 2,6 | 25 | 2,7 | 0,5 | 84 | 60 | 0,3 | 0,17 | 0,02 | 0,11 | 248 |
| Творог 9% | 16,7 | 9 | 1,3 | 1,0 | 164 | 220 | 0,4 | 0,05 | 0,04 | 0,27 | 156 |
| Кефир 3,2% | 2 | 3,2 | 4,1 | 0,7 | 120 | 95 | 0,1 | 0,02 | 0,03 | 0,17 | 59 |
Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что сметана находится на первом месте по содержанию жира и витамина А и калорийности, но по содержанию минеральных веществ сметана занимает последнее место, наибольшее количество минеральных веществ находится в твороге, также творог богат витаминами и белками, самая низкая калорийность и наименьшее содержание жира и белка находится в кефире.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели простокваши.
Таблица 2 - Физико-химические показатели простокваши
| Показатель | Норма |
| Содержание жира, %, не менее: | |
| В жирной простокваше | 3,2 |
| В простокваше украинской | 6,0 |
| В йогурте | 1,5 и 6 |
| Кислотность, оТ: | |
| Простокваши украинской, обыкновенной, | |
| мечниковской, ацидофильной, варенца | 80-110 |
| Простокваши южной и йогурта | 90-140 |
При анализе данной таблицы можно выявить, что наибольшее содержание жира имеет простокваша украинская, но по кислотности она уступает простокваше южной и йогурту.
В таблице 3 представлены физико-химические показатели творога.
Таблица - 3 Физико-химические показатели творога
| Наименование показателя | Творог жирный | Творог полужирный | Творог обезжиренный | ||||
| Высший сорт | Iсорт | Высший сорт | Iсорт | Высший сорт | Iсорт | ||
| Содержание жира, %, не менее | 18 | 18 | 9 | 9 | |||
| Содержание влаги, %, не более | 65 | 65 | 73 | 73 | 80 | 80 | |
| Кислотность, ◦Т, не более | 200 | 225 | 210 | 240 | 220 | 270 | |
Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том, что наибольше содержание жира в твороге жирном, не содержит жира обезжиренный творог, по содержанию влаги обезжиренный творог занимает первое место, также творог обезжиренный Iсорта занимает первое место по кислотности. Наименьшая кислотность у творога полужирного высшего сорта.
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.
Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
Помимо физико-химических показателей немаловажным критерием конкурентоспособности является также и упаковка товара. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции, что в свою очередь определяется психофизическими показателями.
В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, обрам, тетра-пак. Так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик".
Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара.
Объектом исследования является магазин "Анна" ИП Бычковой В.В., находящийся по адресу республика Мордовия, город Саранск, ул. Энгельса, 26. В соответствии с Федеральным законом "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей" в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей внесена запись об индивидуальном предпринимателе Бычкова В.В. (№ 304132633000084) с присвоением ей идентификационного номера налогоплательщика (ИНН: 132600065990).
ИП Бычкова осуществляет свою предпринимательскую деятельность в сфере осуществления розничной реализации продовольственных товаров.
Основной целью деятельности ИП Бычкова является получение прибыли путём наиболее полного и качественного удовлетворения потребителей в продовольственных товарах.
ИП Бычкова заинтересована в том, чтобы реализуемая продукция была безопасна для покупателя и обладала заявленным качеством. Для обеспечения качества и безопасности продукции проводятся санитарно-эпидемиологические экспертизы и сертификация продукции.
Для характеристики предприятия рассмотрим такие экономические показатели, как товарооборот, рентабельность, прибыль.
Розничный товарооборот - это количественный показатель, характеризующий объем продаж. Он выражает экономические отношения, возникающие на заключительной стадии движения товаров из сферы обращения в сферу потребления путем их обмена на денежные доходы.
Максимизация прибыли - основная цель торгового предприятия. Ее достижение невозможно без определения оптимального объема товарооборота, обеспечивающего достижение наибольшей прибыли. Для торговых организаций необходимо достичь такого объема розничного товарооборота, который может обеспечить максимально возможную прибыль при условии качественного обслуживания покупателей.