ЗМІСТ
РЕФЕРАТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристика асортименту майонезу
1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу
1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу
1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу
1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу
1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку
РОЗДІЛ 2. Власні дослідження
2.1 Методи контролювання якості майонезу
2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу
2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу
2.4 Результати проведення експертизи майонезу
РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність
РОЗДІЛ 4. Охорона праці
РОЗДІЛ 5. Цивільний захист
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
РЕФЕРАТ
Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.
Основна мета роботи – дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.
Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:
O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;
O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;
O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;
O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;
O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;
O вивчено особливості виробництвамайонезу;
O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;
O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ
ВСТУП
Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 0С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).
Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).
Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.
Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристика асортименту майонезу
Майонез – це сметано подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо) [20].
Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту.
В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок [31].
Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяються на групи:
1. Столові майонези.
Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [28].
2. Бутербродні майонези.
Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства [49].
3. Десертні майонези.
Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.
Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокими бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція [36].
За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез – масовою часткою жиру більше 75%, з вмістом яєчного білка в якості емульгатора, без згущувачів; емульговані соуси – із масовою часткою жиру менше 75%, що містять згущувачі.
Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на:
– сметано подібну;
– пастоподібну;
– кремоподібну;
– рідкі.
Залежно від призначення майонези поділяються на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1. Класифікація майонезів
| Назва групи | Назва виду |
| Столові | Висококалорійні |
| Середньо калорійні | |
| Низькокалорійні | |
| Бутербродні | Висококалорійні |
| Середньо калорійні | |
| Низькокалорійні | |
| Десертні | Висококалорійні |
| Середньо калорійні | |
| Низькокалорійні |
Висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.
До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.
У групу висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» – містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового листа, «Ароматний» – з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.
Середньо калорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно (Любительський, Осінній, Сніжинка).
До групи середньо калорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .
Низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійні майонези – Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.
До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%). Желатинова добавка – кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%) [33].
Розроблено рецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін. [7].
До майонезних кремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока – 12; цукру – 20; какао-порошок – 2; лимонну кислоту – 0,2; ванілін – 0,05.
Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи [39].
Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman’s prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0-10 0С з 30 до 60-120 діб [46].
1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу
Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005
Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [20].
За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.