Заключение: из таблицы 2.11 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад Элитный горький» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.
Оценка качества шоколада «Любимая Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.12.
Таблица 2.12 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Любимая Аленка»
| Показателикачества | Требования по ГОСТ 6534-89 | Результаты оценки | СоответствиеГОСТ6534-89 |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха | Без посторонних вкусов и запахов | Соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая | Поверхностьгладкая,блестящая, небольшиецарапины | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации | Соответствует рецептуре, без деформаций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твёрдая | Соответствует |
| Структура | Однородная | Однородная | Соответствует |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение: из таблицы 2.12 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Любимая Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.
Все отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические условия. Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным признаком не являются.
2.5 Определение уровня качества шоколада
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества
Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный способ- обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:
- каждый балл шкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком,
- каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.
Балльная оценка может быть полной и неполной.
В данном случае нас интересует неполная балльная оценка - она производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т.д
Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие:
- установление номенклатуры единичных показателей качества,
- установление градаций качества и присвоения им баллов,
- оформление балльной шкалы.
В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка.
Установление градаций качества и присвоение им баллов приведено в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 - Установление градаций качества и присвоение им баллов.
| Показатель | Характеристика | Балл | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Внешний вид | Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких- либо повреждений.Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины.Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины.Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение.Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов. | 54321 | |
| Консистенция и структура | Консистенция - твердая, структура –однородная.Консистенция - твердая, структура –однородная, допускается небольшое количество примесей орехов.Консистенция – твердая, структура –однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре.Консистенция – размягченная, структура – неоднородная.Технический брак. | 54321 | |
| Форма | Соответствует рецептуре, без деформаций.Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины.Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий.Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы | 54321 | |
| Вкус и запах | Вкус- ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов.Вкус- не достаточно ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов.Вкус- сладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запах- приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов.Вкус- слабо выражен, сладкий. Запах- слабо выражен.Посторонние вкус и запах | 54321 | |
| Упаковка и маркировка | Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89Упаковочная тара чистая, сухая, без постороннего запаха, небольшое нарушение целостности, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89Упаковочная тара сухая, без постороннего запаха, небольшое загрязнение и нарушение целостностимаркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 | 543 | |
| Упаковочная тара без постороннего запаха, небольшие загрязнения, нарушения целостности, сырая, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534-89 | 21 | ||
Примечание: Источник – собственная разработка.
2.5.2 Уровень качества
Для оценки уровня качества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.
Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Эксперты приписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов. Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов по каждому показателю на общую суму рангов.
Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада приведено в таблице 2.14 .
Таблица 2.14 - Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада.
| Наименованиепоказателя | Оценка экспертов (ранги) | Суммарангов | Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 0,33 |
| Внешний вид | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 0,27 |
| Форма | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 15 | 0.2 |
| Консистенция и структура | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 10 | 0,13 |
| Упаковка и маркировка | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 5 | 0.07 |
| Итого рангов | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 75 | 1 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
По каждому показателю проводим суммирование рангов и результаты отображаем в графе 7.
Расчётный показатель весомости получаем делением графы 7 на общую сумму.
Сумма полученных коэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели качества образцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичным показателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровни качества, которые определяются делением комплексного показателя качества исследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца.
Шкала оценки уровня качества:
0,99 и выше – очень высокое шоколада;
0,98-0,95 – отличное качество шоколада;
0,94-0,80 – хорошее качество;
0,79-0,60 – удовлетворительное качество;
0,59 и ниже – низкое качество.
50
Расчёт комплексного показателя шоколада «Детский» представлен в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Детский»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенцияи структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 24 |
| 2 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 21 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 23 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 24 |
| Сумма баллов | 24 | 23 | 23 | 22 | 22 | 114 |
| Средний балл | 4,8 | 4,6 | 4,6 | 4,4 | 4,4 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,58 | 1,24 | 0,92 | 0,57 | 0,31 | 4,62 |
Примечание: Источник – собственная разработка.