Постоялые дворы, рестораны и трактиры появились, когда началось строительство Петербурга, и из разных стран начали приезжать специалисты, которых нужно было где-то размещать и кормить.
В первое десятилетие XVIII века общественное питание в городе было представлено харчевнями и австерией. Австерия (в будущем – «ресторация») изначально предназначалось для обслуживания иноземцев и русских знатных людей. В харчевнях же приготавливалась пища, доступная по ценам «российскому народу».
В 1716 году на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. Трактиры обязательно включали помещения для проживания приезжавших (или горожан без собственного жилья) и «общие столы» - места для еды и питья.[8]
По положению о трактирных заведениях 1861 года трактиры классифицировались как «открытое для публики помещение, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков». К трактирам были отнесены рестораны, харчевни, духаны, французские лавки и ренсковые погреба (питейные заведения), столовые, а также кухмистерские, буфеты при театрах, гостиницы, постоялые дворы и прочие. С развитием сети железных дорог и сокращением перевозок на лошадях трактиры превратились в предприятия общественного питания без комнат для приезжих.[9]
К концу XIX века в Петербурге было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах – трактах, а на городских улицах. Между тем бывали среди трактиров и весьма солидные заведения. Так, в середине XIX века выделялся трактир «Александрия» (1834-1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набережной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары, и играл духовой оркестр.[10]
Рестораны появились в Санкт-Петербурге в начале XIX века и стали вытеснять трактирную деятельность. Первый «Герберг» в «Отель дю Норд» на Офицерской улице перешел в разряд ресторанов в 1805 году. Петербуржцы называли рестораны «ресторасьонами» или ресторациями.
Все рестораны располагались окнами на улицу, залы были обставлены мягкой мебелью. В 1830-40-х гг. в ресторанах существовал так называемый табльдот (франц. table d'hote) - общий стол, накрывавшийся в определенное, известное постоянным посетителям время и создававший атмосферу дружеских обедов.
Владельцами самых популярных петербургских ресторанов поначалу были главным образом французы - Дюме, Талон и другие. Посетителей обслуживали лакеи в сюртуках. В 1839 ресторатор Р. Легран первым в Петербурге взял на службу в качестве прислуги татар, впоследствии официанты-татары стали обслуживать посетителей в самых фешенебельных заведениях. В ресторанах, в отличие от прочих заведений, звучала «живая» музыка, выступали оркестры с популярными солистами, цыганские хоры. Во 2-й половине XIX века неотъемлемой принадлежностью ресторанов стали отдельные кабинеты и бильярд. До 1861 года женщины в рестораны не допускались.
Большинство заведений именовались по фамилии владельца (Палкина ресторан, «Чвановский» на углу Казанской улицы и Столярного переулка, принадлежал И. И. Чванову, владельцу нескольких ресторанов). Рестораны играли значительную роль в культурной и деловой жизни Петербурга. Такие рестораны, как ресторан Давыдова, «Малый Ярославец» становились своеобразными литературными. В ресторанах устраивались банкеты, чествования юбиляров и почетных гостей города. С середины XIX века рестораны открывались при увеселительных заведениях.[11]
Фешенебельными ресторанами в Санкт-Петербурге с начала XIXвека являлись «Кюба», «Эрнест», два «Донона», «Контан», «Вилла Роде», «Яр» и далее. 19 декабря 1909 года состоялось открытие нового зимнего помещения ресторана «Яр». Газеты писали об этом событии, что «Яр» представляет теперь богатейшее ресторанное помещение не только в России, но и за рубежом.
Государство пристально следило за трактирным промыслом на Руси. Городское начальство строго следило и за музыкой в ресторане, за репертуаром артистов, разрешало или запрещало устройство кегельбана, бильярда, позволяло или запрещало открытие летнего сада при заведении, определяло время его работы. Существовал строжайший учет за всем, что продавалось и как продавалось.
Свидетельством тому является, например, отчет о количестве выпитого шампанского в Петербурге при встрече нового года (1912).
Каждый ресторан имел свою славу, свою «изюминку» - наиболее известное блюдо, особый выбор напитков, свой стиль, свой круг посетителей, стоил своих денег. Расценки в фешенебельных ресторанах были значительно выше среднеевропейских. Особенно на вина и шампанское. [12]
Накануне октябрьских событий на миллион петербуржцев в городе приходилось более 200 ресторанов. Посещали их не только бонвиваны и искатели приключений, но и сливки общества, представители великокняжеских семей и даже династии Романовых. Они чаще всего приезжали на набережную Мойки в «Донон» или на Большую Морскую, где располагалась целая сеть ресторанов. Купцы любили обедать в «Медведе», находившимся на Большой Конюшенной. Журналисты и литераторы – в «Вене». Начиналась Вена как захудалый трактир, где собирались шулеры и спекулянты, но в конце XIX века трактир был перестроен и полюбился петербургской богеме.
Особой жизнью наполнялись городские рестораны в дни рождественских праздников. В некоторых ресторанах было принято так: после боя курантов хозяин обязательно выходил к гостям и чокался с каждым бокалом шампанского. А в наиболее изысканных заведениях в такой день хозяин даже одаривал каждого бутылкой французского шампанского.[13]
После октября 1917 года большинство ресторанов закрылось, часть, а позднее и все, стала государственной собственностью, при этом традиция называть рестораны по фамилии владельца была утрачена. Некоторые заведения ленинградцы продолжали называть по-старому, несмотря на новую вывеску («Приморский» ресторан на углу Большого проспекта П.С. и Рыбацкой улицы старожилы называли «Чвановским» до 1950-х гг.) Число ресторанов быстро сократилось, им на смену пришли фабрики-кухни, столовые и кафе. Лучшие рестораны в 1930-70-х гг. были при гостиницах «Европейская» и «Астория», ориентированные, прежде всего, на иностранцев. В 1970-х гг. популярностью пользовались рестораны «Кронверк», «Парус», «Океан», а также несколько ресторанов в районе Невского проспекта. Штат официантов советских ресторанов составляли главным образом женщины. Во все рестораны в 1970-80-х гг. существовали очереди, а в некоторые - предварительная запись. В эти года «всеобщего дефицита» ресторанам было сложно оставаться на плаву.
Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов.[14] С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса, а также «возрождение» ресторанов класса люкс.
Ресторан класса люкс - это, прежде всего, изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторанах данного класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.
Для большинства людей посещение ресторана - способ поддержать и продемонстрировать свое общественное положение. В эпоху, когда бизнес стремится удовлетворить все возможные человеческие потребности, все еще остались очереди в некоторые рестораны. Возможность оказаться в особой, исключительной атмосфере настолько ценна для людей, что они готовы жертвовать временем и деньгами.
Ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом «шоу». Хороший ресторан - это театр. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека. Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет процесс обслуживания, момент «суеты вокруг клиента».
Удовлетворение потребностей - классический путь к успеху в ресторанном бизнесе.[15] Сегодня все рестораны стремятся к тому, чтобы их имя стало известным, чтобы гости возвращались именно к ним. Рассмотрим на рынке общественного питания положение фешенебельных ресторанов.
Российский рынок общественного питания характеризуется достаточно устойчивым ростом, в среднем порядка 25% ежегодно. В будущем ожидается так же оптимистичный рост. На сегодняшний день в России насчитывается более 30 000 предприятий общественного питания, из которых пятая часть приходилась именно на Санкт-Петербург.
В настоящее время Санкт-Петербург стал одним из лидеров российского рынка общественного питания. По данным исследования компании «АМИКО», в структуре рынка общепита Петербурга сегмент ресторанов составляет не менее 10% от общего городского количества предприятий.[16]
«Дорогим рестораном по петербургским меркам я бы назвал заведение со средним чеком около 100 у.е. на человека без алкоголя, — говорит Сергей Лебедев из петербургского филиала компании «Симпл». — Но таких в городе не более 15». Действительно, более или менее элитных ресторанов в Санкт-Петербурге немного («Гинза», «Талион Клуб», «Тритон», «Федор Достоевский», ресторан «Европа» в Гранд-Отеле «Европа» и еще считанные заведения). Новички среди них появляются, но довольно редко – раз или два в год: все же прослойка их потенциальных посетителей расширяется медленно.[17]