Пол: мужчины – 75%, женщины – 25%
Уровень доходов. Исходя из того, что средний чек в ресторане класса Люкс не менее 100 евро, то можно сделать вывод, что уровень дохода посетителей ресторана высокий. Данные в процентном соотношении:
Менее 2,5 000 долларов – 7%, 2,5 – 5 000 долларов – 12%, 5 000 – 7,5 000 долларов – 20%, 7,5 000 – 10 000 долларов – 30%, 10 000 - 20 000 долларов – 35%
Род занятий:
· Бизнес (газ, нефть, металлургия).
· Политические деятели, чиновники.
· Владельцы крупнейших компаний с высоким уровнем дохода
· Высшее общество. Звезды театра, кино, шоу-бизнеса.
Образование: Гости ресторана должны быть готовы к тому, что правила этикета соблюдаются очень строго. Элита, посещающая ресторан «Палкинъ» имеет несколько высших образований. Некоторые получили образование за рубежом.
Национальность: Русские. Иностранцы – европейцы. Реже - азиаты.
Образ жизни: Работают. Много деловых встреч, много командировок. Активно путешествуют.
Социологи США выделяют 6 общественных классов – низший низший класс (20% населения), высший низший класс (35% населения), низший средний класс (30% населения), высший средний класс (12% населения), низший высший класс ( около 2% населения), высший высший класс(менее 1% населения). По психографическому принципу можно выделить 3 общественных класса, посещающих рестораны класса Люкс.
Это высший средний класс – делающие карьеру лица свободных профессий, управляющие, бизнесмены. Проявляют заботу об образовании, духовной жизни, культуре и гражданских делах.
Низший высший класс – Лица свободных профессий или бизнесмены, получающие высокие доходы в силу своих исключительных способностей. Активны в общественных и гражданских делах, жаждут признания своего социального положения и демонстративно тратят. Рынок хороших домов, мебели, одежды.
Стремятся перейти в высший высший класс. Рынок дорогих домов, яхт, плавательных бассейнов, автомобилей.
Высший высший класс – Элита общества, происходящая из знаменитых семей и живущая на наследуемое богатство. Жертвуют деньги на благотворительные цели, владеют более чем одним домом, не привыкли выставлять своё богатство на показ. Рынок драгоценностей, антиквариата, домов, услуг по организации отдыха и путешествий.
В основном ресторан «Палкинъ» проектирует свою продукцию и обслуживание на представителей высшего высшего класса, и низшего высшего.
Потенциальным клиентом ресторана является мужчина. Привлекательной возрастной группой являются лица от 40 до 55 лет. Для этой группы людей должны быть апелляция к ценностям: Власть, Закон, Порядочность, Труд. Это люди с высоким достатком. Ориентируются на «статус» и приверженность к определенной марке. Как правило, имеют счета в банке, элитное жилье, дачи, возможно недвижимость за рубежом. В большинстве случав, они уже знакомы с жизнью в загородном доме, бывают за рубежом, таким образом, у них сложилисьчеткиетребования к новому элитномужилью. Около 30% посетителейэто люди связанные с получениемдоходов от «газовых» корпораций, еще 30–40% – этопредприниматели, связанные с нефтью и углем, а остальнымиклиентамиявляютсяпредставителифинансовых структур и прочие. Этобогатыеблагополучные, успешныеличности. Они являются владельцами дорогих иномарок представительского класса: Bentley, BMW, Mercedes, Audi, Porsche и т.д. одежды мировых брендов из первых линий, эксклюзивных часов и украшений.
Существует три стратегии охвата рынка: недифференцированный маркетинг, дифференцированный и концентрированный. [40]Для ресторана «Палкинъ» была выбрана дифференцированная стратегия маркетинга. В данном случае компания выступит на двух сегментах рынка, и было решено разработать для каждого из них отдельное предложение. Выбранные сегменты:
· Иностранные гости, занимающие высокие должности;
· Российская элита, мужчины после 40 лет, бизнесмены и политические деятели, которые являются активными покупателями товаров класса люкс.
С помощью глубоко проникновения в каждый сегмент мы надеемся добиться увеличения прибыли и упрочить свои позиции на рынке ресторанов. Для охвата большего количества сегментов было решено продвигать свои услуги кейтеринга, а также услуги корпоративных праздников, свадеб, празднования дней рождений и проведения банкетов. Чтобы привлечь иностранных гостей необходимо развивать выставочный зал, делая более громкую рекламу для выставок.
Последнее время неуклонно растёт количество ресторанов «с историей», чтобы лучше проанализировать положение на рынке ресторана «Палкинъ» необходимо изучить его конкурентное окружение.
2.3 Конкурентное окружение ресторана «Палкинъ»
Конкуренция (от лат.concurro — сбегаюсь, сталкиваюсь) - это соперничество между участниками рыночного хозяйства за лучшие условия производства, купли и продажи товаров.[41]
Конкурентная борьба на рынке ведется двумя основными методами:
· Ценовая конкуренция
· Неценовая конкуренция
Ценовой метод малоэффективен, так как конкуренты практически сразу могут предпринять аналогичные ответные шаги. В наше время отдают предпочтение неценовой конкуренции – выделению своего товара из ряда товаров-конкурентов, приданию ему уникальности, учету специфики спроса покупателей.
В зависимости от целей и возможностей фирмы она может выбрать один из вариантов конкурентного поведения:
1) Создание новых продуктов, технологий, методов сбыта, сервиса и рекламы;
2) Копирование в минимальные сроки результатов тех, кто создаёт что-то новое;
3) Сохранение достигнутых позиций в течении максимально возможного периода времени путем повышения качества, видоизменения ассортимента и т.п.[42]
Первой задачей маркетингового анализа является определение круга и состава конкурентов. Для этой цели используется следующая схема характеристики конкурентов:
1. Размер конкурирующих фирм, ассортимент их товарооборота, их доля на рынке, контингент клиентов
2. Тенденция сбыта/продажи товаров, изменение доли на рынке, т.е. характер развития конкурентов.
3. Цены конкурентов.
4. Инновационная политика конкурентов: наличие нового товара, его свойства и конкурентоспособность, вероятная цена.
5. Коммерческая политика конкурентов: методы сбыта/продажи товаров, формы и качество обслуживания клиентуры.
6. Стратегия конкурентных действий.
7. Сегментация конкурентов. На каких сегментах они выступают.
8. Реакция конкурентов на маркетинговые мероприятия фирмы
9. Экспертная оценка сильных и слабых сторон конкурента.[43]
Совокупность этих оценок послужит базой разработки стратегии ресторана «Палкинъ».
В среде ресторанов класса Люкс мы выделили основных конкурентов ресторана «Палкинъ». Это ресторан «Давыдов» при гостинице Астория, ресторан «Дворянское гнездо», располагающийся у Мариинского театра и ресторан «Русский Ампир», находящийся в Строгановском дворце. Все эти рестораны, в том числе и «Палкинъ» специализируются на русской кухне.
| Предоставление услуг | Давыдов | Дворянское гнездо | Русский ампир | Палкинъ |
| Количество залов | 4+банкетный зал на 450 | 2 + музыкальная гостиная | 5 + 2 дополнительные комнаты отдыха | 2 + бар, гостиная, банкетный зал на 180 |
| Вместимость | 90+450 | 56+38 | 84 | 116+180 |
| Музыкальное оформление | Живая музыка – гитара, русские романсы | Живая классическая музыка | Музыкальный ансамбль (вокал, фортепиано, скрипка, гитара) | живая музыка - фортепиано, цыганские и русские романсы |
| Особенности | икорный и водка-бар | Меню по старинным рецептам Юсуповых, Романовых | Церемония лондонского чаепития + «Строгановская оливка» | Собственное виноПрограмма тура по Бургундии |
| Местоположение | Большая Морская ул., д.39 | Декабристов ул., д.21 | пр. Невский, 17 | Невский просп., д.47 |
| Средний чек | 3000 | 3000 | От 3000 | 3000 |
| Дата открытия | 2000 год | 1994 год | 2004 год | 2002 год |
| Часы работы | c 07:00 до 24:00 | c 12:00 до 24:00 | С 13.00 до п/п | С 12.00 до п/п |
| Требование к клиентам | - | С 18:00 вечерние туалеты обязательны. | - | - |
| Кейтеринг | _ | _ | + | + |
| Наличие выставочных залов | нет | нет | Экскурсии в подвалы и потайные комнаты | Гостиная искусств |
| Меню | ||||
| кухня | Русская, европейская | Русская, европейская | Русская, европейская | Русская, европейская, французская |
| Вина | Широкий выбор | Широкий выбор | Широкий выбор | Своя винотека |
| Наличие новинок (как часто обновляется меню) | Ближе к праздникам | Мало изменений | Ближе к праздникам | Сезонные новинки |
| Обслуживание | ||||
| Уровень обслуживания | высокий | высокий | высокий | высокий |
| Шеф-повар | Леонид Иванов делает акцент на традиционные блюда | Не афишируют | Не афишируют | Не афишируют |
| Сайт. Доступность информации о ресторане | davidovrestaurant.ruИнформации немного, сложно найти, мало фотографий интерьера. | dvgnezdo.ruСайт хороший, много информации, полностью даёт представление о ресторане. Есть возможность переключения на английский язык | concord-catering.ru Собственного сайта нет, только в рамках компании, представляющей его. Сложно найти. Мало информации. Музыкальное оформление очень навязчиво. Есть возможность переключения на английский язык | palkin.ruУдачный сайт, много информации, есть возможность просмотра на английском, полностью даёт представление о ресторане. Музыку можно отключить |
| Потребители | ||||
| Пол | Мужчины | Мужчины | Мужчины | Мужчины |
| Возраст | 35-55 | 40-55+ | 30-55 | 35-55 |
| Доход | Высокий | Высокий | Высокий | Высокий |
| Род занятий | БизнесменыПолитические деятелиЗвезды театра и кино | БизнесменыПолитические деятелиЗвезды театра и кино | БизнесменыПолитические деятели | БизнесменыПолитические деятелиЗвезды театра и кино |
| Семейное положение | женаты | женаты | женаты | женаты |
| Образование | Высшее(2 и более) | высшее(2 и более) | высшее(2 и более) | высшее(2 и более) |
| Методы продвижения | ||||
| Наличие вывесок | - | - | - | + |
| Статьи в интернете | + | + | + | + |
| Реклама в СМИ | + | + | + | + |
| Предложения и скидки | Банкеты, свадьбы, сезонные | Банкеты, свадьбы | Банкеты, свадьбы, акции | СезонныеБанкеты, свадьбы |
При сравнении конкурентов по предоставлению услуг можно сказать следующее: Расположение наиболее удачное у ресторана «Палкинъ», а также ресторана «Русский Ампир». Они находятся в центре города на Невском проспекте, где так или иначе целевая аудитория бывает. По вместимости, не беря в счёт банкеты, выигрывает «Палкинъ». Средний чек примерно везде одинаковый, хотя, по отзывам о посещении ресторанов, наибольшее количество людей возмущаются ценами в «Дворянском гнезде». Уровень кухни во всех ресторанах одинаковый, все продукты высшего качества, сервировка стола на высшем уровне. Изюминкой ресторана «Русский Ампир» является оливка, подаваемая перед обедом. «Палкинъ» славится знаменитыми конфетами собственного производства.