Содержание
Введение
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых
1.2 Факторы, формирующие качество колбас полукопченых
1.2.1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых
1.2.2 Технология производства колбас полукопченых
1.3 Ассортимент колбас полукопченых
1.4 Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых
1.5 Факторы, сохраняющие качество колбас полукопченых
1.5.1 Упаковка и маркировка колбас полукопченых
1.5.2 Хранение колбас полукопченых
2. Материалы и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Требования к упаковке и маркировке колбас полукопченых
2.3 Органолептическая оценка качества колбас полукопченых
2.4 Физико-химические методы исследования
2.4.1 Определение массовой доли влаги колбас полукопченых
2.4.2 Определение содержания поваренной соли
2.4.3 Определение содержания жира
3. Результаты исследования
3.1 Состояние упаковки и маркировки колбас полукопченых
3.2 Органолептическая оценка качества
3.3 Физико-химические показатели качества полукопченых колбас
Выводы
Библиографический список
Колбаса известна с незапамятных времен. Историки утверждают, что этому замечательному продукту более 2-х тысяч лет. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.
Очевидно, что в древности не было возможности хранить мясо в холоде, и соление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
С веками процесс приготовления колбас становился все более сложным и приобретал национальные черты.
В достаточно холодных районах Северной Европы сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения. Там люди употребляли в пищу сырые колбасы. Для хранения мяса в теплое время года, применялось копчение. Возможно, именно так и появились сырокопченые колбасы.
В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма.
Постепенно в практически каждом крупном городе появился свой фирменный рецепт колбасы. Так на свет появились знаменитые краковские, баварские, итальянские колбасы [13].
Первые письменные упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в "Домострое", датированном 16 веком. Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше. Для приготовления колбас они набивали промысловые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешенной с гречневой кашей, мукой и яйцом. Первые упоминания о колбасе относятся к самым истокам государства Российского [10].
Целью курсовой работы явилась товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска.
В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи:
· анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;
· органолептическая оценка качества изучаемой продукции;
· определение физико-химических показателей качества колбас полукопченых;
· сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.
В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %).
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро - и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Массовая доля воды в полукопченых колбасах составляет 40-52%, белков 15-23, жиров 18 - 45, минеральные вещества 4,3-4,9, энергетическая ценность 100гр 259-466 ккал/1084-1950кДж [5].
На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества [11].
Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:
Мясо всех видов скота:
говядина по ГОСТ 779;
говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:;
говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;
свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
баранину по ГОСТ 1935;
баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
мясо лося;
мясо лося жилованное односортное;
Жировое сырье:
шпик хребтовый;
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
Мясо птицы
Обработанные субпродукты 1 и 2 категории
Белковые препараты:
соевые белковые препараты;
белковый стабилизатор;
Молочные продукты:
сухое обезжиренное молоко;
Крупы:
ячменная крупа;
рисовая крупа;
манная крупа;
мука пшеничная.
Вспомогательные материалы.
Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты:
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21;
глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975;
нитрит натрия (натрий азотистокислый) по ГОСТ 497;
нитрит натрия (натрий азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации;
Пряности:
перец черный;
перец белый;
перец душистый;
кориандр;
тмин;
смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7;
экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей,
Пряные овощи:
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
чеснок, консервированный поваренной солью;
чеснок замороженный, измельченный;
экстракт чеснока
Вода питьевая
Колбасные оболочки:
черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
круга говяжьи по ГОСТ 13460;
синюги говяжьи по ГОСТ 13461;
пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
черевы свиные по ГОСТ 16402;
черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084;
синюги бараньи по ГОСТ 16406;
оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению.
Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев; шпика с пожелтением [8].
Технологический процесс производства полукопченых колбас начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.
При подготовке вспомогательных материалов производят просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).
Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.