Оптимізація асортиментної політики (стр. 6 из 10)
O зміна порядку реалізації продукції на ринку;
O зміна структури і розміру інвестицій у розробку, виробництво і збут продукції;
O зміна структури й обсягів коопераційних постачань при виробництві продукції і цін на комплектуючі вироби і складу обраних постачальників;
O зміна системи стимулювання постачальників;
O зміна структури імпорту і видів імпортованої продукції [2].
РОЗДІЛ 2. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Методи контролювання якості майонезу
Відбирання проб майонезів і готування їх до випробовування здійснюється згідно з ГОСТ 30004.2, ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, інструкцією 4.4.10.2.209.
Зовнішній вигляд, форму, правильність пакування і маркування на відповідність вимогам цього стандарту контролюють візуально.
Визначання органолептичних показників, масових часток жиру, вологи і летких речовин, солі, кислотності, стійкості емульсії, рН майонезу проводять згідно з ГОСТ 30004.2.
Визначання маси нетто майонезів у одиниці пакування згідно з І 00032744-867.
Масу нетто майонезів в одиниці пакування згідно з Р 50-056 контролюють з похибкою, що не більша ніж ±0,2 Т .
Визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ДСТУ ІSO 8294, ДСТУ ІSO 12193.
Визначання бактерій групи кишкових паличок здійснюють – згідно з ГОСТ 9225. Перед визначанням майонез нейтралізують 10 % стерильним розчином двовуглекислого натрію до рН (7,3±0,1).
Визначання мікроорганізмів здійснюють – згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.12 та СанПіН 42-123-4940
Масову частку консервантів контролюють згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.
Визначання залишкового вмісту пестицидів здійснюють – згідно з ДСТУ ЕN 1528-1, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.
Визначання вмісту радіонуклідів – згідно з МУ 5778 та МУ 5779 та іншими методиками, затвердженими у встановленому порядку.
Визначання залишкого вмісту мікотоксинів: афлатоксину В1 згідно з МУ 4082 та МР 2273, зеараленону згідно з МР 2964, ДСТУ ЕN 12955.
Визначання масової частки антиокислювачів (у разі їхнього використання) – згідно з методиками центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, затвердженими у встановленому порядку.
Під час контролювання дозволено використовувати імпортний лабораторний посуд, що пройшов державну повірку і класом точності не нижчий вітчизняного, та хімічні реактиви, якість яких не нижча вітчизняних.
Правила приймання.
Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний контроль сировини і періодичний контроль продукції. Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партію майонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.
Правила приймання майонезів (визначання партії, об’єм вибірки і відбирання зразків) – згідно з ГОСТ 30004.2.
Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії майонезу. Показник «масова частка консерванту» визначають згідно з методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Показники: «бактерії групи кишкових паличок», «дріжджі» та «плісеневі гриби» визначають періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту продукції.
Визначання патогенних мікроорганізмів проводять служби органів Державного санітарного нагляду за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.
Масові частки барвників і ароматизаторів (у разі введення) визначають відповідно до закладки і за вимогою замовника та згідно з методиками, атестованими і затвердженими у встановленому порядку. Контролювання показників безпеки: вміст токсичних елементів, вміст мікотоксинів, залишковий вміст пестицидів підприємство-виробник здійснює відповідно до МР 4.4.4.-108-2004 періодично, але не рідше одного разу на квартал.
Контролювання вмісту радіонуклідів проводять атестовані лабораторії, які мають право на проведення радіаційного контролювання за рівнем радіаційної забрудненості продуктів харчування та сільськогосподарської сировини згідно з чинним законодавством.
Контролювання міграції хімічних речовин із полімерних матеріалів, які контактують з майонезом під час зберігання, проводять служби органів Державного санітарного нагляду. Масову частку антиокиснювачів (у разі їхнього використовування) визначають тільки за вимогою замовника.
У разі одержання незадовільних результатів контролювання хоча б за одним із показників, проводять повторне аналізування з подвійної вибірки або проби. Результати повторного аналізування поширюються на всю партію. У разі отримання незадовільних результатів партію бракують повністю.
Сертифікаційні випробовування проводять у випробувальних лабораторіях, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.
2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу
Органолептичні показники майонезу проводяться відповідно до ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Їх визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах та смак. При цьому майонез доводять до температури (20±2) 0С.
Визначення консистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано- або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками – наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.
Відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, склянки) і зрушують шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом 25±5 с. Майонез із туб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у склянку, витримують 30 хв. для відновлення структури і чинять, як описано вище.
Визначення зовнішнього виду і кольору. Пробу майонезу масою не менше ніж 30 г поміщають у склянку. Її ставлять на аркуш паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначають зовнішній вигляд, колір та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. У майонезах із прянощами і смаковими добавками колір зумовлений цими добавками.
Визначення смаку і запаху. Майонез, відібраний для дослідження попередньо перемішують шпателем. Для визначення смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу повинен бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом та смаком гірчиці і оцту, внесених прянощів та смакових добавок.
2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу
Визначення масової частки вологи
Визначення масової частки вологи в майонезі проводять за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».
Суть методу полягає у висушуванні наважки майонезу при певній температурі та обчислення втрати ваги по відношенню до наважки.
Прилади та обладнання. Ваги аналітичні; шафа сушильна електрична з контактним або технічним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюкси алюмінієві; палички скляні оплавлені з кінців довжиною, що не перешкоджає щільному закриванню бюкс кришкою; кальцій хлористий; мірний циліндр місткістю 250 см3.
Проведення дослідження. У сухий алюмінієвий бюкс зважують 2,9-3,1 г майонезу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на закритій електричній плитці при безперервному помішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такому ж бюксі з невеличкою кількістю олії, що має температуру 140±10 0С.
Висушування (випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюкс висушують у сушильній шафі при температурі 103±3 0С, охолоджують і зважують.
Масову частку вологи у майонезі визначають за формулою, %
, де:т – маса наважки майонезу, г;
т1 – маса бюкси з наважкою до висушування, г;
т2 – маса бюкси з наважкою після висушування, г.
Результати паралельних досліджень обчислюють до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних досліджень.
Допустима розбіжність між паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,3%, при виконанні в різних лабораторіях – 0,5%.
Визначення масової частки жиру в майонезах
Визначення масової частки жиру в майонезах проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».
Прилади та обладнання: жиромір для вершків (бутирометр), ваги аналітичні, прилад для вимірювання ізоамілового спирту, бюретка об’ємом 25 см3, центрифуга, водяна баня, термометр, годинник пісочний на 5 хв.
Реактиви: кислота сірчана густиною 1,5 г/см3, спирт ізоаміловий, вода дистильована.
Проведення дослідження. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньо перемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухим корком, добре струшують і нагрівають на водяній бані при температурі 67±2 0С, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин і центрифугують 5 хв. Із швидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою донизу на 5 хв. У водяну баню температурою 67±2 0С та проводять відлік жиру. При цьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилась на рівні ока. Рухаючи корок догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жиромір та від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.