Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.
Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.
Хранение шоколада производится в магазине «Ассорти» – на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке.
Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.
Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.
«Шоколад «Детский».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Детский»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Весёлые ребята».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Весёлые ребята»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Алёнка».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Алёнка»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
«Шоколад «Алёнка».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Алёнка»;
- производитель - СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Элитный горький».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Элитный горький»;
- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Любимая Алёнка».
На упаковке указаны следующие сведения:
- наименование шоколада – «Любимая Алёнка»;
- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
- состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
- масса нетто – 100 г;
- срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.
Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.
Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти» отражены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти»
| Наименованиепродукции | Расфа-совка,г | Число едиництранспортнойтары с продукциейв партии | Число отобранных единиц потребительской тары с продукцией | Масса объединённой пробы,г | Массапробыдляанализа |
| Детский | 100 | 10 | 3 | 300 | 100 |
| Весёлыеребята | 100 | 10 | 3 | 300 | 100 |
| Алёнка | 100 | 10 | 3 | 300 | 100 |
| Элитныйгорький | 100 | 20 | 3 | 300 | 100 |
| ЛюбимаяАлёнка | 100 | 10 | 3 | 300 | 100 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2. , отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
2.4 Оценка качества шоколада по органолептическим показателям
Органолептическим методом были определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структуру шоколада по ГОСТ 6534-89.
Результаты оценки качества шоколада «Детский» по органолептическим показателям приведены в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Детский»
| Показателикачества | Требования по ГОСТ 6534-89 | Результаты оценки | СоответствиеГОСТ 6534-89 |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха | Без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая | Поверхность гладкая, блестящая, небольшое количество пузырьков и крошек | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации | Соответствует рецептуре, без деформаций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твёрдая | Соответствует |
| Структура | Однородная | Однородная | Соответствует |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение: из таблицы 2.8 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Детский» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.
Оценка качества шоколада «Веселые ребята» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Веселые ребята»
| Показателикачества | Требования по ГОСТ 6534-89 | Результаты оценки | СоответствиеГОСТ6534-89 |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха | Без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая | Поверхность гладкая блестящая | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации | Соответствует рецептуре, без деформаций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твёрдая | Соответствует |
| Структура | Однородная | Однородная | Соответствует |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение: из таблицы 2.9 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Веселые ребята» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.
Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Аленка»
| Показателикачества | Требования по ГОСТ 6534-89 | Результаты оценки | СоответствиеГОСТ6534-89 |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха | Без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая | Поверхностьгладкая,блестящая, небольшиецарапины | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации | Соответствует рецептуре, без деформаций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твёрдая | Соответствует |
| Структура | Однородная | Однородная | Соответствует |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение: из таблицы 2.10 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.
Оценка качества шоколада «Элитный горький» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.11
Таблица 2.11 – Результаты органолептической оценка качества шоколада «Элитный горький»
| Показателикачества | Требования по ГОСТ 6534-89 | Результаты оценки | СоответствиеГОСТ6534-89 |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха | Без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая | Поверхность гладкая блестящая | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации | Соответствует рецептуре, без деформаций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твёрдая | Соответствует |
| Структура | Однородная | Однородная | Соответствует |
Примечание: Источник – собственная разработка.