Основных трендов кризиса в 2009 году было три:
· Нехватка посетителей, ввиду этого часто проводили акции в ресторанах
· Вносили изменения в меню, превращая достойные блюда в некое условное подобие
· Вводили скидки. Работали в убыток, лишь бы не потерять клиента
Тем не менее, уже в конце года спрос на корпоративные вечеринки пошёл в рост, хотя и не бурный, а в 2010 многие отметили существенное увеличение их количества.
Описание рынка ресторанной деятельности и его динамики дало нам представление о том, что такое «ресторан класса люкс» в понимании общественности. Отношение аудитории к ресторанам в разные периоды истории менялось.
Так же как и в XVIII веке посещение ресторана говорит о статусе клиента, о его положении в обществе и о высоком доходе. Богатые предприниматели, крупные промышленники и банкиры часто бывали в ресторанах класса «люкс». Писатели, композиторы, артисты также были частыми гостями, не смотря на то, что не были представителями элиты. Так и сейчас, спустя 200 лет посетители остаются всё те же.
Оценивают ресторан во всём мире по кухне, вину, обслуживанию и атмосфере. В России для человека важнее всего атмосфера, чья неотъемлемая часть дизайн помещения. Учитывая возраст нашего потенциального потребителя, можно сделать вывод о том, что второе место занимает обслуживание, поскольку постсоветскому человеку важно, чтобы за ним ухаживали. Далее идёт кухня, а затем вино. Посещение ресторана – это целый ритуал, который постепенно становится ежедневной потребностью современного человека.
Особое отношение к ресторанам у туристов. Ведь знакомство с национальной кухней страны пребывания – это один из способов глубже узнать культуру и обычаи другого народа.
Во второй главе дипломной работы мы дали характеристику деятельности ресторана «Палкинъ», рассказали о его истории, выявили потенциального потребителя, сильные и слабые стороны, а также проанализировали положение относительно конкурентов.
Появившись на петербургском ресторанном рынке в 2002 году, «Палкинъ» уже имел двухсотлетнюю историю. Поэтому и интерьер, и кухня, и культура обслуживания, и история ресторана, тесно сплетенная и историей Санкт-Петербурга, не могут существовать друг без друга.
Благодаря владельцам казино «Премьер», открывшегося в 1995 году, была воплощена мечта о возвращении легендарного ресторана. Даже то, что многие годы советской власти на Невском, 47 находился кинотеатр «Титан», не смогло затмить неповторимый дух «Палкина».
На основании проведённого исследования деятельности можно сделать вывод, что «Палкинъ» - это встреча с историей аристократической русской кухни, традиции которой были во многом утрачены. Как и много лет назад гурманы могут отведать блюда, украшавшие светские приемы императорского Петербурга.
«Палкинъ» делает особенным кропотливая работа со старинными кулинарными книгами, высокие требования к используемым продуктам, соблюдение мировых стандартов в подаче блюд, интересные культурные события и проекты. Это одно из немногих мест в мире, где можно насладиться лучшими образцами русской кухни конца XIX- начала XX века в элегантной и непринужденной атмосфере.
Прерогатива аристократического ресторана – особенная атмосфера богатства, утонченности и стиля. Конкуренция среди ресторанов класса люкс сильно ожесточилась в последние годы. Всё больше иностранных гостей, посещающих наш город, а также компаний проводящих корпоративные праздники. В связи с этим рестораны используют такой метод борьбы за клиентуру, как реклама. Необходимо и ресторану «Палкинъ» создать эффективную рекламную кампанию, для этого мы провели исследование, которое помогло нам выявить положение ресторана среди конкурентов, а также определиться внешние и внутренние факторы маркетинговой среды.
В среде ресторанов класса «люкс» мы выделили основных конкурентов ресторана «Палкинъ». Это ресторан Давыдов при гостинице Астория, ресторан Дворянское гнездо, располагающийся у Мариинского театра и ресторан Русский Ампир, находящийся в Строгановском дворце. Все эти рестораны, в том числе и «Палкинъ» специализируются на русской кухне.
Ресторан «Палкинъ» потерял большое количество своих клиентов после утраты казино «Премьер» в 2009 году. Также все рестораны потеряли большое количество иностранных гостей в кризис 2008-2009 года, но к 2010 году ситуация изменилась. Количество ресторанов «с историей» неуклонно растёт, что ставит ресторан «Палкинъ» в неустойчивое положение на рынке. Также увеличивается количество ресторанов на Невском проспекте, что является одним из уникальных предложений «Палкинъ». Необходимо сделать акцент на сильные стороны - кухня и обслуживание.
Потенциальный потребитель ресторана класса «люкс» ориентируется на «статус» и приверженность к определённой марке. Если ему понравится наш ресторан, то он будет возвращаться в него вновь и вновь. Около 30% посетителей это люди связанные с получением доходов от «газовых» корпораций, еще 30 – 40% - это предприниматели, связанные с нефтью и углём.
Таким образом, исследовательская работа дала нам четкий портрет потребителя ресторана «Палкинъ» и показала слабые стороны, над которыми следует активно работать. Это даёт нам возможность проработать эффективную рекламную кампанию, что поможет поднять престиж ресторана, увеличить долю существующего рынка и обеспечить стабильное финансовое положение ресторана.
1. Захаров С.В. Маркетинг / Б.Ю. Сербиновский, В.И.Павленко. - Ростов н/Д. : Феникс, 2007г. – 318 с.
2. Сребник Б.В. Маркетинг/ - М. : Высшая школа, 2008 г. – 360 с.
3. Котлер Ф. Основы маркетинга. Краткий курс. / - М. : Вильямс, 2008. – 656 с.
4. Федько В.П. Основы маркетинга. / Федько Н.Г. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. С. 328
5. Сайт о ресторанах / http://restoran.us/trivia/facts.htm
6. Ирина Фролова. Где сто лет назад обедали купцы и журналисты?/ Смена №253. -1995.- 1 ноября.
7. Логика в интернете/ Факты из истории ресторанов/ http://www.l2000.ru/factrest.html
8. Гид по Спб/http://guid.spb.ru/ed.html
9. Электронная энциклопедия/ Ресторан/ http://ru.wikipedia.org/wiki/ресторан
10. Газете Смена. -2000.-15 марта.
11. Сайт о рестроранах/ http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html
12. Сайт о ресторанном бизнесе/ Классификация ресторанов по ГОСТ/ http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/
13. Сайт о ресторанах/ Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. //www.allcafe.info/readingroom/history/1374/
14. Сайт о трактирах. История трактиров на Руси/ http://traktir-sp.ru/articles/186-istorija-traktirov-na-rusi.html
15. Фото-видео ассоциация «ПетроВидео». История ресторанов./ http://www.petrovideo.ru/journal/atc_027.html
16. Газета Смена. -2000. - 15 марта.
17. Журнал Родина №5. - 1997. Российский исторический журнал
18. Деловая Русь. Статья./ http://www.trapeza.ru/press/?pid=11
19. Плановик.ру Обзор рынка ресторанов./ http://planovik.ru/research/2009/05/29/3015.html
20. Сайт о ресторанах. Обзоры, аналитика. Рестораны СПб./ http://kazan.allcafe.info/business/analytics/piter/1353/
21. AUP-исследования. Типовой бизнес-план организайии./ http://mi.aup.ru/res/29/562949978750929.html
22. Интернет-журнал деловой информации
23. для ритейлеров, рестораторов и отельеров. Куликова С. Кризис заставляет сидеть дома американцев, но не россиян/http://www.delinform.ru/publ.php?numn=736
24. Сайт о ресторанах. Реклама ресторанов. Васильева А.А. -2004. -10 ноября./ http://www.allcafe.info/rex/advance/advertising/2004
25. Сайт о рекламе. Реклама ресторанов. / http://reklamablog.com/reklama-restoranov/reklama-restorana.html
26. Сайт о Санкт-Петербурге. Гостиница Астория./http://www.spbin.ru/hotels/astoria.htm
27. Сайт о Санкт-Петербрге. Дворянское гнездо./ http://www.opeterburge.ru/restaurant_177.html
28. Сайт ресторана Дворянское гнездо./http://www.dvgnezdo.ru/ru/01042010.html
29. Сайт-каталог ресторанов Санкт-Петербурга. Дворянское гнездо/ http://www.restoclub.ru/site/all/main/100/
30. Сайт компании Конкорд Кейтеринг. Ресторан Русский Ампир./ http://www.concord-catering.ru/restaurants/russian-ampir/
31. Городской он-лайн журнал о рекламе. Реклама ресторанов./ http://adlife.spb.ru/main/1465.shtml
32. Сайт ресторана Палкин./ http://www.palkin.ru
33. Плановик ру. Планирование маркетинга. –М. -2003./ http://planovik.ru/marketing/10/2_2.htm
34. Деловая пресса. Петербургские рестораны открыли навигацию. / http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_39_aid_500937.html
35. Сайт о ресторанном бизнесе. Характеристика потребителей рынка./ http://www.michurin-hotel.ru/article96-page2.html
36. Сайт о ресторанах. Старый ресторанный Петербург: от «капернаума» до ресторана. По материалам 5-ой межрегиональной
37. научно-практическаой конференции – экспозиции
38. от 4 ноября 2004./ гhttp://www.allcafe.info/readingroom/history/1388/
39. Сайт о рекламе. Реклама ресторанов./ http://www.idea.ru/creative/news/2009/10/30/50
[1] Русские рестораны по всему миру. О том как появились рестораны - Режим доступа: http://restoran.us/trivia/facts.htm
[2] Ирина Фролова. Где сто лет назад обедали купцы и журналисты?/ СМЕНА №253. -1995.- 1 ноября.
[3] Гид // История парижских ресторанов – Режим доступа: http://guid.spb.ru/ed.html
[4] Ресторан-это – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/ресторан
[5] Смена 15 марта.- 2000
[6]Ваш ресторан // Классификация ресторанов. – Режим доступа: http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html
[7]Сайт ресторана «Палкинъ» // Раздел современность Режим доступа: http://www.palkin.ru/#/rus/about
[8] Рестораны и гостиницы // Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. -2004г –Режим доступа: http://www.allcafe.info/readingroom/history/1374/
[9] Трактир Сыт-Пьян // История трактиров на Руси -2008г.– Режим доступа: http://traktir-sp.ru/articles/186-istorija-traktirov-na-rusi.html
[10] Рестораны и гостиницы // Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. -2004г –Режим доступа: http://www.allcafe.info/readingroom/history/1374/
[11] Рестораны в истории Петербурга // Серия: дела давно минувыших дней. Рестораны - Режим доступа: http://petrovideo.ru/journal/atc_027.html
[12] Журнал Родина №5. - 1997. Российский исторический журнал
[13] Ирина Фролова. Где сто лет назад обедали купцы и журналисты?/ СМЕНА №253. -1995. -1 ноября.