Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів
| Назва показника | Характеристика груп майонезів | ||||||||
| Столові | Бутербродні | Десертні | |||||||
| Вис. Кал-ні | Сер. | Низ. | Вис. | Серед. | Низько | Високо | Сер. | Низько | |
| Зовнішній вигляд | Однорідний, сметано подібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря | Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря | Однорідний, сметано подібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря | ||||||
| Дозволено наявність часточок спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви | |||||||||
| Смак та запах | Притаманний майонезу конкретної назви | ||||||||
| Колір | Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою | ||||||||
За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови» .
Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів
| Назва показника | Характеристика груп майонезів | |||||||||||||
| Столові | Бутербродні | Десертні | ||||||||||||
| Вис. кал-ні | Сер. | Низько | Вис. | Сер. | Низько | Вис. | Сер. | Низько | ||||||
| Масова частка жиру, % | понад 55 | понад 40 до 55 включ. | від 30 до 40 включ. | понад 55 | понад 40 до 55 включ. | від 30 до 40 включ. | понад 55 | понад 40 до 55 включ. | від 30 до 40 включ. | |||||
| Масова частка вологи, % | Відповідно до ТО майонезу конкретної назви | |||||||||||||
| Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, % | Відповідно до ТО майонезу конкретної назви | |||||||||||||
| Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менше | 98 | 98 | 97 | 98 | 98 | 98 | 98 | 98 | 97 | |||||
| Масова частка консерванту, мг/кг не більше | 1000 | |||||||||||||
Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 Вміст пестицидів
| Назва пестициду | Граничнодопустимі рівні, мг/кг | Методики контролювання |
| ГХЦГ гама-ізомер | 0,05 | Згідно ДСТУ EN 12955 |
| Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора) | Не дозволено | Згідно ДСТУ EN 12955 |
| ДДТ | 0,1 | Згідно ДСТУ EN 12955 |
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.
Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів
| Назва токсичних елементів | Допустимі рівні | Метод контролювання |
| Ртуть, мг/кг не більше ніж | 0,03 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Залізо, мг/кг не більше ніж | 5,0 (10,0) | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294 |
| Миш’як, мг/кг не більше ніж | 0,1 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Мідь, мг/кг не більше ніж | 0,5 (3,0) | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294 |
| Свинець, мг/кг не більше ніж | 0,1 | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193 |
| Кадмій, мг/кг не більше ніж | 0,05 | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933 |
| Цинк, мг/кг не більше ніж | 5,0 (7,5) | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини:афлатоксин В1зеараленон | 0,0051,0 | Згідно з МУ 4082, МР 2273, МР 2964ДСТУ EN 12955 |
| Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок. | ||
Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.
Таблиця 1.6 Вміст пестицидів
| Назва радіонуклідів | Граничнодопустимі рівні, Бк/кг | Методики контролювання |
| Cs137 | 600 | Згідно з МУ 5779 |
| Sr90 | 200 | Згідно з МУ 5778 |
За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.
Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів
| Назва показників | Норми |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г | Не дозволено |
| Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г | Не дозволено |
| Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж | 1х103 |
| Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж | 1x10 |
1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу
Для виробництва майонезів використовують таку сировину:
- олія соняшникова – згідно з ГОСТ 1129;
- олія бавовняна – згідно з ГОСТ 1128;
- олія соєва – згідно з ГОСТ 7825;
- олія арахісова – згідно з ГОСТ 7981;
- олія кукурудзяна – згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;
- олія ріпакова – згідно з чинною нормативною технічною документацією;
- олія гірчична – згідно з ГОСТ 8807;
- олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;
Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.
Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:
- продукти яєчні – згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- молоко сухе незбиране – згідно ДСТУ 4273;
- молоко сухе знежирене – згідно з ДСТУ 4273;
- вершки з коров’ячого молока – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;
- сироватка молочна суха – згідно з чинною НД;
- концентрат сироватко-білковий – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- маслянка (сколотини) суха – згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- сіль кухонна – згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;
- цукор-пісок – згідно з ДСТУ 2316;
- ксиліт – згідно з чинною НД;
- підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- натрій двовуглекислий – згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;
- порошок гірчичний – згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;
- кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку – згідно з ГОСТ 490;
- кислота хлористоводнева – згідно з ГОСТ 14261;
- кислота цитринова харчова – згідно з ГОСТ 908;
- кислота винна – згідно з чинною НД;
- оцет спиртовий харчовий натуральний - згідно з ДСТУ 2450;
- оцет яблучний – згідно з чинною НД;
- кислота оцтова – згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
- какао-порошок – згідно з ДСТУ 4391;
- ванілін – згідно з ГОСТ 16599;
- фруктово-ягідні кріопорошки – згідно з чинною НД;
- сиропи – згідно з ГОСТ 28499;
- екстракти плодові і ягідні – згідно з ГОСТ 18078;
- есенція апельсинова – згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
- олія ефірна кріпна – згідно з чинною НД;
- перець чорний мелений – згідно з ГОСТ 29050;
- кмин – згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ І5О 6465;
- часник сушений – згідно з ГОСТ 16729;
- екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
- альгінат натрію – згідно з чинною НД;
- білок соєвий харчовий – згідно з чинною НД;
- концентрат соєвий харчовий – згідно з чинною НД;
- борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур – згідно з чинною НД;
- крохмаль кукурудзяний – згідно з ДСТУ 3976;
- крохмаль картопляний – згідно з ДСТУ 4286;
- крохмаль картопляний карбоксіметиловий – згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
- β-каротин – згідно з чинною НД;
- пектин – згідно з ГОСТ 29186;
- каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- кислота сорбінова – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- сорбат калію – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- анти окиснювачі – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
- вода питна – згідно з ГОСТ 2874;