Итак, можно сделать вывод, что рынок общественного питания в Санкт-Петербурге активно развивается. Оборот по итогам 2009 года составил 40890 млн. руб. До 2008 года средние темпы роста рынка составляли порядка 35%, и превышали общероссийские примерно на 10%. В результате влияния мирового финансового кризиса, в 2009 году произошло падение оборота компаний в среднем по России на 2,5%, в Санкт-Петербурге - на 1,5%. [18]
Финансово-экономический кризис ударил по общепиту премиум-класса и помог недорогим заведениям. На рестораны приходится всего около 9% рынка, наибольшая доля рынка приходится на формат кафе - 52,5%.
Тем не менее, уже в 2009 году спрос на корпоративные вечеринки пошёл в рост, хотя и не бурный, а в 2010 многие отметили существенное увеличение их количества. Одиночные же клиенты количество походов в ресторан не сократили, а постоянные гости остались.[19]
Описание рынка ресторанной деятельности и его динамики дало нам представление о том, что такое «ресторан класса люкс» в понимании общественности. Нам важно, то отношение, которое складывалось годами к ресторанам, поскольку исследуемый нами «Палкинъ» - это бренд, который имеет богатую историю, что является его особенностью. Ресторан стремится сохранить особенную историческую атмосферу, которой славился «Палкинъ» в конце XIX - начале XX века. Исходя из истории ресторанной деятельности и хода ее развития в России и Советском Союзе, видно, как сильно изменилось отношение к ресторану сегодня.
Конкуренция среди ресторанов класса люкс сильно ожесточилась в последние годы. Всё больше иностранных гостей, посещающих Санкт-Петербург, а также компаний проводящих корпоративные праздники пользуются услугами ресторанов класса люкс. В связи с этим рестораны используют такой метод борьбы за клиентуру, как реклама.
1.2 Специфика рекламной деятельности в ресторанном бизнесе
Умение готовить вкусные и красивые блюда – это талант, которым восхищались во всем мире. Сегодня в условиях жесткой конкуренции между ресторанами, еще более востребованным является умение рассказать об этих блюдах тем, для кого они предназначены. Привлечение новых посетителей и сохранение потока постоянных клиентов – вот основные задачи любой рекламной кампании, проводимой в заведении.
Успех ресторана зависит от многих составляющих: помимо рекламы, на популярность также влияет уровень обслуживания, кухня, мода, месторасположение и другие факторы, которые порой бывает трудно прогнозировать.
Сегодня при посещении ресторанов гости обязательно хотят видеть что-то новое, при этом для поддержания интереса клиентов, изменения должны совершаться постоянно, иначе люди к ним быстро привыкают.
Эффективность рекламной кампании измеряется, прежде всего, таким показателем, как спонтанное знание торговой марки и знания марки с подсказкой.
Для поддержания потока постоянных посетителей используется традиционная реклама, которая описывается термином ATL (Above The Line). Этот вид рекламы размещается в СМИ и подразумевает сильную маркетинговую поддержку.
Быстрый эффект дает реклама на радио и растяжки на городских улицах. Большим преимуществом такой рекламы является короткий срок производства и размещения. Традиционный скидочный подход не всегда самый привлекательный для посетителей. Конечно, скидку получить приятно, но для публики большее значение имеет высокий уровень обслуживания, атмосфера заведения.[20]
Национальная телевизионная реклама ресторанов для ресторанов класса люкс практически бесполезна, так как мало представителей целевой аудитории может увидеть рекламу.
Гораздо чаще используется региональная телевизионная реклама ресторанов. Рестораны, кафе, клубы города охотно используют рекламу на региональном телевидении как имиджевую, так и рекламу определенных мероприятий и праздников, которые будут проводиться в этих заведениях. Это могут быть как обычные рекламные ролики ресторанов, так и очерки, обзоры, ресторанные заметки.
Для рекламы ресторана, кафе, казино, используется региональная радиореклама. На радио проводят рекламные кампании при открытии ресторанов, или при проведении в них специальных акций. Также возможно использование роликов на радио для создания определенного имиджа.Например, представители казино Golden Palace говорят о том, что радиореклама дает им поток постоянных посетителей, и они охотно его используют на постоянной основе.
Реклама ресторанов в Интернете часто размещена на городских специализированных или новостных сайтах. Это может быть как баннер, так и новость о ресторане. В настоящее время крупные рестораны для своей рекламы также используют контекстную рекламу Яндекса, Бегуна и Google.[21]
Рестораны при гостиницах активно рекламируют шеф-поваров, которых обычно приглашают из-за границы.
Проведение PR-мероприятий (тематические дни в заведении, приглашение звезд и т.п.), приглашение на подобные мероприятия представителей СМИ и информирование постоянных клиентов о подобных мероприятиях - такой подход помогает ресторану развиться и найти свою постоянную лояльную аудиторию.
Мы остановимся на нескольких наиболее популярных фешенебельных ресторанах города Санкт-Петербурга. Это, прежде всего, ресторан «Давыдов», который располагается в гостинице Астория.
Ресторан «Давыдов» имеет репутацию одного из самых изысканных и фешенебельных ресторанов города. Здесь Вам предложат блюда русской кухни и большой выбор белых и красных вин. Зал ресторана украшен хрустальной люстрой и дорогими скатертями, а блюда подаются к столу в посуде Ломоносовского фарфорового завода. Окна ресторана выходят на Исаакиевскою площадь, что придает вечеру в «Давыдове» особенную атмосферу.
Одна из особенностей ресторана «Давыдов» - бар, где можно отведать красной и черной икры, а также ледяной русской водки, которая подается в небольших хрустальных рюмочках. По выходным в ресторане сервируется так называемый «русский стол», включающий несколько десятков салатов, всевозможные маринады, фрукты, овощи, ягоды и многое другое. Основное блюдо - домашние пельмени, приготовленные вручную.[22]
Ресторан периодически проводит акции, в основном они заключаются в изменении меню - неделя итальянской кухни, фестиваль спаржи, австралийская кухня, блюда весеннего и осеннего меню. Также ресторан отмечает праздники - 14 февраля, 8 марта и т.п., в 2008 году проводилось джазовое выступление Дмитрия Гайворонского.
Каждое воскресенье ресторан «Давыдов» приглашает на шоколадную феерию в сопровождении живой джазовой музыки.
Ресторан рекламирует себя как место для проведения банкетов и свадеб, а также афишируя новинки меню на популярных сайтах:
www.spb-banket.ru;
www.restoran.ru;
www.afisha.ru;
http://www.restoclub.ru/site/all/main/95/
http://www.allcafe.info/restaurants/to/100055/
http://www.peterout.ru/eda/restaurants/489
http://encspb.ru/article.php?kod=2804016788
http://spb.menu.ru/places/show/place/632086
http://www.hotelnews.ru/2/4/6594/
http://davidovrestaurant.ru/
http://www.812hotel.ru/catalog_41_restaurants.html
http://www.timeout.ru/journal/feature/14599/?city=3&...
http://www.favorit-travel.ru/spb/new_year/bankets/ и т.п.
Поскольку ресторан находится в здании гостиницы «Астория», то в основном он рекламируется в контексте гостиницы.
«Астория» является частью известной гостиничной сети «Rocco Forte Hotels» и членом ассоциации «The Leading Hotels of the World» («Ведущие отели мира»), поэтому гостиница гарантирует размещение высочайшего класса на уровне мировых стандартов.
Ресторан «Дворянское гнездо» - одно из мест Санкт-Петербурга, где сумели сохранить традиции русской аристократии, воссоздать атмосферу роскоши и утонченного вкуса. Заведение расположилось неподалеку от Мариинского театра, в чайном домике Юсуповского дворца, в княжеских апартаментах наиболее влиятельной и богатой семьи России.
Сегодня «Дворянское гнездо» - это любимый ресторан известнейших людей города. Его говорящее название подчеркивает статус роскошного аристократического заведения. Здесь создана по-императорски элегантная обстановка, в лучших традициях дворянского Петербурга XVIII - XIX веков.[23]
В ресторане предлагают меню, составленное из традиционных русских блюд, шедевров европейских блюд, а также блюд, приготовленных по старинным рецептам семьи Юсуповых.
Классическая музыка, изысканная мебель, хрустальные люстры, портреты Российских императоров и князей Юсуповых, сервировка столов и выставка вин самого высоко качества дополняют аристократическую атмосферу ресторана. В ресторане можно договориться о персональной экскурсии по дворцу, где был убит Распутин.[24]
Открылся он в 1995 году. В течение двух лет павильон скрупулезно воссоздавали по архивам князя Юсупова - результатом стал прекрасный дворцовый интерьер.[25]
В ресторане Дворянское гнездо постоянно появляются новые предложения в меню – новые десерты, постное меню, меню «Романов» (восстановлено на основе архивов). 30 сентября 2009 года Волочкова представила свою новую книгу на фуршете. В октябре того же года состоялось заседание Гастрономического клуба «GOURMET». Темой дегустации стала – «специи».
«Дворянское гнездо» стремится радовать своих посетителей новостями в меню, то это вегетарианское, то новинки, то эксклюзивные подарки.
Веб - студия «Студиум» разработала для ресторана виртуальную экскурсию в ресторан. Это не просто фотографии залов «Дворянского гнезда», а путешествие в сам при помощи компьютерной мыши. Также ресторан сотрудничает с дизайн-студией «Lex&Tom», создавшей для него печатную рекламу (буклеты).