Оптимізація асортиментної політики (стр. 7 из 10)
Масову частку жиру розраховують за формулою, %:
, де:т – маса наважки майонезу, г;
А – показник жироміру.
Визначення кислотності
Визначення кислотності майонезу проводять відповідно до ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».
Кислотність усіх видів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (винятком є майонез апельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту).
Прилади та обладнання: вага лабораторна, колба конічна об’ємом 250 см3, циліндр об’ємом 50 см3, крапельниця, бюретка.
Реактиви: 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, 1% розчин гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль /дм3, вода дистильована.
Проведення дослідження. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см3 дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідроксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.
Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту розраховують за формулою, %:
, де:V – об’єм розчину гідроксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см 3;
K – поправка до титру розчину гідроксиду калію або натрію;
N – коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,006 – для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 – для перерахунку на цитринову кислоту;
т – маса наважки майонезу, г.
Визначення стійкості емульсії
Визначення стійкості майонезу проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».
Стійкість емульсії майонезу залежить від рецептурних компонентів, що використано як емульгатори: сухого молока, яєчного та гірчичного порошку, які до того ж беруть участь у створенні структури майонезу, а також від дотримання оптимальних параметрів технологічного процесу, перш за все – гомогенізації.
Прилади та обладнання: пробірка калібрована центрифугована об’ємом 10 см3, центрифуга з числом обертів за 1 с не менше як 25, водяна баня.
Проведення дослідження. Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть у центрифугу і центрифугують 5 хв. із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробірку кладуть у киплячу воду на 3 хв. Та знову центрифугують 5 хв.
Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об’ємом розраховують за формулою.
, де:а – об’єм незруйнованої емульсії, см3;
10 – об’єм проби майонезу.
2.4 Результати проведення експертизи майонезу
Для експериментальних досліджень нами було обрано п’ять зразків майонезу, виробниками яких є: ЗАТ «Львівський жиркомбінат» (Україна), ПП «Віктор і К» (Україна), ВАТ «Чумак» (Україна), ТЗоВ «Оліс ЛТД» (Україна), ВАТ «Київський маргариновий завод» (Україна).
Ціна продукції на вітчизняному ринку наведена у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. Ціна на майонез різних виробників
| № п/п | Назва | Виробник | Ціна, грн./200г |
| 1 | «Щедро Провансаль» | ЗАТ «Львівський жиркомбінат», Україна, м. Львів | 3,60 |
| 2 | «Королівський столовий» | ПП «Віктор і К», Україна, Кіровоградська обл., м. Світловодськ | 3,55 |
| 3 | «Чумак справжній» | ЗАТ «Чумак», Україна, Херсонська обл., м. Каховка | 3,75 |
| 4 | «Оліс Провансаль столовий » | ТЗоВ «Оліс ЛТД», Україна, м. Запоріжжя | 2,90 |
| 5 | «Олком Провансаль» | ВАТ «Київський маргариновий завод», Україна, м. Київ | 3,00 |
Нами було проведено їх товарознавчу експертизу за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Проводячи дегустацію майонезів згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» оцінювали наступні показники – зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах. Результати дослідження наведені у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. Результати дослідження органолептичних показників
| Органолептичні показники | Колір | Зовнішній вигляд і консистенція | Смак та запах |
| Вимоги НД | Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою | Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря | Притаманний майонезу конкретної назви |
| Зразок №1 | Кремово-жовтий, рівномірний по всій масі | Однорідний, сметаноподібний, густий продукт | Злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом та смаком гірчиці і оцту |
| Оцінка | Відмінно | Відмінно | Відмінно |
| Зразок №2 | Кремовий, рівномірний по всій масі | Однорідний, сметаноподібний, густий продукт | Виражений запах оцту та кислий смак |
| Оцінка | Відмінно | Відмінно | Задовільно |
| Зразок №3 | Кремовий, рівномірний по всій масі | Однорідний, сметаноподібний, густий продукт | Виражений запах оцту та кислий смак |
| Оцінка | Відмінно | Відмінно | Задовільно |
| Зразок №4 | Кремовий, рівномірний по всій масі | Однорідний, сметаноподібний, густий продукт | Виражений запах оцту, кислий смак з присмаком гірчиці |
| Оцінка | Відмінно | Відмінно | Задовільно |
| Зразок №5 | Білий, рівномірний по всій масі | Однорідний, сметаноподібний, густий продукт | Слабо виражений запах оцту, сторонній смак |
| Оцінка | Відмінно | Відмінно | Не задовільно |
Колір усіх досліджуваних зразків відповідав вимогам нормативного документу. Зовнішній вигляд і консистенція зразків №1, №2, №3, №4, №5 – однорідна маса сметано подібною консистенції (таблиця 2.2.). Смак і запах зразків №2, №3, №4 та №5 не відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».
В результаті дослідження з’ясували, що за органолептичними показниками тільки зразок №1 відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» та отримав оцінку «Відмінно», зразки №2, №3 і №4 – «Добре». Оцінку «Задовільно» отримав зразок №5, через невідповідність органолептичних показників.
Проведено також визначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків згідно вимог ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови», а саме вміст масової частки жиру, масової частки вологи, стійкість емульсії, значення показника рН (активна кислотність). Результати фізико-хімічних показників висвітлені у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3. Результати випробувань фізико-хімічних показників дослідних зразків майонезу
| Назва показника | Норма | Зразок №1 | Зразок №2 | Зразок №3 | Зразок №4 | Зразок №5 |
| Масова частка жиру, % | 67 | 66,6 | 62,4 | 67 | 63,3 | 67,05 |
| Висновок | Відповідає | Не відповідає | Відповідає | Не відповідає | Відповідає | |
| Масова частка вологи, % | 25 | 24,6 | 23,8 | 25 | 24,2 | 25 |
| Висновок | Відповідає | Не відповідає | Відповідає | Не відповідає | Відповідає | |
| рН | 3,5-4,7 | 3,53 | 3,71 | 3,54 | 3,70 | 3,57 |
| Висновок | Відповідає | Відповідає | Відповідає | Відповідає | Відповідає | |
| Стійкість емульсії, % | 98 | 98 | 97,5 | 98 | 97,2 | 98 |
| Висновок | Відповідає | Не відповідає | Відповідає | Не відповідає | Відповідає | |
Отже, згідно отриманих результатів, за органолептичними та фізико-хімічними показниками не всі зразки майонезу провансаль з вмістом жиру 67% відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Найкращим виявився майонез «Щедро Провансаль», який за всіма показниками отримав оцінку «Відмінно». Майонези «Королівський столовий», «Чумак справжній» та «Оліс Провансаль столовий» отримали оцінку «Добре» і є достатньо хорошими при порівняно невисокій ціні. «Олком Провансаль» за результатами досліджень отримав оцінку «Задовільно» через невідповідність органолептичних і фізико-хімічних показників.
РОЗДІЛ 3. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ
Згідно оперативним даним офіційної статистики, у січні 2010 року виробництво майонезу в Україні склало 10,3 тис. тонн, що на 8,3 тис. тонн (на 45%) менше, ніж у попередньому місяці. У порівнянні із січнем 2009 року також спостерігалося зниження обсягів виробництва майонезу на 14%.
Лідером виробництва майонезу у звітному місяці як і раніше було ВАТ «Волиньхолдинг», яким зроблено 2,9 тис. тонн продукції. За ним йде ЗАТ «Львівський жиркомбінат» з обсягом 1,5 тис. тонн. На третьому місці ЗАТ «Славолія» (Донецька обл.), що у січні зробило 839 тонн майонезу.
Залишки готової продукції на підприємствах до кінця січня склали 3,1 тис. тонн, збільшившись у порівнянні з даними на кінець грудня на 1%.
Усього за вересень-січень 2009/10, в Україні було зроблено 69,5 тис. тонн майонезу, що на 6,4 тис. тонн (на 10,1%) перевищує обсяги виробництва за аналогічний період 2008/09.
Сьогоднішню асортиментну й цінову палітру майонезів можемо побачити у наступному переліку:
| Назва | Виробник | Вага | Ціна |
| Майонез Coroli | Голландія | 500 г | 4,36$ |
| Майонез Kunnel | Германія | 500 г | 4,30$ |
| Майонез Kunnela | Голландія | 500 мл | 4,26$ |
| Майонез Stolowy | Польща | 70 г | 0,29$ |
| Майонез Stolowy | Польща | 280 г | 0,42$ |
| Майонез Клецкий | Польща | 170 г | 0,63$ |
| Майонез Клецкий | Польща | 220 г | 0,69$ |
| Майонез Клецкий | Польща | 300 г | 0,81$ |
| Майонез Аякс | Росія | 250 г | 1,90 р |
| Майонез Провансаль | Росія | 240 г | 2,05 р |
| Майонез Салатний | Росія | 250 г | 1,97 р |
| Щедро Провансаль | Україна | 200 г | 3,60 грн. |
| Королівський столовий | Україна | 200 | 3,55 грн. |
| Чумак справжній | Україна | 200 | 3,75 грн. |
| Оліс Провансаль столовий | Україна | 200 | 2,90 грн. |
| Олком Провансаль | Україна | 200 | 3,00 грн. |
| Торчин Провансаль №1 | Україна | 200 | 3,80 грн. |
Якщо проаналізувати структуру вітчизняного ринку за видами майонезу, то неважко помітити, що вона приблизно відповідає світовим канонам. В І кварталі цього року світове виробництво майонезу збільшилось до самого найвищого рівня за останні 10 років.