Это объясняется тем, что развитие науки и техники способствует резкому увеличению производства продукции сельского хозяйства и промышленности, причем происходят не только количественные изменения, но выпускается качественно новая продукция, которую нельзя упорядочить в рамках старых, традиционных принципов классификации. Поскольку одним из основных признаков существования той или иной науки является наличие научно обоснованной классификации, то с другой стороны, состояние классификации является показателем уровня развития данной науки.
Следует отметить, что создание классификации в любой науке представляет большой труд. Например, известно, какие гигантские усилия были предприняты рядом ученых на протяжении нескольких веков, прежде чем была получена классификация животного и растительного мира. То же можно наблюдать и в любой другой современной науке.
Трудности товароведной классификации заключаются в том, что в общую систему должны быть приведены товары, обладающие самыми разнообразными свойствами.
Настоящее исследование ставит задачу рассмотреть состояние классификации в товароведении пищевых продуктов и на основании изучения исторического опыта классификации в смежных областях знаний и в товароведении попытаться сформулировать принципиальные основы классификации пищевых продуктов в соответствии с общими задачами товароведения.
Классификация происходит от латинских слов сlassis - разряд, facio - делаю и означает распределение классифицируемых объектов в родственные группы по их общим и наиболее характерным, т. с. существенным, признакам.
В самом деле, потребность в классификации возникла из-за наличия в природе множества разнообразных животных, растений и других предметов с целью их объединения в родственные группы и создания общей логической системы.
2.2 Возникновение товароведения как науки
Одной из важнейших проблем науки является проблема классификации. В товароведении этот вопрос до настоящего времени систематически не исследовался. Поэтому в общем теоретическом курсе товароведения одним из самых слабых мест является именно классификация.
В товароведении классификация необходима для того, чтобы огромное количество предметов личного потребления, находящееся в сфере обращения, объединить в родственные группы для приведения в общую систему. В этом отношении характерным является близкий к товароведению исторический опыт классификации зерновых. Ведь потребность в классификации зерна возникла в связи с необходимостью составления больших и однородных партий зерновой массы. Это позволило строить крупные элеваторы и организовать рациональное хранение зерновых запасов в общегосударственном масштабе, начиная с 60-х годов позапрошлого столетия.
Ф. Энгельс о значении классификации писал: «Эмпирическое естествознание накопило такую необъятную массу положительного материала, что в каждой отдельной области исследования стала прямо-таки неустранимой необходимость упорядочить этот материал систематически и сообразно его внутренней связи. Точно так же становится неустранимой задача приведения в правильную связь между собой отдельных областей знания. Но, занявшись этим, естествознание вступает в теоретическую область, а здесь эмпирические методы оказываются бессильными, здесь может оказать помощь только теоретическое мышление».
2.3 Причины подвигшие к созданию «науки о товаре»
С незапамятных времен люди прибегали к специальным методам обработки пищевых продуктов для их сохранения и улучшения вкусовых свойств (маринование, соление, сушка, квашение и т. д.)./1/
В истории консервирования можно выделить два качественно различных периода: допастеровский (до 1860 г.) и послепастеровский (после 1860 г.). Допастеровский период характеризуется развитием методов консервирования, основанных только на вековом опыте. Полностью отсутствовали теоретические разработки и, следовательно, научные основы консервирующего влияния высокой температуры на живые организмы и биологические среды вообще (в том числе и на пищевые продукты).
Как было показано выше, работы Пастера фактически заложили теоретические и научные основы консервирования пищевых продуктов. Однако эти теоретические разработки Пастера имели более общее значение, о чем указал К. А. Тимирязев: «Сорок лет теории дали человечеству то, что не могли ему дать сорок веков практики». Как известно, Л. Пастер установил роль микроорганизмов в процессах брожения и гниения. Он теоретически обосновал применение высокой температуры (от 55 до 120° С) для сохранения различных пищевых продуктов от порчи (вино, уксус, молоко, кислое молоко, пивное сусло, пиво).
Необходимо отметить, что Пастер впервые в истории науки заметил отрицательное влияние ферментативных процессов, происходящих в мясе во время хранения. Это явление Пастер назвал «гангренозным» и отождествлял с процессами, происходящими при дозревании плодов, т. е. с ферментативными процессами.
Работы Л. Пастера имели огромное значение для раскрытия сущности порчи пищевых продуктов, однако дальнейшее развитие они получили благодаря успехам биологической химии, особенно в области ферментов и ферментативных процессов, в связи с исследованиями химической природы белков, начиная от Э. Фишера и до настоящего времени.
Различные физические, химические и биохимические свойства пищевых продуктов обусловливают индивидуальный подход при выборе методов консервирования и хранения. Это значит, что для качества того или иного пищевого продукта не безразлично, каким методом он будет сохранен. Из всего многообразия методов консервирования и хранения пищевых продуктов в настоящее время едва ли можно назвать какой-либо один универсальный метод, пригодный для сохранения всех пищевых продуктов. В связи с этим большое значение приобретает научно обоснованная классификация указанных методов. Однако прежде, чем перейти к освещению поставленного вопроса, необходимо рассмотреть, являются ли термины консервирование и хранение синонимами? Или в настоящее время они приобретают различный смысл и выражают разное содержание?
Исторически слово консервирование латинского происхождения «conservation» и означает сохранение. По-видимому, этим словом пользовались с древнейших времен и подразумевали сохранение продуктов существующими тогда методами.
На французском языке слово «conservation» одним из первых применил Шееле в 1785 г. в опубликованной им книге «Мемуары по химии», где описан метод консервирования уксуса путем нагревания его в кипящей воде. Впоследствии слово «conservation» также было применено Аппером. Таким образом, если рассмотреть этот вопрос по существу, то латинские слова «conservatio» и «conservare» были применены во французском языке для обозначения сохранения пищевых продуктов не обычными методами, а путем обработки высокой температурой с последующей изоляцией их от воздействия внешнего воздуха.
В конце XVIII и начале XIX вв. в русском языке употреблялось слово «консерва» в следующем значении: «консерва (речение аптекарское) - приправа». Под сим словом разумеются цветы, травы, плоды или коренья свежие, приготовленные в сахаре в аптеках для сохранения их доброты. Консервы сами бывают жидкие и сухие: первые, когда их составляют в сиропе; а сухие, когда, вынув из сиропа, тотчас обсыпают кругом сахаром». Из приведенной цитаты видно, что в те далекие времена консервами назывались продукты, которые обрабатывались специально «для сохранения их доброты».
Несмотря на то, что все пищевые продукты могут портиться в процессе хранения в течение более или менее длительного времени, не все они нуждаются в специальной обработке для консервирования.
2.4 Первое упоминание о создании товароведения
Первое указание о необходимости выделения особой науки из системы наук о торговле («Торговой науки») — товароведения относится к середине XVIII в., когда Карл Гюнтер Людовици в 1756 г. впервые предложил заниматься особой наукой «Товаропознанием» и наметил общий план этой науки. Там же он впервые указал на необходимость систематики изучаемых товаров.
К. Г. Людовици считал, что общее товароведение состоит из отдельных глав (их он насчитал 12), из которых первая должна быть посвящена «разделению товаров», т. е. классификации. Он наметил общие принципы классификации. Например, указал, что товары можно делить по происхождению па «продукты или произведения природы» и «произведения искусства»; в зависимости же от формы, внешнего вида и свойств он выделял «сырые или невыделанные» и «выделанные» (т. е. готовые, обработанные); в зависимости от «материи» - золотые, серебряные, медные и прочие товары; по способу потребления - «нужные и ненужные», «полезные и вредные»; по «познанию или новости» - на известные и неизвестные; в зависимости от свойств - на сырые и сухие, тонкие и грубые, неподделанные и подделанные; по прочности - на стойкие и нестойкие в хранении; в зависимости от «давности» - «свежие и залежалые» и т. д.
Далее, К. Г. Людовици выделял клейменые и не штемпелированные, или неклейменые товары, а также собственные и комиссионные.
Таким образом, еще в то время К. Г. Людовици дал основополагающие идеи товароведной науки, наметил в основном правильное направление ее развития.
К сожалению, эта работа до последнего времени для товароведов оставалась неизвестной и потому идеи Людовици в дальнейшем не нашли своего логического развития.
Под влиянием работ Линнея и других классификаторов растительного и животного мира, начиная со второй половины XVIII в. по «Естественной истории» не публиковалось ни одно сколько-нибудь значительное произ ведение без систематики.
2.5 Научный подход к проблемам классификации в товароведении
Первый научный подход к проблемам классификации в товароведении принадлежит М. Я. Киттары — одному из основоположников отечественного товароведения. М. Я. Киттары был одним из активных популяризаторов этой науки и вложил много труда в разработку классификации товаров.