Основні види фальсифікації майонезу, що зустрічаються:
Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо жирних майонезів низько жирними звичайно за ціною високо жирного майонезу. У зв’язку з тим, що виробництво майонезу на малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Наприклад, з’являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться „молокопродукт”, а назва майонезу „Провансаль любительський”. Майонез ніколи не належав до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку замінена сухим знежиреним порошком.
Провансаль – це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, а Любительський майонез виготовляють на основі Провансалю, він має меншу кількість жиру (47%) і більшу кількість вологи (до 45%). Таким чином, коли ми дивимось на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілий синтез [37].
Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).
Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот, лецитину тощо) [9].
Інформаційна фальсифікація майонезу пов’язана з неточною або перекрученою інформацією, що надається на упаковці продукту.
Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. У кращому випадку на упаковці дається перелік добавок (емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому стандарті на майонез ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умови зберігання (температура 0-8 0С, відносна вологість 75%). При цих умовах низько жирні майонези без добавок – речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо жирні – до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40 % жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує – ризикувати своїм здоров’ям чи ні.
Споживач повинен знати, що великі підприємства, обладнанні сучасними технологічними лініями, виробляють високоякісний майонез, як правило – це ВАТ та ЗАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту є ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомитися з його маркуванням, перш ніж купувати [32].
Не менше 20% всього майонезу, що продається на вітчизняному ринку виробляється підпільно. Оскільки на майонез є стабільний попит у більшості населення з низькими доходами, то в продавців можуть виникнути бажання обдурити покупця.
Розглянемо основні способи обману покупця при продажі майонезу. Це, перш за все:
O Обман при підрахунку вартості покупки – обраховування;
O Обман при розрахунку з покупцем;
O Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання;
O Обман за рахунок продажу майонезу з дефектами, відомими лише продавцеві;
O Обман за рахунок продажу неякісного майонезу, якість якого відома для продавця;
O Обман за рахунок продажу фальсифікованого майонезу.
Обраховування покупця при продажі майонезу прибуткова операція і що не вимагає великих затрат енергії для продавця. Тому контролюючі органи по захисту прав споживача повинні виявляти цей обман найактивніше. Особливо часто обманюють при купівлі майонезу дітей, літніх, хворих, а також неуважних покупців [43].
Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання. Оскільки термін реалізації майонезу досить короткий – від 7 днів до 1 місяця залежно від добавок, що вносяться, та температури зберігання, він тривалий час може лежать на прилавку і під впливом високої температури погіршуються його споживчі властивості. На поверхні майонезу з’являтися шар рослинного масла в результаті руйнування емульсії, а на дні – шар води. Щоб не списувати прострочений товар за свій рахунок, продавці прагнуть все таки реалізовувати майонез.
При продажі майонезу зустрічаються наступні дефекти:
O поява на поверхні шару рослинного масла;
O прогорання;
O присмак гіркоти;
O підвищена кислотність;
O неоднорідна емульсія і тому подібне.
1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезів на ринку
У міжнародній практиці вважається доцільним випускати не один виріб, а їх досить широкий параметричний ряд, що утворить асортиментний набір. Чим обширніші параметричні ряди й асортиментні набори, тим вище імовірність того, що покупець знайде для себе оптимальний варіант закупівлі. Наприклад, випускають автонавантажувачі того самого типу, але відрізняються друг від друга вантажопідйомністю, швидкістю, радіусом розвороту і т.п. Кожному споживачу з урахуванням конкретних умов його роботи необхідні визначені експлуатаційні параметри автонавантажувачів, що купуються. Якщо продавець здатний їх забезпечити, покупка відбудеться, якщо ні – покупець буде шукати іншого продавця [5, 30, 42].
Щоб оцінити конкурентоздатність майонезу, необхідно вирішити широке коло питань і насамперед одержати об’єктивну інформацію про ті ринки, де вже реалізується чи пропонується збувати майонез, про його конкурентів. Аналізу ринків приділяється основна увага. Особливо це відноситься до оцінки тих потреб, що передбачуваний майонез не задовольняє, до виявлення негативних і позитивних властивостей цього майонезу, що відзначають споживачі. На закінчення зважується питання, чи відповідає в даний момент вироблена продукція по технічному рівні і якості вимогам кінцевих споживачів, і оцінюється конкурентоздатність її в результаті комплексного дослідження ринку [48].
Виходячи з оцінки існуючої та перспективної конкурентоздатності майонезу приймається рішення про подальшу виробничо-збутову політику:
- чи продовжувати виробництво даного майонезу і його збут;
- чи провести модернізацію для перетворення майонезу в майонез ринкової новизни;
- чи зняти його з виробництва і приступити до випуску нового майонезу.
Чи варто приступити до пошуку нового ринку збуту з урахуванням достатності фінансових і матеріальних ресурсів, наявності майонезопровідної і збутової мережі, можливостей забезпечення сервісу проданого майонезу.
При виборі шляхів підвищення конкурентоздатності майонезу нерідко буває дуже своєчасним рішення не про запуск нового, не про зняття з виробництва морально застарілого, а про модифікацію майонезу. Рішення про модифікацію майонезу приймається з метою задоволення особливих вимог покупців для одержання більшого прибутку [38].
У вирішенні задач підвищення конкурентоздатності продукції з кожним роком все зростаюче значення набуває проблема вибору, і освоєння нових ринків збуту. У зв’язку з цим на будь-якому підприємстві дуже важливі аналітико-пошукові зусилля в цій області. Нові ринки збуту вирішальним образом можуть змінити конкурентоздатність майонезу і рентабельність збутової діяльності. Зрозуміло, що, впроваджуючи майонез на новий ринок, можна продовжити життєвий цикл майонезу. Сезонні коливання в попиті можуть сприяти успішній реалізації того самого майонезу в різних точках планети. А збільшення обсягу продажів на нових ринках дозволить знизити витрати виробництва на одиницю продукції, насамперед за рахунок використання дешевої робочої сили, досить низьких рівнів податків і митних податків і ряду інших факторів на нових ринках збуту. У зв’язку з цим дуже важливо для подальшого розвитку конкурентоздатності майонезу (перш ніж перейти до нового, його модифікації, зняттю з виробництва) спробувати вийти з ним на новий ринок збуту, тому що на внутрішньому його конкурентоздатність різко упала [1, 50].
У результаті оцінки конкурентоздатності продукції можуть бути прийняті наступні шляхи підвищення конкурентоздатності:
O зміна складу, асортименту, структури застосовуваних матеріалів (сировини, напівфабрикатів), що комплектують виріб або конструкції продукції;
O зміна порядку проектування продукції;
O зміна технології виготовлення продукції, методів випробувань, системи контролю якості виготовлення, збереження, упакування, транспортування, монтажу;
O зміна цін на продукцію, цін на послуги, по обслуговуванню і ремонту, цін на запасні частини;