Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.
Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями от объединенной пробы отбирают три средние пробы.
При контроле на предприятии две средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.
При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические, физико-химические показатели.
Органолептический анализ. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Цвет: соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Поверхность: гладкая, допускается шероховатость. Излом: стекловидный. Форма, вкус и запах: соответствующие данному виду макаронных изделий. Также оценивается состояние макаронных изделий после варки: изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.
По физико-химическим показателям определяется влажность (для всех сортов не более 11 %), кислотность (не более 10 градусов), сохранность формы сваренных изделий (для высшего и первого сорта - не менее 6 %; для второго сорта - 9 %), также определяется содержание металломагнитных примесей (для всех сортов не более 3 мг на 1 кг продукта). Не допускается зараженность вредителями. Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Также оценивают прочность макарон. Это делается на приборе Строганова. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. В пазы стоек, прикрепленных к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник до момента излома трубки.
Нагрузку, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.
Прочность макарон вычисляют как среднее арифметическое результатов десяти определений нагрузки, под действием которой наступал излом макаронной трубки.
По микробиологическим показателям оцениваются: патогенные, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесень.
По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью [3, с.261].
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.
Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.
Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.
В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.
Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.
Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.
Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в%:
− 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;
− 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;
− 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.
На потребительской таре должны быть указаны:
− товарный знак;
− наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;
− масса нетто (при стандартной влажности);
− правила варки и способ приготовления;
− дата выработки;
− срок хранения;
− обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
− информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
− информация о сертификации.
При необходимости допускается наносить рисунок.
Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)
Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков "хрупкое", "осторожно", "беречь от влаги".
Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.
Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от - 15 до 5°С, но не выше 18°С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [6, с. 205]
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Перечень и цены макаронных изделий
| Классификация макаронных изделий | Супермаркет "Арбат", Ленинградская, 24 | Магазин "Визит", Новобульварная, 56 | Супермаркет "Парус", Шилова, 16 | |||
| Исходные данные | Через 5 дней | Исходные данные | Через 5 дней | Исходные данные | Через 5 дней | |
| Трубчатые изделия | Макароны перья(2 наим.), цена 16.30-17.90 руб. | Макароны перья(2 наим.), цена 16.30-17.90 руб. | Макароны перья(1 наим.), цена 16.70 | Макароны перья(2 наим.), цена 17.10-22.30 руб | Макароны перья(3 наим.), цена 16.70-22.30 руб | |
| Рожки (2 наим.), цена 17.80-26.00 | Рожки (3 наим.), цена 16.30-26.00 | Рожки (2 наим.), цена 15.60-22.30 | Рожки (1 наим.), цена 22.30 | Рожки (2 наим.), цена 19.30-27.10 | Рожки (2 наим.), цена 19.30-27.10 | |
| Завиток (3 наим.) 16.90-21.70 | Завиток (2 наим.), цена 16.90-20.40 | Завиток (2 наим.) 19.30-22.20 | Завиток (4 наим.) 18.60-23.70 | |||
| Ригатоны (3 наим.), цена 16.90-31.00 | Ригатоны (4 наим.),Цена 16.90 - 31.00 | Ригатоны (2 наим.),Цена 12.20 - 18.00 | Ригатоны (2 наим.),Цена 12.20 - 18.00 | Ригатоны (3 наим.), цена - 15.90-24.30 | Ригатоны (4 наим.), цена 15.90-26.00 | |
| Макароны рожок соломка (1 наим.), цена 21: 50 | Макароны рожок соломка (2 наим.), цена 22.40-23.60 | Макароны рожок соломка (2 наим.), цена 22.40-24.70 | ||||
| Пружинки (1 наим.), цена 17.90 | Пружинки (1 наим.), цена 16.90 | Пружинки (1 наим.), цена 16.90 | Пружинки (2 наим.), цена 17.40-18.90 | Пружинки (2 наим.), цена 17.40-18.90 | ||
| Рожки из твердых сортов пшеницы (2 наим.), 19.80-26.30 | Рожки из твердых сортов пшеницы (2 наим.), 19.80-26.30 | |||||
| Лентообразные изделия | Лапша яичная (1 наим.), цена 37 руб. | Лапша яичная (1 наим.), цена 37 руб. | Лапша яичная (1 наим.), цена 37 руб. | |||
| Лапша гнездовая (2 наим.), цена 60.10 - 61.10 | Лапша гнездовая (2 наим.), цена 60.10 - 61.10 | Лапша гнездовая (2 наим.), цена 57.80 - 70.60 | Лапша гнездовая (2 наим.), цена 57.80 - 70.60 | |||
| Длинная лапша (1 наим.), цена 21.30 | Длинная лапша (3 наим.), цена 21.30-33.60 | Длинная лапша (2 наим.), цена 20.40-22.60 | Длинная лапша (2 наим.), цена 20.40-22.60 | Длинная лапша (2 наим.), цена 17.30-26.50 | Длинная лапша (2 наим.), цена 17.30-26.50 | |
| Лапша быстрого приготовления с различными вкусами (7 наим.), цена 6.10-37.00 | Лапша быстрого приготовления с различными вкусами (6 наим.), цена 6.10-37.00 | Лапша быстрого приготовления с различными вкусами (4 наим.), цена 5.30-24.50 | Лапша быстрого приготовления с различными вкусами (6 наим.), цена 5.30-24.50 | Лапша быстрого приготовления с различными вкусами (10 наим.), цена 5.80-42.00 | Лапша быстрого приготовления с различными вкусами (12 наим.), цена 5.80-42.00 | |
| Нитеобразные изделия | Спагетти (2 наим.),Цена 27.20-34.70 | Спагетти (2 наим.),Цена 27.20-34.70 | Спагетти (2 наим.),Цена 25.60-29.00 | Спагетти (1 наим.),Цена 29.00 | Спагетти (3 наим.),Цена 31.20-40.20 | Спагетти (4 наим.),Цена 31.20-43.50 |
| Макароны паутинка (2 наим.), цена 26.00-30.90 | Макароны паутинка (2 наим.), цена 21.70-30.20 | Макароны паутинка (2 наим.), цена 21.70-30.20 | ||||
| Вермишель (2 наим.), цена 21.00-24.50 | Вермишель (1 наим.), цена 17.00 | Вермишель (2 наим.), цена 17.70-22.40 | Вермишель (2 наим.), цена 17.70-22.40 | |||
| Соломка (2 наим.), цена 17.30-23.90 | Соломка (2 наим.), цена 17.30-23.90 | |||||
| Фигурные изделия | Ракушки (2 наим.), цена 16.30 - 33.00 | Ракушки (3 наим.), 16.90-33.00 | Ракушки (2 наим.), 16.50-25.70 | Ракушки (2 наим.), 16.50-25.70 | Ракушки (2 наим.), цена 18.00 - 24.10 | Ракушки (2 наим.), цена 18.00 - 24.10 |
| Спираль (3 наим.), цена 17.80 - 31.00 | Спираль(3 наим.), цена 17.80-31.00 | Спираль (2 наим.), цена 19.30 - 32.50 | Спираль (3 наим.), цена 19.30 - 32.50 | |||
| Гребешки (1 наим.), цена 35.00 | Гребешки (1 наим.), цена 35.00 | Гребешки (2 наим.), цена - 27.80-32.00 | Гребешки (2 наим.), цена - 27.80-32.00 | |||
| Бешбармак (1 наим.), цена - 33.10 | Бешбармак (1 наим.), цена - 33.10 | |||||
| Цветочки (1 наим.), цена 31.00 | Цветочки (1 наим.), цена 31.00 | Цветочки (2 наим.), цена 23.40-30.00 | Цветочки (2 наим.), цена 23.40-30.00 | |||
| Бантики трёхцветные (1 наим.) - 25.60 | Бантики трёхцветные (1 наим.) - 25.60 | |||||
| Алфавит (1 наим.), цена 22.90 | Алфавит (1 наим.), цена 22.90 | Алфавит (1 наим.), цена 24.50 | Алфавит (1 наим.), цена 24.50 | |||
| Макароны улитки (1 наим.), цена 18.90 | Макароны улитки (2 наим.), цена 19.20-24.00 | Макароны улитки (2 наим.), цена 19.20-24.00 | ||||
| Специального назначения | Макароны для диабетического питания из твердых сортов пшеницы (1 наим), цена 31.20 | Макароны для диабетического питания из твердых сортов пшеницы (1 наим), цена 31.20 | ||||
Результаты обследования ассортимента макаронных изделий