- інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.
Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.
Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.
Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs137 і Sr90 згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8.
1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості
При виготовленні майонезу, як правило, використовується:
Рафінована (очищена) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликих кількостях соєва та бавовняна. Якщо змішати рослинне масло з водою і дати відстоятися на деякий час, то дрібні жирові кульки зберуться в більші і емульсія почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не відбувалося до неї додають стабілізуючі речовини, які, проникаючи в оболонку крапельок жиру, перешкоджають їх злиттю.
У вітчизняних майонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але являється джерелом білка [26].
Яєчний порошок – суміш жовтка та білка курячих яєць – сприяє утворенню міцної емульсії, впливає на колір (у майонез зазвичай не додають фарбники) і консистенцію. Гірчичний порошок і оцет надають соусу гострий смак та аромат.
Оцтова кислота пригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що містять винний оцет або оцтові настої на травах і корінні.
Допускаються наступні різновиди оцту:
O кислота оцтова ГОСТ 61;
O кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий ґатунок;
O кислота оцтова ГОСТ 6-09-4191-76;
O кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;
O оцет спиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450-94;
O оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.
Оцет має бути прозорий без осаду, допускається слабо-жовтий колір. Смак має бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.
Як спеції використовуються червоний мелений перець, імбир, гвоздика, лавровий лист, тмин і деякі трави. Сіль, цукор, харчові екстракти, прянощі.
Окрім рослинного масла і води до складу майонезів входять харчові добавки, які надають майонезам різному смаку та аромату, що дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. До складу майонезу входять:
При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування – холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з погляду технології є правильнішим). Існує також різновид напівгарячої обробки – так званий метод „кулі” [24].
Холодний спосіб виробництва майонезу включає у себе змішування всіх компонентів при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70-80%).
При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно суворо витримувати низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вносити консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.
Недоліками даного способу є:
O висока кислотність продукту;
O присутність у продукті консерванта;
O необхідність використовувати лише водорозчинний гідроколоїд і модифікований крохмаль.
При напівгарячому способі виробництва майонезів основні інгредієнти додаються у нагріту воду до 95 0С – відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована масу охолоджують до температури не вище 65 0С, і лише після цього вносять емульгатор та масло. Даний спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у разі використання модифікованих крохмалів загущення суміші відбувається дуже рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні [35].
Щоб запобігти цьому явищу використовують метод „кулі”, при якому тепловій обробці піддається лише розчин згущувача – крохмалю в невеликій кількості води. Готовий Згущувач охолоджують і змішують з рештою інгредієнтів. Недоліком даного методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі та цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним.
Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:
1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.
2. Підготовку майонезної пасти.
| Підготовку компонентів, що входять в рецептуру |
↓
| Підготовку майонезної пасти |
↓
| Приготування грубої емульсії майонезу |
↓
| Гомогенізація емульсії майонезу |
↓
| Фасування продукту в полімерну тару |
↓
| Упаковка в коробки та транспортування на склад |
↓
| Зберігання та реалізація майонезу |
Рис. 1. Технологічна схема одержання майонезу
Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: у одному – сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 0С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 0С з подальшим охолоджуванням до 40-45 0С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 0Сі витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 0С (вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 0С). Потім суміші з двох змішувачів з’єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для всіх решту – 32-34%.
3. Приготування грубої емульсії майонезу.
Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.
4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.
Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки [44].
Виробництво майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників складається з наступних операцій:
1. Рецептурного дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.
2. Змішування компонентів і утворення майонезної емульсії (15 хв.).
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу
майонез маркування фальсифікація якість
Маркування.
Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України – мовою, обумовленою у контракті на постачання.
Кожний вид майонезу залежно від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.
На спожиткову тару (на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) для забезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:
- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;
- повну назву майонезу;
- масу нетто (г, кг);
- склад майонезу, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;
- поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;