Таблица 2.2 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеля в разрезе ассортиментных групп по типу сыра
| Сыры сычужные твердые | Классификация класса твердые сыры | Все-го | ||||||||
| На 02.01.2011г. | ||||||||||
| Сыры типа швейцарского | Сы-ры типа гор-ного терочного | Сыры с низ-кой температурой нагревания | Сыры типа чед-дар | Сыры типа угличского | Сыры копченые | Сыры с наполнителем | Сыры неформованные | Сыры типа Латвийского | ||
| По числу наименований | 1 | - | 7 | 1 | - | 2 | 3 | - | - | 14 |
| Линейка % | 7,2 | - | 50 | 7,2 | - | 14,2 | 21,4 | - | - | 100 |
| На 12.01.2011г. | ||||||||||
| По числу наименований | 1 | - | 8 | 1 | - | 2 | 3 | 1 | - | 16 |
| Линейка, % | 6,25 | - | 50 | 6,25 | - | 12,5 | 18,75 | 6,25 | - | 100 |
| Отклонение по числу наименований | 0 | - | +1 | 0 | - | 0 | 0 | - | - | |
| Отклонение, % | -0,95 | - | 0 | -0,95 | - | -1,7 | -2,65 | - | - | |
По классификации типу сыра ассортимент представлен не в полном объеме, не сбалансирован, нет полноты. По данному признаку классификации 50% занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни одна позиция. Рекомендация: руководителю предприятия дополнить ассортимент по этой классификации.
Таблица 2.3 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеляв разрезе ассортиментных групп по изготовителям
| Сыры сычужные твердые | Классификация в разрезе изготовителей | Всего | ||||
| На 02.01.2011г. | ||||||
| "Кобринский маслодельно-сыродельный завод " | ОАО «Савушкин продукт» | ОАО "Полоцкий молочный комбинат" | ОАО «Березовский сыродельный комбинат» | ОАО «Оршасырзавод» | ||
| По числу наименований | 5 | 2 | 2 | 5 | - | 14 |
| Линейка, % | 35,7 | 14,3 | 14,3 | 35,7 | - | 100 |
| На 12.01.2011г. | ||||||
| По числу наименований | 6 | 1 | 2 | 6 | 1 | 16 |
| Линейка, % | 37,5 | 6,25 | 12,5 | 37,5 | 6,25 | 100 |
| Отклонение по числу наименований | +1 | -1 | 0 | +1 | - | |
| Отклонение, % | +1,8 | -8,05 | -1,8 | +1,8 | - | |
Из данных таблицы 2.3 видно, что предпочтение, отданное только белорусским производителям, достаточно не многочисленном количестве. Нет представителей с внешнего рынка. Стоит обратить внимание на перечень производителей и расширить его для полноты покупательского спроса.
Подводя итог изучения и анализ ассортимента в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеля можно отметить ряд существенных недостатков:
- нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе.
- нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра.
- в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусские производители.
Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента.
2.2 Оценка качества твердых сычужных сыров по собственным исследованиям
2.2.1 Объекты, отбора проб и сущность методов исследования
Для исследования возьмём пять наименований сыров сычужных твердых реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2, а именно:
Сыр полутвердый сычужный «Костромской» высшего сорта. В своем составе содержит молоко коровье нормализированное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, соли хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.
Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.
Срок годности сыра 90 суток. г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат».
Энергетическая ценность 100г: не менее 334 ккал. Проверим энергетическую ценность 26,8*4+25,2*9 = 334 - соответствует.
Белки, г- 26,8; Жиры, г- 25,2.Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (280 кг).
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 241079 003303
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+1+7+0+3+0=13
2. Полученную сумму умножить на три13*3=39
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+4+0+9+0+3=18
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57
5. Отбросить десятки57-50=7
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.
Сыр полутвердый сычужный «Русский»первого сорта. В составе содержит: молоко цельное пастеризованное, соль поваренная, бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.
Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок из глазков неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе сыра. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%. 4. Сыр “Русский” Пищевая ценность: жиры - 25,2 г, белки 27,8 г.
Срок годности сыра 90 суток.
Группа: Сыры твёрдые
г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»
Энергетическая ценность 100г: не менее 338 ккал. Проверим энергетическую ценность 27,8*4+25,2*9 = 338 - соответствует
Белки, г- 27,8; Жиры, г- 25,2;Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (260 кг).
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310927 002543
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+2+4=11
2. Полученную сумму умножить на три11*3=33
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+7+0+5=24
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 333+24=57
5. Отбросить десятки57-50=7
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.
Сыр полутвердый сычужный «Пошехонский»первого сорта.Состав: молоко коровье нормализованное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.
Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.
Срок годности сыра 90 суток.
Группа: Сыры твёрдые.
г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»
Энергетическая ценность 100г: не менее 335 ккал
Белки, г- 26,0; Жиры, г- 25,7.Упакован под вакуумом. Партия объемом 15 транспортных единиц (225 кг)
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310924 003253
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+3+5=13
2. Полученную сумму умножить на три13*3=39
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+4+0+2=18
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57
5. Отбросить десятки57-50=7
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.
Сычужный сыр «Северный» первого сорта с низкой температурой второго нагревания, изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока, путем свертывания его молокосвертывающим ферментом с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием, созреванием при определенной температуре и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Консистенция: тесто пластичное, однородное, цвет теста от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытого специальной плёнкой под вакуумом. Массовая доля жира в сухом веществе – 55±1,6%.3.
Срок годности90 суток.
Группа: Сыры твёрдые
г. Молодечно, «Молодечненский молочный комбинат»
Энергетическая ценность 100г: не менее 348 ккал
Белки, г 26,8; Жиры, г- 25,2.Партия объемом 30 транспортных единиц (420 кг)
Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 214373 003225
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода 2+4+7+0+3+2=18
2. Полученную сумму умножить на три18*3=54
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры) 2+1+3+3+0+2=11
4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 354+11=65
5. Отбросить десятки 65-60=5
6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.
Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.
Сыр твердый сычужный «Буковинский» сычужный твердый высшего сорта. Срок созревания - не менее 30 суток. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или неправильной формы, разного размера. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. В своем составе содержит молоко нормализованное бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.