БЕЛКООПСОЮЗ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
Кафедра товароведения продовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
По курсу: «Товароведение продовольственных товаров»
На тему: «Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»
Заочный факультет
Коммерции и менеджмента
Группа Дс-32
Копытковой Г.Г.
Научный руководитель:
Доцент, к. т. н.
Ухарцева И. Ю.
Гомель 2010
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА
1.1 Потребительские свойства шоколада
1.2 Классификация и современный ассортимент шоколада
1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства
1.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ
2.1 Анализ рынка шоколада в Республике Беларусь
2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого магазином «Ассорти»
2.3 Объекты и методы исследования шоколада
2.4 Оценка качества по органолептическим показателям
2.5 Определение уровня качества шоколада
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада
2.5.2 Уровень качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В Республике Беларусь до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.
В последнее время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашей республике весьма сильны позиции отечественных брендов.
Основными производителями шоколадных изделий в Республике Беларусь являются ОАО «Спартак» г. Гомель, ОАО «Коммунарка» г.Минск и «Первая шоколадная компания» г. Брест.
Сегодня белорусские производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Белорусские производители не хотят терять заработанную годами репутацию.
Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.
Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.
Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти».
Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА
1.1 Потребительские свойства шоколада
Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада.
| Nп/п | Группа потребительских свойств | Потребительские свойства |
| Назначение | Функциональное, социальное, универсальность применения | |
| Надёжность | Сохраняемость (при установленных условиях) | |
| Эстетические свойства | Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки | |
| Безопасность | Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая | |
| Пищевая ценность | Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность | |
| Эргономические свойства | Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические | |
| Экологические свойства | Вредное воздействие на окружающую среду |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.
Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.
Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.
Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами
составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и не завернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада.
Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.
Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.
Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.
Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков[20]. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.
В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий [19].
В таблице 1.2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шоколада.
Таблица 1.2 - Пищевая ценность шоколада
| Про-дукт | Бе-лок | Ж | Углеводы | Ккал /100 г | Na | K | Ca | Mg | Fe | Cu | P | Cl |
| г/100 г | Мг/100 г | |||||||||||
| Тёмный шоколад | 55,6 | 335,2 | 52,5 | 5544 | 1143 | 2257 | 663 | 1131 | 22,9 | 00,8 | 1138 | 44,8 |
| Молоч -ный шоколад | 88,7 | 337,6 | 54,5 | 5588 | 2275 | 3349 | 2246 | 559 | 11,7 | 00,5 | 2218 | 1170 |
| Шоколадассорти | 44,1 | 118,8 | 73,3 | 4467 | 660 | 2243 | 992 | 551 | 11,8 | 00,5 | 1121 | 1177 |
Примечание – Источник: