• станом матеріально-технічної бази;
• асортиментом продукції, що випускається;
• формами і методами обслуговування;
• переліком додаткових послуг;
• науковою організацією праці в усіх ланках обслуговування;
• рівнем рекламно-інформаційної роботи;
• вивченням попиту на продукцію та послуги
громадського харчування;
• рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу.
Основними завданнями ресторанного господарства у сфері обслуговування є розширення й оновлення асортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації, впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додаткових послуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування та якості продукції.
1.8 Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень
Обов’язки метрдотеля
Забезпечити підготовку залів ресторану до роботи
Знати план товарообігу по торговому залу та забезпечувати його виконання.
Здійснювати контроль за правилами подачі страв, напоїв, якістю обслуговування.
Надавати практичну допомогу в роботі офіціантам, давати їм необхідні рекомендації з обслуговування відвідувачів.
Здійснювати контроль за правильністю розрахунків з відвідувачами і своєчасною здачею гарантійних листів по безготівковому розрахунку в бухгалтерію. Підписувати рахунки офіціантам.
Складати меню для банкетів, попередньо погоджуючи їх із завідувачем виробництвом або його заступником.
Перевіряти наявність блюд і напоїв, включених у меню, до кінця робочого дня.
Негайно вирішувати питання по виникаючих конфліктних ситуаціях у торговельних залах. Заяви і побажання відвідувачів з питань обслуговування доводити до відома директора ресторану.
Брати участь в організації роботи з підвищення ділової кваліфікації офіціантів. Постійно проводити виховну роботу з персоналом торговельних залів, спрямовану на зміцнення трудової і виробничої дисципліни, забезпечення високої культури обслуговування.
Добре знати посадові інструкції працівників торговельних залів.
Стежити за дотриманням співробітниками залів правил техніки безпеки, санітарних норм і протипожежних заходів.
Щоденно до початку і закінчення роботи підписувати касову стрічку і перевіряти касові лічильники, брати участь у передачі зміни касирів і підписувати акт їхньої передачі.
Після закриття ресторану простежити за здачею офіціантами в касу авансових сум і виторгу за даний день, за здачею в сервізну посуду і приборів, за своєчасним уходом всього обслуговуючого персоналу.
Щомісяця складати графік виходу на роботу працівників залу, вести табель обліку відпрацьованого часу.
2. Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства
2.1 Підготовка приміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів
Розміщення обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єра залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану. Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групові зони, відділяючи одну від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними — шириною 1,5—1,2 м. Не можна розміщати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10—20 см.
При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не знаходилися під столом.
Крісла ставлять до спущеної скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.
При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушника, а за допомогою іншої частини рушника правою рукою протирають чарки усередині і зовні. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушника, правою рукою затискають іншу частину рушника і протирають тарілку, повертаючи неї.
Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушника в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушника правою рукою протирають кожен прилад окремо.
1. Ручник повинний бути гладким, білим або в клітку ручником розміром 35— 80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього ручника – уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих блюд, зберегти манжети костюма від забруднення, полірувати посуд.
2. До речей офіціанта відносяться ключі на шнурку від касового апарату, чиста носова хустка, авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробок із пляшок, калькулятор.
3. Під час роботи офіціант повинний бути ретельно причесаний, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало на очі.
4. Особливу увагу офіціант повинний приділяти своєму ротові: промивати дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.
5. Перед роботою рекомендується прийняти душ.
6. Особливу турботу офіціанти повинні проявляти до рук. Мити їх потрібно часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні. Наручний годинник може бути тільки з небитким склом.
7. Дуже важливо доглядати за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.
8. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, ретельно відпрасований одяг, що добре сидить. Офіціант повинний докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети і комірець.
2.2 Попереднє сервірування столів
Столи накриваються так, щоб запрасований центральний шов скатертини був розміщений по осі вздовж столу й обидва боки знаходились на одному рівні від підлоги. Краї скатертини повинні звисати не менше ніж на 25 - 35 см від кришки столу, але не нижче сидіння стільця.
Пиріжкова тарілка ставиться з лівого боку від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5 - 10 см від неї залежно від кількості приборів. Можливі різні варіанти розміщення пиріжкової тарілки: нижні або верхні бортики пиріжкової та закусочної тарілок розташовані на одній лінії, або центри обох тарілок знаходяться на одній лінії.
Закусочна тарілка ставиться точно напроти стільця. Відстань від тарілки до краю столу повинні становить приблизно 2 см . Якщо на тарілці є емблема ресторану, то вона повертається до середини столу.
Столові прибори розміщуються праворуч і ліворуч від центральної тарілки: ножі кладуться праворуч лезом до неї, виделки - ліворуч зубцями вгору. Сервірування столу приборами починається з ножів, розташовуючи їх у напрямку зліва праворуч: столовий, рибний, закусочний. Виделки кладуться з лівого боку тарілки в напрямку праворуч наліво: столова, рибна, закусочна. Споживач у процесі прийняття їжі користується приборами в зворотному порядку.
Десертні прибори розташовують перед закусочною тарілкою у такій послідовності (від тарілки до центру столу): ніж, виделка, ложка. Ніж і ложка розміщуються ручкою вправо, виделка – вліво. Частіше при сервіруванні кладеться тільки один з десертних приборів або в парі: ніж і виделка, ложка і виделка. Прибори кладуться на невеликій відстані від тарілки й один від одного.
2.3 Правила етикету поведінки за столом
1. Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько і класти лікті на стіл.
2. На стільці варто сидіти прямо, не нагинаючись над тарілкою.
3. Не слід тягтися через стіл — покласти страву на тарілку може офіціант.
4. Узявши серветку, призначену для індивідуального користування, потрібно розгорнути її і покласти на коліна, щоб вберегти костюм або плаття від крапель, бризів, крихт. Після їжі серветкою можна торкнутися губ і витерти нею кінчики пальців. Закінчивши їжу, серветку не складаючи, кладуть на стіл. Дітям серветку заправляють за комір.
5. Якщо страва подобається, можна доїсти її до кінця, але некрасиво виглядає шматочок хліба на кінці вилки, яким іноді очищають тарілку від залишків страви.
6. Звичайну страву беруть, користуючись вилкою, ложкою, лопаточкою або щипцями, але ряд продуктів беруть руками. Це хліб, печиво, тістечко, фрукти і цитрусові.
7. Некрасиво відкушувати від великого шматка хліба або цілої булки, тому від них у міру потреби відламують пальцями маленькі шматочки; іноді хліб попередньо нарізають невеликими шматочками.
8. При подачі ікри її попередньо кладуть лопаточкою на тарілку, а потім намазують на невеликі шматочки хліба. З'ївши перший шматочок, можна намазати другий і т.д.
9. Холодні закуски їдять закусочними вилкою і ножем; гарячі з колотниці або кокільниці — кокетною вилкою або чайною ложкою; рибу в гарячому виді — рибними ножем і вилкою; гарячі м'ясні блюда — за допомогою столового ножа і вилки; десертні блюда (пудинг, морозиво) — за допомогою ложки; фрукти — за допомогою фруктових ножа і вилки.
10. Ложку тримають так, щоб великий палець лежав зверху на її ручці
11. Суп їдять, черпаючи ложкою від себе, інакше можна забризкати костюм. Ложку підносять до рота лівим широким краєм.
12. Користуючись під час їжі вилкою і ножем, ніж тримають у правій, а вилку — у лівій руці. Коли їдять тільки вилкою, її беруть у праву руку.
13. Не варто нарізати відразу кілька шматочків — м'ясо остигне і стане несмачним.
14. Галушки, варені овочі не ріжуть ножем, а в разі потреби поділяють на шматочки вилкою. Якщо на столі котлети, зрази, тефтельки, голубці або інші рубані блюда, використання ножа зайво. Їх їдять вилкою, тримаючи її в правій руці.
15. У соус або інше блюдо не варто кришити хліб. Не зумівши з'їсти соус з основним продуктом — м'ясом, птахом, рибою, краще залишити його на тарілці.
16. Закінчивши їжу, ніж і вилку кладуть у тарілку поруч один з одним. Це знак офіціантові забрати тарілку.