Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы икакао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:
ñ содержание сахаров меньше 50%;
ñ содержание жира более 35%;
ñ содержание белков более 6%;
ñ содержание клетчатки свыше 5%.
Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г – только 20%.
Белый шоколад не содержит какао- массы, а только сахар и какао-масла и поэтому имеет следующие характерные показатели:
ñ не содержит теобромина;
ñ не содержит клетчатки;
ñ практически отсутствуют белковые вещества.
Искусственный шоколад представляет собой изделие, в которомкакао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол).
ñ появление салистого привкуса;
ñ отсутствие глянцевого блеска на поверхности;
ñ на разломе нет характерного для натурального шоколада “скола, как у стекла”.
Экспертизу качества шоколада проводят по органолептическим, физико-химическим показателям методами, изложенными в стандартах.
Органическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2º С.
Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертки. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.
Далее линейкой измеряют длину, ширину и толщину плитки, устанавливают, на сколько четко выражены грани и рисунок.
Осматривают лицевую и обратную поверхность шоколада, устанавливают гладкие ли они, имеют ли блеск (и на какой поверхности), пятна, раковины, пузырьки, сероватый налет. Если такой налет есть, то определяют его характер.
Затем рассматривают через лупу поверхность плитки и устанавливают наличие или отсутствие углублений от повреждения шоколадной молью, не залегают ли в углублениях личинки или экскременты моли в виде светлого порошка.
Берут плитку за кончик и щелканьем по ней определяют ее твердость. Звонкий звук свидетельствует о твердости шоколада без добавлений. Затем берут плитку за оба конца и разламывают ее пополам. По сопротивляемости
излома вторично проверьте степень твердости шоколада.
Затем осматривают плитку со всех сторон и устанавливают однородность окраски, наличие красно-бурого налета и т. п. Осматривают излом и устанавливают, ровный он или лучистый.
Далее кусочек шоколада кладут в стакан и накрывают его стеклом, оставив на 5 минут, а затем открывают и быстро определяют запах шоколада, имеет ли он свойственный ему аромат или запах добавителя.
Дальше определяют вкус. Отломив кусочек шоколада, кладут его в рот и держат до полного растворения, а затем, прижимая расплавленную массу к небу, устанавливают вкус шоколада – какова его сладость, насколько чувствуется горьковатость, нет ли посторонних привкусов и т.д.
После проведения органолептических исследований, шоколад подвергают физико-химическим испытаниям (определяют влажность, массовую долю золы, массовую долю общего сахара, степень измельчения).
Далее проводится заключительный этап - составление акта экспертизы.
Заключение
В результате проделанной работы (подборки, обработки и подготовки печатной версии материала) поставленная цель, а именно: изучение методологических основ товарной экспертизы — выполнена.
Были рассмотрены цели и задачи проведения товарной экспертизы, её структура, основополагающая нормативная база, были выделены виды товарной экспертизы и вкратце указаны их особенности, разобрана структура экспертного заключения, приведен в пример акт проведения экспертизы сахара-песка, и наконец рассмотрены особенности товароведной экспертизы на примере шоколада.
Выяснилось что товарная экспертизы имеет относительно большое количество видов и разновидностей, и каждый из них имеет свои особенности и назначение
Выяснилось что нормативная база для проведения товарной экспертизы представлена большим количеством нормативных документов и прочей литературы, но, тем не менее, не достаточным по современным меркам, т. к. нормативная база для относительно новых товаров представлена достаточно бедно.
Подводя итог, можно с твердостью сказать что экспертиза, как вид профессиональной деятельности, осуществляемый людьми с глубокой древности и до сих пор — крайне необходима и будет осуществляться в будущее время.
Список использованной литературы
1. Гамидулаева С.Н., Иванов Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Санкт-Петербург: Альфа, 2000г.
2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.-М: Норма, 1997г.
3. Николаева М.М., Лычников Д.С., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М: Экономика, 1996г.
4. Позняковский В.М, Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск, издательство Новосибирского университета, 1999г.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.:ИНФРА-М, 2003г.
6. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2000г.
7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М: Дашков и Кº, 2002г.
8. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М: Маркетинг, 2002г.
9. Чечеткина И.М. Путилина Т.И. Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000г.
10. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М: Инфра-М, 2003г.
11. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А, Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Март, 2001г.
12. ГОСТ 5900-73 “Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ”.
13. ГОСТ 6534-69 “Шоколад. Общие технические условия”.