Формирование ассортимента и повышение качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые) (стр. 1 из 9)
Введение
Актуальность темы, цели и задачи исследования.
Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.
Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.
Рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.
Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.
В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.
Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.
В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.
На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и в последствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.
Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)».
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.
Задачи теоретической части работы - дать анализ рынка сыров в Республике Беларусь, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.
Задачи практической части - выявить цели, объекты и методы исследования, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований.
Объект изучения: сыры сычужные твердые реализуемые ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель.
Предметам исследования, является изучение и анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2г. Гомель.
В процессе написания данной курсовой работы использовались материалы учебного характера «Товароведение продовольственных товаров» под редакцией Брилевского О.А., статьи журналов и др.
При написании данной курсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методы исследований, как анализ (сравнение, логический), обработки информации (графический), анализа информации (сравнение).
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, восьми подпунктов, заключения, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложения.
1. Аналитический обзор
1.1 Состояние рынка сыров в Республики Беларусь
Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.
Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения [3, c. 124].
Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Сыроделие в Беларуси имеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд. Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.
Нужно также отметить, что Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия и США), но имеет значительные излишки этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так уж и много стран. Самая известная из них - Новая Зеландия, которая экспортирует до 90% производимого в стране молока и молочных продуктов.
Развитие сыродельной промышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления сыров в стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг. на человека [22].
На сегодняшний день тенденция роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г. объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на 14,8% и составил 146 тыс. т.
Таблица 1.1 – Динамика производства сыров в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2009 гг.
| Год | Объем производства, тыс. тонн | Абсолютный прирост, тыс. тонн | Темп роста, % | ||
| к предыдущему году | к базисному году | к предыдущему году | к базисному году | ||
| 1990 | 65,0 | ||||
| 1995 | 24,7 | -40,3 | 38,0 | ||
| 2000 | 41,0 | 16,3 | -24,0 | 165,9 | 63,0 |
| 2004 | 65,1 | 24,1 | 0,1 | 158,8 | 100,1 |
| 2005 | 82,3 | 17,2 | 17,3 | 126,4 | 126,6 |
| 2006 | 101,0 | 18,7 | 36,0 | 122,7 | 155,4 |
| 2007 | 110,0 | 9,0 | 45,0 | 108,9 | 169,2 |
| 2008 | 127,9 | 17,9 | 62,9 | 115,4 | 196,8 |
| 2009 | 146,9 | 19,0 | 81,9 | 114,8 | 226,0 |
Примечание – Источник [Г.И. Гасюк Статистический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154]
Темп роста объемов производства сыров представлен на рисунке 1.2 в виде гипсограммы. Из которой видно, что динамика роста объёма производства растет по отношению к базисному году. За базисный год взяли 1990г. Сделаем прогноз и подведем выводы на его основании. Прогнозирование проведено вперед на два периода, т.е. на 2011 и 2012 годы (десятый и одиннадцатый период)
Рисунок 1.1 - Логорифмический и экспонентный прогноз с использованием линии тренда
Рисунок 1.2 - Полиноминальный и степенной прогноз с использованием линии тренда
Рисунок 1.3 - Линейный прогноз с использованием линии тренда
На рисунках видна величина аппроксимации. Данные свидетельствуют, что ее значение присуще линейному тненду (R2 = 0.9932). Следовательно, для прогнозирования темпа роста объема производства сыра воспользуемся моделью Y=26,442x+15,4.
Прогноз темпа роста объёма производства на десятый период, т.е. на 2011-й год: