Что касается дополнительных услуг, то только у ресторана «Русский Ампир» есть возможность проведения экскурсии по подвалам дворца и потайным комнатам, и также только у «Палкинъ» есть художественная галерея. Скульпторы, графики, фотографы, живописцы, мастера объектов и rеady-made, только известные «имена» выставляют свои работы ежемесячно.
Все рестораны, кроме ресторана «Дворянское гнездо», основаны уже в XXI веке. В этом «Дворянское гнездо» выигрывает, поскольку он старше и, следовательно, лучше в глазах потребителей. Портрет потребителя у всех практически одинаковый – с несущественной разницей. Пожалуй, «Давыдов» делает акцент на иностранных гостей больше, чем на русскую аудиторию, т.к. он располагается в гостинице «Астория».
Меню у рассматриваемых нами ресторанов широкое и в каждом из них есть свои изюминки, наиболее привлекательное меню у ресторана «Палкинъ», который возродил традиции XIX века и подаёт блюда по старинным кулинарным книгам, также «Дворянское гнездо» предлагает гостям меню семьи «Романовых» и «Юсуповых». В «Русском Ампире» предлагают традиционное меню и также меню по рецептам Строганова, а в ресторане «Давыдов» классическое меню.
Винотеки у всех ресторанов предлагают широкий выбор. Однако «Палкинъ» делает акцент на то, что они закупают собственное вино и коньяк на аукционах во Франции. Таким образом, они отделяют себя от конкурентов. Также «Палкинъ» проводит серию фестивалей, задуманную с целью создать клуб единомышленников, любящих вино, интересующихся гастрономическими сочетаниями вина и блюда и желающими обрести более глубокие познания в мире утонченных вин и гастрономических изысков. Несомненно, это является важным плюсом в позиции ресторана среди конкурентов.
Сайты у конкурентов «Палкинъ» не соответствуют требованиям целевой аудитории. По отзывам в интернете становится ясно, что людям не получить интересующую их информацию. Сайт ресторана «Палкинъ» наилучший по сравнению с конкурентами. Представлена информация о самом ресторане, о его концепции, о меню, о предложениях и формах проведения досуга.
Что касается финансового положения ресторанов то можно сказать следующее. Ресторан «Палкинъ» потерял большое количество своих клиентов после утраты казино «Премьер» в 2009 году. Также все рестораны потеряли большое количество иностранных гостей в кризис 2008-2009 года, иностранцы выбирали рестораны со средним чеком менее 3 тысяч, но к 2010 году ситуация изменилась и рестораны снова на плаву. Однако же ресторану «Палкинъ», чтобы обеспечить себе стабильное финансовое и материальное положение на рынке следует организовать эффективную рекламную кампанию, с помощью чего поднять престиж ресторана и увеличить объём продаж.
Для исследования сильных и слабых сторон ресторана целесообразно проведение SWOT-анализа.
SWOT-анализ используется, как правило, для определения проблем и возможностей организации на рынке, и расширения возможностей взаимодействия с внешней средой. SWOT-анализ – экспертиза внутренних сил (STRENGTHS) и слабостей (WEAKNESSES) организации и возможностей (OPPORTUNITIES) и угроз (THREATS) внешней среды.[44]
Сильные и слабые стороны – это внутренние факторы. На них можно повлиять. Возможности и угрозы – внешние факторы. На них компания влияния не имеет.
Для начала составим список сильных сторон ресторана. Для этого используем такие параметры, как:
· Организация
1. Опытный и высоко классифицированный шеф-повар ресторана
2. Высокий уровень квалификации обслуживающего персонала
3. Высокая заинтересованность в поддержании имиджа и истории ресторана
4. Динамичная система управления
5. Новый менеджер ресторана, в виду чего потеря заинтересованности в работе рядовых сотрудников
6. Низкое взаимодействие между отделами компании
7. Низкий уровень работы отдела маркетинга
8. Небольшое количество обслуживающего персонала
9. Текучесть кадров
· Производство
1. Мощное оборудование
2. Качественная и свежая продукция
3. Надежность каналов поставки продуктов
4. Наличие собственного эксклюзивного вина
5. Широкий выбор меню
6. Отсутствие возможности производства продукции в соответствии со специфическими пожеланиями заказчика
7. Высокая себестоимость продукции
· Финансы
1. Высокие продажи
2. Финансовая неустойчивость компании
3. Недостаточность оборотных активов для оперативного реагирования на повышение спроса
4. Недостаточность средств на рекламу
5. Низкая скорость оборота капитала
· Инновации
1. Регулярные новинки в меню (сезонные, праздничные)
2. Высокая скорость окупаемости средств, вложенных в разработку новинок
3. Регулярные предложения ресторана, связанные с интересами потребителей
4. Регулярные выставки в гостиной искусств
· Маркетинг
1. Известная торговая марка
2. Известная история ресторана
3. Позитивный имидж компании в общественной жизни
4. Доступность цен на блюда и напитки
5. Винотека, известная за пределами Петербурга
6. Слабая реклама
7. Удобное место для деловых встреч
8. Широкий ассортимент предлагаемых дополнительных услуг (кейтеринг, выставочный зал, клуб эногастрономических путешественников, туры в Бургундию и т.д.)
9. Высокая квалификация обслуживающего персонала, профессиональность сомелье
10. Удачно воссозданная атмосфера XIX века
За основу при оценке рыночных возможностей и угроз возьмем следующие параметры:
1. Факторы спроса
1. Тенденции к увеличению спроса на кухню XIX века
2. Изменение потребительских вкусов и прививание культуры потребления алкогольных напитков (вино, коньяк)
3. Улучшение сервиса и сокращение времени на обслуживание
2. Факторы конкуренции
1. Выход на новые рынки (кейтеринг, клуб эногастрономических путешественников)
2. Ухудшение позиций некоторых конкурентов в связи с кризисом 2008-2009 годов
3. Увеличение количества ресторанов в городе
4. Увеличение количества ресторанов «с историей»
5. Создание сильной рекламной кампании
6. Формирование уникального торгового предложения
7. Наличие ресторанов, находящихся в непосредственной близости
3. Факторы сбыта
1. Растущая потребность в продукции ресторана
2. Развитие кейтеринга
3. Прочная связь с поставщиками продукции
4. Экономические факторы
1. Нестабильность курса доллара и евро
2. Повышение уровня инфляции
3. Экономический спад
4. Убытки в связи с закрытием казино «Премьер»
5. Политические и правовые факторы
1. Новые таможенные барьеры, при поставке алкогольной продукции
2. Контроль городских властей
6. Факторы новизны
1. Повышение заинтересованности в гастрономической культуре Петербурга
2. Выход на новые сегменты рынка
3. Слабая поддержка со стороны государства
7. Социально-демографические факторы
1. Производство продукции на уровне международных стандартов
2. Численность населения увеличивается
3. Количество бизнесменов увеличивается
8. Социально-культурные факторы
1. Культура походов в ресторан процветает
2. Заинтересованность в получении новых знаний растёт
3. Смена моды на рестораны XIX века
4. Отношение к истории у молодёжи меняется в худшую сторону
9. Международные факторы
1. Соблюдение правил мирового стандарта в подаче блюд
2. Сокращение количества иностранцев, посещающих Петербург
Далее мы выбираем наиболее вероятные факторы и заносим их в таблицу, также заносим туда данные о сильных и слабых сторонах компании и делаем выводы на основе данных, которые пересекаются.
| Возможности:Ухудшение позиций конкурентов в связи с кризисом 2008-2009 годовСоздание сильной рекламной кампанииИзменение потребительских вкусов и прививание культуры потребления алкогольных напитков (вино, коньяк)Выход на новые рынкиПовышение заинтересованности в гастрономической культуре Санкт-ПетербургаКоличество бизнесменов растет | Угрозы:Увеличение количества ресторанов «с историей»Наличие ресторанов, находящихся по близости с «Палкинъ»Нестабильность курса доллара и евроУбытки в связи с закрытием казино «Премьер»Сокращение количества иностранцевСмена моды на рестораны XIX века | |
| Сильные стороны:Качественная и свежая продукцияПозитивный имидж компании в общественной жизниИзвестность брендаСобственное эксклюзивное виноПредложения ресторана, связанные с интересами потребителейВысокая квалификация обслуживающего персонала, профессиональность сомелье | Воспользоваться возможностями:Создать сильную рекламную кампанию, сделав акцент на качестве блюд и отличительных чертах бренда «Палкинъ»Развитие выставочного зала. Использование позитивного имиджа компании: приглашение звёзд, положительные отзывы, интервьюРазвитие гастротуризма, кейтеринга, эногастрономическиех путешествий, а также выездного обслуживания на теплоходах. Делать рекламу событийПродвижение банкетов и свадеб с помощью рекламы, в которой следует отразить квалифицированность обслуживающего персонала и соблюдение правил подачи блюд | Снизить угрозы:Удержать наших гостей за счёт информирования их о качестве нашей продукции; о проведении эногастрономических путешествий. Сделать акцент на особенностях ресторана. Развитие выставочного залаПривлечение иностранных гостей за счёт известности бренда и позитивного имиджа компании с помощью рекламной кампанииСтремительное развитие кейтеринга, гастротуризма, эногастрономических путешествий и выездного обслуживания, что приведет к увеличению прибыли |
| Слабые стороны:Слабая рекламаФинансовая неустойчивость компанииВысокая себестоимость продукцииТекучесть кадровНовый менеджер, в виду чего потеря заинтересованности в работе рядовых сотрудников | Что может помешать:Нет возможности задействовать дорогостоящие эффективные рекламоносители из-за отсутствия средств.Часто устраивать акции, а также эногастрономические путешествия нет возможности, в виду высокой себестоимости продукции.Плохое обслуживание может привести к потере клиентов | Самые большие угрозы:Сильная реклама конкурентовВысокая конкуренция на рынке кейтеринга.Потеря сегмента клиентов - иностранцы, в виду высоких цен и нестабильности курсаПотеря интереса к ресторанам XIX века, что может привести к большим убыткам. |
Проанализировав данные матрицы SWOT, можно оценить вероятность достижения компанией успеха и наметить меры по улучшению её положения.